Name: Эстонские перепела с телячьими хвостами
Cuisine: авторская
Ingredients: Перепела маринованные – 4 шт.; Масло растительное – 15 г; Чипсы из тимьяна – 1 г; Сельдерей стебель – 12 г; Соус из хереса – 40 г; Тушеные говяжьи хвосты – 40 г; Черноплодка маринованная – 10 г; Фреш апельсиновый – 100 г; Фреш имбирный – 15 г; Чеснок очищенный – 12 г; Зелень в ассортименте – 30 г; Соус соевый – 15 мл; Цедра апельсина – 20 г; Лук репчатый – 10 г; Морковь очищенная – 100 г; Масло растительное - 7 г; Вода питьевая – 4 л; Вино красное (мерло) – 300 мл; Перец душистый горошек – 1 г; Лавровый лист – 1 г; Тимьян – 3 г; Розмарин – 2 г; Соль – 1 г; Перец черный молотый – 1 г; Шампиньоны – 20 г; Желток яичный – 25 мл; Горчица дижонская – 8 г; Уксус Юдзу – 2,5 мл; Соль – 1 г; Масло зеленое – 70 г

Эстонские перепела с телячьими хвостами

Рецепт блюда из меню ресторана.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Перепела маринованные – 4 шт.
Масло растительное – 15 г
Чипсы из тимьяна – 1 г
Сельдерей стебель – 12 г
Соус из хереса – 40 г
Тушеные говяжьи хвосты – 40 г
Черноплодка маринованная – 10 г
Фреш апельсиновый – 100 г
Фреш имбирный – 15 г
Чеснок очищенный – 12 г
Зелень в ассортименте – 30 г
Соус соевый – 15 мл
Цедра апельсина – 20 г
Лук репчатый – 10 г
Морковь очищенная – 100 г
Масло растительное - 7 г
Вода питьевая – 4 л
Вино красное (мерло) – 300 мл
Перец душистый горошек – 1 г
Лавровый лист – 1 г
Тимьян – 3 г
Розмарин – 2 г
Соль – 1 г
Перец черный молотый – 1 г
Шампиньоны – 20 г
Желток яичный – 25 мл
Горчица дижонская – 8 г
Уксус Юдзу – 2,5 мл
Соль – 1 г
Масло зеленое – 70 г
Лук репчатый очищенный – 50 г
Чеснок очищенный – 6 г
Шалфей – 2 г
Мед натуральный – 10 гр
Херес - 125 мл
Бульон куриный – 150 мл
Масло растительное – 10 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Способ приготовления перепелов маринованных: свежие перепела маринуются в имбирном и апельсиновом фрешах, цедре апельсина, в чесноке и соевом соусе Киккоман.

Шаг 2

Способ приготовления тушеных говяжьих хвостов: говяжьи хвосты обжариваем на масле с репчатым луком, морковью, чесноком, тимьяном, розмарином и шампиньонами. Добавляем красное вино и тушим, пока жидкость не уварится вдвое. Затем заливаем всё водой, добавляем перец, лавровый лист и варим до полной готовности при температуре 110 градусов, (12 часов). Остужаем, перебираем от костей, укладываем в форму под пресс.

Шаг 3

Способ приготовления соуса из хереса: лук, чеснок обжариваем на масле до золотистого цвета, добавляем херес и упариваем вдвое, затем добавляем бульон и туда же мед, шалфей, масло растительное. Перемешиваем и получаем соус.

Шаг 4

Способ приготовления майонеза зеленого: желтки взбиваем с горчицей, добавляем тонкой струйкой масло до загустения, уксус юдзу и доводим до вкуса.

Шаг 5

Способ приготовления: маринованную перепелку смазать маслом и обжарить до готовности на гриле. Подать с готовым теплым соусом из хереса и тушеными хвостами. Украсить блюдо слайсами сельдерея, чипсами из тимьяна и зеленым майонезом.