Сейтан — пшеничное мясо, как его называют, — это по сути клейковина, или тот самый глютен, непереносимостью которого страдают некоторые люди, поэтому всеми силами стараются его избегать. А вот веганы наоборот души в нем не чают, поскольку это мощный источник растительного белка. В порядке небольшого ликбеза сообщим: сейтан — выходец из Азии. Впервые пшеничный глютен был упомянут в китайских источниках VI века, уже тогда его употребляли вместо мяса. А вот само слово «сейтан» придумал японец Джордж Озава лишь в 1961 году, назвав так кусок пшеничного глютена в соевом соусе. Слово было образовано из труднопроизносимого словосочетания, означающего «растительный белок». А через год в Японии «пшеничное мясо» уже появилось в продаже, в конце 1960-х его стали импортировать американцы, а затем и сами выпускать. Так началась популярность сейтана в мире. Только вот стоит готовый сейтан совсем недешево. Часто дороже хорошего куска натурального мяса и уж точно намного дороже куриной грудки, к примеру. А по вкусу и текстуре хорошо приготовленный сейтан очень, кстати, похож на куриную грудку. Хорошая новость в том, что прекрасный сейтан можно приготовить в домашних условиях из обычной пшеничной муки. Готовить его с одной стороны довольно муторно, с другой — крайне интересно, потому что это занимательная физика и химия. Мы подробно пройдем вместе с вами всю эту науку от старта до финиша и расскажем, как довести комок простого теста до состояния веганской куриной грудки.
Шаг 1
Насыпьте муку в большую миску, влейте воду и смешайте начала венчиком или ложкой, затем рукой, собирая всю муку со стенок миски, пока тесто не образует ком.
Шаг 2
Как и в случае с обычным тестом, выложите комок на рабочую поверхность и вымешивайте тесто руками в течение 5–10 минут, пока оно не станет достаточно эластичным. Этот процесс очень важен для развития клейковины, которая и является нашей целью.
Шаг 3
Сформируйте из теста шар. Налейте в миску примерно литр или больше свежей воды и положите в нее этот шарик. Тесто должно быть полностью покрыто водой.
Шаг 4
Накройте миску крышкой и оставьте тесто не менее чем на час, а то и на несколько часов. Это позволит клейковине расслабиться, а крахмалу достаточно увлажниться, что поможет его вымыванию.
Шаг 5
По прошествии времени вы увидите, что тесто изменило текстуру, стало очень мягким и эластичным, а вода помутнела. Слейте эту воду и налейте в миску свежей воды из-под крана.
Шаг 6
Начните массировать тесто пальцами и продолжайте делать это в течение 3–4 минут, пока вода не приобретет насыщенный молочный цвет из-за вымывающегося крахмала. Слейте эту воду и налейте свежей.
Шаг 7
Во время второй промывки также сжимайте и массируйте тесто, пропускайте его между пальцами. Делайте это в течение 2–3 минут. Вам покажется, что тесто распадается у вас в руках на тягучие волокна — не волнуйтесь, все идет по плану.
Шаг 8
Снова смените воду в миске и продолжайте в том же духе. От промывки до промывки в тесте будет оставаться крахмала все меньше, и оно будет легче собираться в единый комок. Примерно на шестой промывке тесто уже приобретет выраженный бежевый оттенок, а вода будет гораздо прозрачнее. На этом можно закончить процесс промывания.
Шаг 9
Отожмите заметно уменьшившийся комок теста от воды. Оно станет очень эластичным и немного резиновым. Это уже глютен в чистом виде. Положите комок в миску, накройте крышкой и дайте клейковине отдохнуть.
Шаг 10
Тем временем приготовьте бульон. Налейте в кастрюлю литр воды, добавьте в нее перечисленные в рецептуре ингредиенты — необязательно все. Вы можете добавлять свои любимые специи. Важно чтобы у бульона был насыщенный вкус. И следите за количеством соли. Доведите бульон до кипения.
Шаг 11
Возьмите отлежавшийся кусок глютена. Задача — придать ему текстуру мясных волокон. Для этого растяните его в прямоугольник, разрежьте на три ленты, оставив один общий конец, и сплетите тугую косичку, стараясь вытягивать «пряди» в длину.
Шаг 12
Вытяните косичку в веревку и завяжите ее узлом посередине. Затем вяжите один узел за другим, пока веревка не кончится. Заправьте концы в узлы, чтобы все хорошо держалось. В результате у вас получится плотный пучок глютеновых волокон.
Шаг 13
Поместите кусок глютена в кипящий бульон, накройте кастрюлю крышкой и варите сейтан на медленном огне в течение часа, перевернув пару раз в процессе, чтобы сейтан равномерно окрасился и напитался пряностями.
Шаг 14
Выньте готовый сейтан из кастрюли в контейнер и дайте ему отдохнуть. А еще лучше залейте тем же бульоном, остудите и выдержите ночь в холодильнике. Сейтан станет плотнее, подсоберется. А волокнистая структура сделает его очень похожим на куриную грудку. Сейтан готов к дальнейшим экспериментам.
Почти любой классический салат российской кухни можно адаптировать, приготовив без мяса и яиц. Такой вариант пригодится, если вы сели на диету или отказались от животных продуктов по этическим принципам. Такие версии салатов могут быть очень вкусными, а иногда и неотличимыми от обычных.
От манговых червей до девственной селедки — стрит-фуд городов мира может поставить в тупик даже самого опытного туриста. Но тем интереснее гастрономическое путешествие!
Пока нет комментариев