30 марта 2017 / Shefs

Тавранчук из говяжьих ребер приготовленный в квасе

Тавранчук можно приготовить и из мяса, и из рыбы, но смысл этого блюда не в его пищевом составе, а в методе приготовления. В старину тавранчук готовился в печи в тагане – керамической или глиняной сковороде-миске - путем  длительного томления. Сейчас такой способ применить в домашних условиях невозможно, поэтому мы заменили томление в печи на технологию сувид.

тавранчук
Владимир Мухин
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для выпарки из кваса:
  • масло сливочное - 30 г
  • петрушка фреш - 30 г
  • квас пшеничный белый - 100 мл
  • бульон куриный - 100 мл
  • соль, сахар - по вкусу
Для говяжьих ребер:
  • мраморные говяжьи ребра - 400 г
  • морковь средняя - 1 шт
  • стебель сельдерея - 1 шт
  • бакинские помидоры, средние - 2 шт
  • груша копченая сушеная - 1 шт
  • пиво - 200 мл
  • перец черный горошком - 5 горошин
  • масло растительное - 50 г
  • 1 средняя луковица
  • чеснок - 2 зубчика
  • соль, свежесмолотый черный перец - по вкусу
Для луковника:
  • 1 большая луковица
  • масло сливочное - 50 г
  • соль морская - по вкусу
  • грибы белые - 100 г
  • тимьян - 1 веточка
  • чеснок - 1 зубчик
  • оливковое масло - 30 г
  • соль - 1 г
Для соуса Портвейн:
  • демигласс - 320 мл
  • портвейн - 120 мл
Для тавранчука:
  • луковник - 1 шт
  • выпарка из кваса - 50 г
  • соус Портвейн - 50 мл
  • ребра говяжьи - 70 г
  • салат люцерна - 20 г
  • цветы чеснока - 5 шт
  • лисички - 15 г
  • оливковое масло – 20 мл
  • лук - 3 г
  • соль, свежесмолотый черный перец - по вкусу

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Готовим говяжьи ребра. Нарезаем крупным кубиком овощи. Ребра обжариваем на растительном масле до золотого цвета. Мясо вытаскиваем и откладываем, добавляем овощи, обжариваем их на сковороде до золотистого цвета. Кладем мясо в кастрюлю, добавляем пиво, соль, перец, доливаем воды, чтобы она покрыла мясо. Доводим до кипения, накрываем крышкой, томим на медленном огне 45 минут. Снимаем с огня, вытаскиваем мясо, охлаждаем, вакуумируем вместе с бульоном и овощами. Готовим в сувиде 17 часов при 78 градусах. Вытаскиваем, вскрываем пакет и нарезаем ребра порционно. Покрываем соусом Портвейн и ставим в духовку на 10-15 минут при температуре 200 С.
Шаг 2
Для луковника: Лук распускаем на тонкие полоски при помощи специальной терки. Бланшируем лук в кипящей соленой воде 15-20 секунд. Достаем лук, опускаем в воду со льдом. Достаем и обсушиваем на полотенце. Грибы нарезаем крупными кусочками, обжариваем на оливковом масле с добавлением чеснока и тимьяна. Грибы нанизываем на шпажку и наматываем спагетти из лука крупным слоем. Формируем, выкладываем на противень. Поверх кладем кусочек сливочного масла. Запекаем при температуре 200 градусов в течение 10-15 минут до золотистого цвета.
Шаг 3
Для выпарка из кваса: Квас выливаем в сотейник и выпариваем в два раза. Вливаем куриный бульон, добавляем сливочное масло, фреш из петрушки, соль, перец.
Шаг 4
Готовим соус из портвейна. Выпариваем портвейн в три раза, добавляем в него демигласс и вывариваем в 4 приема на медленном огне.
Шаг 5
Нарезаем мелким кубиком лук. На оливковом масле обжариваем лук и лисички до готовности, солим, перчим.
Шаг 6
Из люцерны делаем комочек и окунаем в выпарку из кваса.
Шаг 7
На тарелку выкладываем говяжье ребро, слева рядом - запеченный луковник и справа -люцерну в выпарке из кваса. Мясо поливаем соусом и декорируем цветами чеснока. На луковник выкладываем жареные лисички.
Кстати

Рецепт предоставлен Владимиром  Мухиным, шеф-поваром ресторана White Rabbit.

Время подготовки
17 ч
Время готовки
2 ч 30 мин
Количество порций
1
Сложность приготовления
сложно
Вегетарианское
Технология
Повод
Устройство
Источник
Пресс-служба ресторана
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: предоставлено пресс-службой
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Говядина и телятина Говядина и телятина

Для новогоднего меню отлично подойдут ростбиф и говяжий рулет, французские медальоны из говядины и ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев