Эстонские перепела с телячьими хвостами

Рецепт блюда из меню ресторана.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Перепела маринованные – 4 шт.
Масло растительное – 15 гр.
Чипсы из тимьяна – 1 гр.
Сельдерей стебель – 12 гр.
Соус из хереса – 40 гр.
Тушеные говяжьи хвосты – 40 гр.
Черноплодка маринованная – 10 гр.
Фреш апельсиновый – 100 гр.
Фреш имбирный – 15 гр.
Чеснок очищ. – 12 гр.
Зелень в ассортименте – 30 гр.
Соус соевый – 15 мл.
Цедра апельсина – 20 гр.
Лук репчатый – 10 гр.
Морковь очищ. – 100 гр.
Масло растительное - 7 гр.
Вода питьевая – 4 л.
Вино красное(мерло) – 300 мл.
Перец душистый горошек – 1 гр.
Лавровый лист – 1 гр.
Тимьян – 3 гр.
Розмарин – 2 гр.
Соль – 1 гр.
Перец черный молотый – 1 гр.
Шампиньоны – 20 гр.
Желток яичный – 25 мл.
Горчица дижонская – 8 гр.
Уксус Юдзу – 2,5 мл.
Соль – 1 гр.
Масло зеленое – 70 гр.
Лук репчатый очищ. – 50 гр.
Чеснок очищ. – 6 гр.
Шалфей – 2 гр.
Мед натуральный – 10 гр.
Херес - 125 мл.
Бульон куриный – 150 мл.
Масло растительное – 10 гр.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Способ приготовления перепелов маринованных: Свежие перепела маринуются в имбирном и апельсиновом фрешах, цедре апельсина, в чесноке и соевом соусе Киккоман.

Шаг 2

Способ приготовления тушеных говяжьих хвостов: Говяжьи хвосты обжариваем на масле с репчатым луком, морквью, чесноком, тимьяном, розмарином и шампиньонами. Добавляем красное вино и тушим, пока жидкость не уварится вдвое. Затем заливаем всё водой, добавляем перец, лавровый лист и варим до полной готовности при температуре 110 градусов, (12 часов.). Остужаем, перебираем от костей, укладываем в форму под прес.

Шаг 3

Способ приготовления соуса из хереса: Лук, чеснок обжариваем на масле до золотистого цвета, добавляем херес и упариваем вдвое, затем добавляем бульон и туда же мед, шалфей, масло растительное. Перемешиваем и получаем соус.

Шаг 4

Способ приготовления майонеза зеленого: желтки взбиваем с горчицей, добавляем тонкой струйкой масло до загустения, уксус юдзу и доводим до вкуса.

Шаг 5

Способ приготовления: Маринованную перепелку смазать маслом и обжарить до готовности на гриле. Подать с готовым теплым соусом из хереса, и тушеными хвостами. Украсить блюдо слайсами сельдерея, чипсами из тимьяна и зеленым майонезом.