22 июня 2007 / gastronom

Мясной бульон

3088.jpg
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 70 г корневого сельдерея
  • по 2-3 веточки петрушки и тимьяна
  • морковь – 1 шт
  • лук репчатый – 1 луковица
  • Для оттяжки:
  • лист лавровый
  • черный перец горошком
  • 1,5 кг говядины с костью
  • 2 стакана кубиков льда
  • соль
  • 2 горошины душистого перца
  • белки яичные

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Мясо вымыть, промокнуть бумажными салфетками. Раскалить сухую сковороду, обжарить на ней мясо - по 2-3 мин. с каждой стороны, до образования румяной корочки. Переложить мясо в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Снять шумовкой пену, посолить. Уменьшить огонь.

* Крепость бульона во многом зависит от мяса. Из постного получается неконцентрированный бульон, из мяса с большой мозговой костью, с мощными жировыми прослойками - крепкий. Важно и количество воды. Наливая ее в кастрюлю, учитывайте, что часть жидкости выпарится, а часть впитают мясо и овощи.
Шаг 2
Пока закипает вода, подготовить овощи и зелень. Морковь и сельдерей вымыть, очистить. Промыть зелень под сильной струей воды. С лука снять верхний слой шелухи, а нижний оставить; разрезать луковицу пополам. Припечь овощи на сухой раскаленной сковороде (5 мин.).

* Благодаря тонкому слою луковой шелухи бульон приобретет приятный золотистый цвет.
Шаг 3
Овощи положить в кастрюлю. Варить бульон на среднем огне 1,5-2 ч. За 10 мин. окончания приготовления добавить зелень, лавровый лист и горошины перца. Мясо переложить в миску и накрыть. Бульон процедить в чистую кастрюлю.
Шаг 4
Чтобы бульон стал абсолютно прозрачным, его очищают с помощью так называемой "оттяжки". Для ее приготовления растолочь лед в мелкую крошку, добавить белки и взбить смесь до пышной пены.
Шаг 5
Процеженный и немного остывший бульон вновь поставить на средний огонь. Размешать так, чтобы в центре образовалась воронка, и влить в нее оттяжку. Как только пена появится на поверхности, уменьшить огонь до минимума и проварить, не снимая пены, 10 мин.
Шаг 6
Аккуратно снять пену и еще раз процедить бульон. При необходимости подсолить.
Время готовки
2 ч 30 мин
Сложность приготовления
средне
Вегетарианское
Технология
Количество калорий
0 ккал
Источник
"Школа гастронома"
#17(43), 2005
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Зеленые щи легко Зеленые щи

Зеленые щи – главный хит русского лета. Главнее, чем окрошка, потому что его никто еще не ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев