Утиная грудка в пиве — сытное и ароматное второе блюдо, прочно укорененное в кулинарных традициях Фландрии и Центральной Европы. Североевропейская гастрономия веками использовала плотные сорта темного пива верхового брожения в качестве основы для тушения дичи и домашней птицы. Плотный хмельной напиток с выраженными солодовыми нотами карамели и ржаной корочки выступает здесь идеальным маринадом. При длительном деликатном нагревании хмелевая горечь нивелируется натуральным медом, а пряный букет из бадьяна и имбиря придает соусу глубокий рождественский аромат. Мясо птицы приобретает мягкость, а уваривающийся пивной соус превращается в обволакивающую глянцевую глазурь. И все это великолепие безупречно сочетается с простым гарниром из отварного картофеля.
Шаг 1
Утиные грудки насухо оботрите со всех сторон бумажным полотенцем. С помощью тонкого острого ножа или спицы сделайте частые аккуратные проколы на коже под небольшим углом, стараясь не повреждать мясные волокна под ней. Натрите птицу солью и черным перцем со всех сторон.
Шаг 2
Выложите грудки кожей вниз на холодную сухую сковороду с толстым дном и поставьте на средний огонь. Обжаривайте в течение 8 минут, пока подкожный жир полностью не вытопится, а кожа не станет золотистой. Переверните филе и подрумянивайте еще 3 минуты со стороны мяса, после чего временно переложите птицу на тарелку.
Шаг 3
Из сковороды полностью слейте весь вытопившийся утиный жир, оставив на дне только мясные прижарки. Влейте в сковороду темное пиво, доведите жидкость до кипения на сильном огне и прогревайте в течение 3 минут без крышки, чтобы удалить резкий запах алкоголя.
Шаг 4
Убавьте нагрев под сковородой до среднего уровня. Добавьте в горячее пиво натуральный мед, молотый имбирь, корицу и звездочку бадьяна. Тщательно перемешайте до полного растворения меда. Верните в кипящий пряный соус обжаренные утиные грудки кожей вверх.
Шаг 5
Убавьте огонь до минимума, плотно закройте сковороду крышкой и томите утиное филе в пиве в течение 15 минут, периодически поливая мясо сверху густеющей жидкостью. Снимите емкость с плиты, удалите бадьян. Нарежьте грудки тонкими ломтиками наискосок, полейте получившейся глянцевой солодовой глазурью и подавайте.
Утка с квашеной капустой, запеченная в пиве — монументальное зимнее блюдо, прочно укорененное в сытных кулинарных традициях Германии и Центральной Европы. Запекание жирной домашней птицы на подушке из кислой капусты с добавлением хмельного солода считается абсолютным эталоном баварского праздничного застолья. Квашеная капуста, ставшая главным символом немецкой кухни, выступает здесь не просто в роли гарнира, а как важнейший технологический компонент. Содержащаяся в ней молочная кислота деликатно расщепляет плотные мясные волокна утки, делая их мягкими, и помогает сбалансировать избыточную жирность птицы. Медленное томление в духовке позволяет вытапливающемуся утиному жиру основательно пропитать капусту. Что касается пива, то за время запекания алкоголь из него полностью испаряется, оставляя после себя лишь бархатистый солодовый шлейф. Утонченный штрих в виде чернослива, который насыщает начинку глубокими карамельными нотами, — свидетельство исторического влияния франко-германского Эльзаса на центральноевропейскую кулинарную традицию.
Firealbatross (гость)
25 декабря 2012 г.Добрый день! Уточните, пожалуйста, количество сливок необходимое для данного рецепта... Спасибо!