Шевр

Шевр: описание продукта

Шевр (франц. Chevre) — так во Франции называют все козьи сыры, которые имеют довольно резкий "дразнящий" запах и по консистенции могут варьироваться от мягких до твердых, а по вкусу — от нежных до острых.

Франция по праву считается лидером по производству классических козьих сыров — как промышленных, так и фермерских: французы очень гордятся тем, что традиционное сыроварение уцелело даже в условиях индустриализации — 20% французских козьих сыров делают на небольших фермах.

Несмотря на то, что все козьи сыры у французов объединены в одну группу, отличаются они редким разнообразием. Свежие — похожие на чуть подсоленный и взбитый творог, мягкие, прессованные и даже голубые. Однако среди французских козьих сыров немало и таких, что продаются в двух, а часто и в трех вариантах зрелости. В целом же срок выдержки козьих сыров может варьироваться от нескольких дней до года.

Еще одна особенность козьих сыров: необыкновенно обширный репертуар форм и размеров — от крошечных, насаженных на палочку, как эскимо, до увесистых сырных дисков по 3 кг, от пирамидок и усеченных конусов до брусков и шаров. При этом одни присыпаны пеплом — этот старинный способ предохранения сыра от болезнетворных бактерий используется до сих пор, другие завернуты в листья каштана или вереска, обваляны в розмарине или даже завернуты в ломти бекона.

Виды и сорта

Самой многочисленной группой козьих сыров являются сыры с подсушенной корочкой, изготовленные методом медленного створаживания молока, — к ним относятся, например, Rocamadour (рокамадур), Chabichou (шабишу) и Picodon (пикодон). При их изготовлении в сырную массу искусственно добавляют грибок Geotrichum и дрожжи, в рузультате чего на поверхности образуется слегка сморщенная корочка, являющаяся "фирменным знаком" традиционных козьих сыров.

К категории французских козьих сыров относятся и такие известные шевры, как Banon (банон), Bucheron (бушерон), Montrachet (мораше) и Pyramide (пирамида). Надпись на этикетке "pur chevre" означает, что сыр сделан полностью из козьего молока, без добавок коровьего или овечьего.