Рыба ляванги — возможно, лучшее, что можно приготовить из рыбы. Любая азербайджанская хозяйка вам это подтвердит. В Азербайджане рыбу-ляванги готовят едва ли не в каждом доме, и у каждой хозяйки свой фирменный рецепт, и он, безусловно, «лучший». Мы приготовили рыбу так, как ее делают в Ленкорани. Рыбу, конечно, берут местную, каспийскую — обычно знаменитого кутума, но можно и любую другую. Рыбу фаршируют начинкой из растертых грецких орехов с луком и пастой из алычи. Шеф-повар Афган Ханкишиев рекомендует готовить начинку заранее, как это обычно делают в Ленкорани: «Начинку раскладывают по банкам и хранят в холодильнике. Едва гость ступает на порог, хозяйка уже достает такую баночку и что-нибудь начинает фаршировать: рыбу — кутума, жереха или судака, курицу — лучше совсем молодых цыплят, филе индейки, баклажаны. И даже омлет «кюкю» с ляванги готовят». Важно, чтобы грецкие орехи были свежайшими, без горчинки, поэтому покупайте на рынке самые дорогие и светлые. И по поводу пасты из алычи. Ее обычно делают из лавашаны — натуральной плоской пастилы без сахара.
Шаг 1
Сначала приготовьте фарш-ляванги. Лавашану нарвите маленькими кусочками, уложите в глубокую тарелку. Залейте кипятком, но так, чтобы лавашана была лишь покрыта жидкостью. Оставьте на 20–30 минут, чтобы пастила размокла и превратилась в пасту.
Шаг 2
Затем займитесь очищенными грецкими орехами. Переберите их, удалите остатки перегородок и скорлупы. Пропустите орехи через мясорубку, поместите в большую миску.
Шаг 3
Очистите красный лук, нарежьте крупными кусками и тоже пропустите через мясорубку. Полученную массу положите в сито, застеленное двойным слоем марли, и отожмите из нее сок. Сок не понадобится.
Шаг 4
Смешайте орехи с отжатым луком. Кинзу промойте, обсушите салфетками и очень мелко порубите. Добавьте 1,5 ст. л. пасты из лавашаны, сумах и кинзу. Перемешайте до однородности. Приправьте солью и свежемолотым черным перцем. Перемешайте еще раз.
Шаг 5
Когда фарш будет готов, займитесь рыбой. Очистите ее от чешуи, выпотрошите через брюшко, удалите жабры. Тщательно промойте и обсушите рыбу бумажными полотенцами.
Шаг 6
Наполните брюшко рыбины полученной смесью ляванги. Плотно зашейте края разреза хлопчатобумажной нитью или зафиксируйте при помощи деревянных зубочисток.
Шаг 7
Отмерьте 2 ч. л. пасты из лавашаны, добавьте к ней щепотку сумаха, столько же свежемолотого черного перца и соли. Как следует перемешайте. Разогрейте духовку до 160°С.
Шаг 8
Смажьте фаршированную рыбу подготовленной пряной смесью. Если рыба не зашита, то уложите ее на бок на решетку, смазанную растительным маслом. Решетку поместите в середину духовки, а под нее поставьте противень. Если же рыба крепко зашита, уложите ее спинкой вверх непосредственно на противень, смазанный растительным маслом.
Шаг 9
Если рыба готовится на боку, то через 10 минут аккуратно переверните ее и уменьшите температуру до 150°С. Запекайте 10 минут, затем снизьте температуру до 140°С и готовьте еще 10 минут. Если рыба готовится спинкой вверх, то через 20 минут после начала запекания уменьшите температуру до 140°С и готовьте еще 10 минут.
Шаг 10
Выньте из духовки решетку или противень с готовой рыбой. Дайте рыбе ляванги немного остыть, примерно в течение 5–7 минут. Удалите из брюшка нитку или зубочистки.
Шаг 11
Подавать рыбу ляванги можно в качестве холодной закуски или в горячем виде, в качестве основного блюда, сопроводив ее откидным азербайджанским пловом.
Очень вкусное блюдо. Как-то пробовала курицу ляванги, ммм.. ум отъешь! :))