17 октября 2016 / gastronom

Треска с полбой

Треска с полбой
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • треска (спинка от филе) 800 г
  • полба дробленная 300 г
  • лук репчатый 50 г
  • петрушка 10 г
  • белое вино 90 мл
  • эстрагон 5 г
  • оливковое масло экстра 10 г
  • масло сливочное 80 г
  • тимьян 5 г
  • простокваша или йогурт 0,5% (для соуса) 200 г
  • сок лимона (для соуса) 15 г
  • эстрагон (для соуса) 5 г
  • перец чили сухой молотый (для соуса) 1 г
  • масло оливковое (для соуса) 30 г
  • цедра лимона (для соуса) 5 г
  • соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Для начала делаем соус из простокваши или йогурта. Мелко шинкуем цедру лимона, эстрагон. смешиваем с йогуртом или простоквашей, добавляем сок лимона, оливковое масло и соль с перцем. Взбиваем венчиком.
Шаг 2
Полбу отвариваем, промываем холодной водой и откидываем на плоский лоток. Ее необходимо чуть-чуть подсушить. Треску Нарезать на 4 стейка, примерный вес каждого – 180 гр.
Шаг 3
Для приготовления рыбы необходимо взять либо вакууматор со специальными пакетами, либо zip-пакет, а также электронный термометр, чтобы точно измерить температуру воды. В один пакет можно поместить два стейка. Наливаем в кастрюлю воду и нагреваем ее до температуры 50-55 °С (замеряем температуру по термометру). В zip-пакет (или пакет для вакууматора) выливаем оливковое масло, кладем веточку тимьяна, щепотку соли и рыбу. Погружаем пакет в воду, верхний край пакета фиксируем прищепкой на кастрюле. Оставляем так треску на 15-20 минут.
Шаг 4
Тем временем начинаем готовить гарнир. В сотейник наливает оливковое масло, мелко шинкуем лук и пассируем его. Добавляем отваренную полбу, прогреваем и добавляем белое вино. Когда вино выпарится, добавляем мелко рубленный эстрагон, петрушку, соль и перец.
Шаг 5
Наливаем в сковороду оливковое масло, раскаляем его. Достаем стейки трески из пакетов, хорошо протираем (в особенности кожу) бумажными салфетками. Обжариваем рыбу со стороны кожи на сливочном масле до появления золотистой корочки в течение 30 секунд, кидаем в сковородку сливочное масло, когда оно начинает кипеть, ошпариваем рыбу. сливочное масло даст более насыщенный вкус.
Шаг 6
Сервируем: в центр тарелки выкладываем гарнир, сверху кладем треску, финальный штрих – поливаем блюдо соусом.
Хозяйке на заметку

Помимо прочего, вам понадобятся кухонный цифровой термометр и вакууматор со специальными пакетами либо Zip-пакет.

Кстати

Рецепт предоставлен и разработан шеф-поваром ресторана LavkaLavka Владимиром Чистяковым

Время подготовки
15 мин
Время готовки
2 ч
Количество порций
4
Сложность приготовления
сложно
Кухня
Вегетарианское
Технология
Повод
Устройство
Источник
Gastronom.ru
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев