Макароны-перья, они же пенне

Пищевая ценность, КБЖУ, минералы и витамины, суточная норма потребления

Ниже приведены средние значения на 100 г продукта (в сухом виде):

Понимание того, из чего состоит продукт, важно для осознанного питания. Основу пенне составляют углеводы, в том числе клетчатка, которая полезна для пищеварения.

Содержание витаминов и минералов (в % для взрослого в 100 г):

Гликемический индекс традиционных макарон-перьев из твердых сортов пшеницы находится на среднем уровне (около 43-50), что делает их допустимым продуктом для сбалансированного питания. Цельнозерновые варианты имеют еще более низкий ГИ и богаты клетчаткой.

В рецептах пасты на 1 взрослого человека чаще всего указывается 70–85 г сухих макарон — это суточная норма потребления. Дети от 6 лет порцию уменьшают до 50–65 г в зависимости от возраста, аппетита и физической активности. Пожилым людям при сниженной физической активности достаточно 50–70 г, чтобы не перегружать пищеварение и контролировать калорийность.

Что такое макароны-перья и почему они так популярны: описание, история и востребованность в мире и России

Макароны-перья, они же пенне — паста в виде небольших полых трубочек длиной от 3 до 5 см с косыми срезами на концах. Такая форма была специально разработана, чтобы соус мог проникать внутрь макаронины, делая каждую порцию максимально насыщенной и вкусной. Именно это свойство сделало пенне одним из самых любимых форматов пасты не только в Италии, но и далеко за ее пределами.

Название продукта происходит от итальянского слова penna, что в переводе означает «перо», и было дано из-за сходства с металлическим наконечником пера для письма. В разных регионах Италии их называют по-своему, например, в Умбрии можно встретить название «споле» (spole, что значит «челноки»), а на юге — это малтальяти (maltagliati, то есть «плохо нарезанные»).

Как появились пенне: изобретение Джованни Баттисты Капурро

У большинства видов пасты нет точной даты рождения, но пенне — счастливое исключение. Все началось в 1865 году в маленьком городке Сан-Мартино-д’Альбаро, неподалеку от Генуи. Местный макаронный фабрикант Джованни Баттиста Капурро оформил патент на хитроумный станок. До той поры трубочки резали наискосок вручную — муторно, медленно и часто криво. Машина Капурро выдавала идеально ровные диагональные срезы, не повреждая нежное тесто. Новинка быстро заполнила всю Италию, а вскоре обосновалась и в других странах.

Мировые производители, потребители и спрос на пенне в 2026 году

Сегодня тройка лидеров среди производителей пасты, включая пенне, по-прежнему занята итальянскими гигантами. Однако в 2026 году заметно прибавили в оборотах марки, выпускающие безглютеновые пенне из кукурузной, рисовой и бобовой муки (особенно из красной чечевицы): в США и Европе их рыночная доля достигла 12%.

Больше всего пенне едят в Соединенных Штатах — они забирают более 60% всего мирового объема потребления этой пасты. На втором месте Италия, на третьем — Бразилия. В Штатах пенне уступают по продажам только спагетти и фузилли, твердо удерживая третью строчку.

В России рынок коротких макарон-перьев тоже набирает обороты. Цены за пачку весом 400–450 г колеблются от 55 до 130 рублей — в зависимости от марки и качества. Продукция группы А (из муки твердой пшеницы дурум) стоит от 90 рублей. Импортные макароны-перья премиум-класса могут обойтись уже в 300–400 рублей за 500 г.

Разновидности пенне: от ригате до пеннони

Сегодня пенне выпускают в десятках вариантов — они различаются текстурой, размером и толщиной стенок. Вот основные виды, про которые полезно знать:

• Пенне ригате (Penne rigate) — бестселлер среди всех макарон-перьев. На поверхности отчетливо видны продольные бороздки, которые отлично цепляют соус, делая каждый кусочек сочнее и ярче по вкусу.
• Пенне лише (Penne lisce) — гладкие, без насечек. Это более старая и утонченная версия: именно такие пенне появились первыми. Они лучше всего раскрываются в компании легких, жидких заправок.
• Пеннете (Pennette) или пеннине (Pennine) — уменьшенный вариант с тонким диаметром трубочки. Хороши для салатов и быстрых горячих блюд.
• Пенне пикколе (Penne piccole) — самые крошечные из всех. Их главное призвание — супы, где они не перетягивают на себя внимание, но придают блюду сытность и приятную консистенцию.
• Мецце пенне (Mezze penne) — более короткие и толстые половинки классических макарон-перьев. Иногда их называют геновезине (genovesine).
• Пенне а кандела (Penne a Candela) — гладкие и толстые, короче, чем стандартные пенне лише.
• Пеннони (Pennoni) — крупные пенне, которые отличаются большим диаметром. В некоторых регионах, особенно на юге Италии, их также называют мостаччоли (mostaccioli, что значит «маленькие усы»).

На полках встречаются также макароны-перья из полбы (spelt penne) с ореховым привкусом и безглютеновые версии из рисовой или кукурузной муки — они подходят людям с целиакией.

Чем отличается от похожих продуктов: сравнительная таблица пенне, ригатони и фузилли

ВАЖНО! Если нужно, чтобы соус был буквально пойман макаронами, выбирайте фузилли — их витки работают как мини-чаши. Для густого соуса с мясом или овощами лучше всего подойдут ригатони — кусочки ингредиентов будут попадать прямо внутрь трубочки. Макароны-перья — это «золотая середина»: они одинаково хороши и для соуса внутри, и для соуса снаружи, благодаря косому срезу и бороздкам.

Как выбирать продукт в магазине, на что обратить внимание

• При покупке макарон, в том числе и перьев, всегда ищите на коробке отметку «группа А» — это гарантия, что макароны сделаны из муки твердой пшеницы дурум (semola di grano duro). Именно такие изделия не развариваются в кашу, держат форму и имеют низкий гликемический индекс.
• Цвет качественных пенне — от светло-золотистого до янтарного, равномерный, без белых вкраплений и черных точек. Поверхность матовая, а не блестящая — это знак использования бронзовых матриц для создания макарон. Благодаря им шершавая паста лучше удерживает соусы.
• Обязательно проверяйте целостность упаковки и срок годности: у хорошей пасты он достигает 2 лет. Избегайте пенне с мучнистым налетом или трещинами — это признак неправильного хранения или старения продукта.

Для диетического питания присматривайтесь к цельнозерновым вариантам: в них больше клетчатки и минералов, хотя варятся они дольше.

Как хранить: условия и сроки

Сухие макароны-перья — продукт-долгожитель, но только при соблюдении простых условий. Держите их в сухом прохладном месте, защищенном от прямого света и посторонних запахов. Пенне легко впитывают ароматы, как губка, поэтому не ставьте банку рядом с кофе, чаем или пряностями.

Лучшая тара — герметичная стеклянная или пластиковая емкость с плотной крышкой. После вскрытия заводской упаковки пересыпьте макароны в такую банку — так они не отсыреют и не потеряют вкус.

Вареные пенне хранят в холодильнике при +2…+4 °C не дольше 2–3 суток в закрытой посуде. Заморозка готовых блюд с пенне допустима до 2 месяцев, но учтите, что после разморозки текстура макарон становится мягче, они теряют упругость.

Как варить и готовить потом, чтобы оценить все плюсы макарон-ракушек

Главное правило итальянской кухни — варить пенне в большом количестве подсоленной воды: минимум 1 литр на 100 г пасты, а для цельнозерновых — 1,5 литра. Соли берут 10 г на каждый литр воды. Засыпайте пенне только в кипящую воду и варите до состояния аль денте, то есть до легкого сопротивления при надкусывании.

Время варки зависит от вида:

• Классические пенне из твердых сортов — 8–11 минут.
• Цельнозерновые — 13–15 минут из-за плотной оболочки зерна.
• Макароны-перья из полбы — 10–12 минут.

Никогда не промывайте готовые пенне холодной водой! Это смывает крахмал с поверхности, и соус уже не сможет как следует прилипнуть к макаронам. Вместо этого слейте воду, оставив примерно 50-70 мл крахмалистого отвара, — его добавляют в соус для лучшего соединения.

СОВЕТ: если готовите пенне для ребенка или пожилого человека, замочите их на 15 минут в холодной воде перед варкой — это сократит время приготовления на 2–3 минуты и сделает текстуру мягче без потери пользы.

Главный секрет вкусного блюда из отварных макарон — в правильном сочетании пасты и соуса. Пенне — одна из немногих форм, которая дружит практически с любыми соусами, благодаря своей полой структуре. Однако есть и идеальные пары. Ребристые пенне ригате благодаря бороздкам лучше всего подходят для густых и кусочных соусов: классического болоньезе, песто, густого томатного соуса или овощного рагу. Внутрь трубочек попадают кусочки овощей, грибов или мяса, делая каждый укус максимально вкусным.

Гладкие пенне лише — отличный выбор для более легких, жидких и маслянистых соусов, а также для запеканок. Например, для блюда пенне алла арраббьята (Penne all'Arrabbiata) с острым томатным соусом чаще всего используют именно ригате. А классическая пенне алла норма (Pasta alla Norma) с баклажанами в Сицилии может готовиться как с пенне, так и с ригатони. Это знание поможет выбрать правильную пасту для вашего идеального ужина.

Авторские блюда и технологии приготовления

Японский шеф-повар Кейта Югэ (Keita Yuge) в 2019 году победил на чемпионате мира по пасте с блюдом из пенне с горгонзолой и устричным соусом на основе саке, мисо и юдзу. Это яркий пример того, как пенне вбирают в себя не только традиционные итальянские соусы, но и сложные ферментированные нотки азиатской кухни.

Еще шеф-повара любят запекать макароны-перья. Для этого каждую трубочку наполняют смесью рикотты, шпината и пармезана, в форму, заливают томатным соусом и посыпают моцареллой. Запекают в разогретой до 180 °C духовке 20 минут до золотистой корочки.

Для нестандартного гарнира обжаривают отварные пенне на сковороде с оливковым маслом, чесноком и хрустящей панчеттой до появления румяных пятен. Такие макароны подают и как самостоятельное блюдо.

Сочетание с другими продуктами

Пенне дружат с разными продуктами. Из мяса лучше всего с ними работают бекон, ветчина, грудинка и куриное филе. Среди морепродуктов фавориты — креветки и крабовое мясо в сочетании с моцареллой и сливочным соусом. Овощи, которые идеально дополняют макароны — это брокколи, шпинат, спаржа, вяленые помидоры, баклажаны и цукини.

Из сыров чаще всего используют пармезан, пекорино, горгонзолу и маскарпоне — последний придает соусу бархатистую текстуру. Пряные акценты вносят чили, табаско, каперсы, маринованные корнишоны.

К макаронам-перьям подают легкие белые вина, например шардоне без выдержки в дубе, светлое пиво или сидр. Если рядом сливочный соус, отлично работает сухое белое вино с хорошей кислотностью — оно сбалансирует жирность блюда.

Какие замены можно подобрать

Если пенне не оказалось под рукой, их легко заменить другими короткими макаронами. Лучшие альтернативы — фузилли, которые также хорошо удерживают соус, и ригатони. В запеканках вместо пенне используют зити, в супах — мецце пенне. Для безглютеновой версии подойдут пенне из кукурузной или рисовой муки, а также паста из нута или чечевицы.

Макароны-ракушки в национальных кухнях мира: от Италии и до Японии

Хотя пенне — итальянское изобретение, сегодня их готовят по всему миру, адаптируя под местные вкусы.

В Италии классические сочетания — пенне алла арраббьята с острым томатным соусом и пенне алла норма с баклажанами.

В США это основа для макарон с сыром по-американски и популярных салатов с пастой.

В Японии, как уже упоминалось, пенне сочетают с ферментированными соусами на основе мисо, соевого соуса и рыбного соуса, создавая новую ароматику и вкус умами.

В странах Юго-Восточной Азии пенне подают с морепродуктами и кокосовым молоком, в Латинской Америке — с острым перцем чили и кинзой.

В России пенне чаще всего готовят с густыми мясными или сливочными соусами, используют в запеканках и как основу для сытных обедов.

Польза и вред продукта, противопоказания

Макароны-перья из твердых сортов пшеницы — источник сложных углеводов, которые дают энергию постепенно, без резких скачков сахара в крови. Продукт содержит витамины группы В, антиоксиданты, полиненасыщенные жирные кислоты, а также селен, фосфор, магний и железо. Клетчатка в цельнозерновых пенне способствует очищению сосудов и улучшает пищеварение.

Однако пенне противопоказаны людям с целиакией или аллергией на глютен. При сахарном диабете важно контролировать порцию из-за высокого содержания углеводов.

Основной вред — не в самих пенне, а в том, с чем их едят: жирные сливочные и мясные соусы, большое количество сыра резко повышают калорийность и могут привести к набору веса. Избыточное потребление любых макарон без овощного сопровождения создает риск дефицита витаминов и дисбаланса в рационе.

Использование макарон-перьев в диете и спортивном питании

В чистом виде пенне без соуса — продукт с умеренной калорийностью (130–150 ккал на 100 г в отварном виде), поэтому их можно включать в диетическое меню. Цельнозерновые пенне особенно ценятся в спортивном питании: они дают длительную энергию до и после тренировок, а клетчатка помогает контролировать аппетит. Спортсмены нередко выбирают пенне с курицей и брокколи как сбалансированный прием пищи с высоким содержанием белка и сложных углеводов.

Существуют даже низкоуглеводные версии пенне из муки коньяка (конжак) — они содержат всего 7 ккал на 100 г и почти не имеют углеводов, что подходит для строгих диет, но их текстура и вкус сильно отличаются от классических макарон.

Помните главное правило диетологов: даже самые полезные цельнозерновые пенне не стоит есть каждый день — они должны быть частью сбалансированного рациона.

Макароны-перья с точки зрения науки на основе 6 результатов свежих исследований 2025-2026 годов

Новые исследования в области пищевых технологий активно изучают, как улучшить привычные продукты. Пенне стали объектом ряда научных работ двух последних лет.

• Исследование Болонского университета (2025). Ученые из Департамента наук о продуктах питания (Mercatante et al.) заменили 10% муки в пенне ригате на муку из сверчков (Acheta domesticus). Результаты: в обогащенной пасте значительно выросло содержание белка (с 13,9 до 18,9 г/100 г) и клетчатки (с 2,9 до 5,5 г/100 г). При этом содержание резистентного (устойчивого) крахмала увеличилось с 19,1% до 37,7%, что полезно для микробиоты кишечника.
• Влияние на гликемический индекс (Университет Ла-Сапиенца, Рим, 2025). В работе, опубликованной в научном журнале о функциональном питании (Journal of Functional Foods), подтверждается, что пенне из цельного зерна имеют на 35-40% более низкий гликемический отклик по сравнению с продуктами из мягких сортов пшеницы, что подтверждает их пользу для диабетиков II типа.

• Потенциал пребиотика (Институт пищевых исследований, Испания, 2026). Свежие данные подтверждают: макароны из твердой пшеницы служат благоприятной средой для размножения полезной микрофлоры кишечника. Особенно если пасту после отваривания охладить — тогда доля резистентного (устойчивого к перевариванию) крахмала подскакивает на 15–20%.
• Влияние экструзии (формования теста) на качество (Университет Неаполя, 2025). Оказалось, что температура при продавливании теста через формующие матрицы (90…95 °C) напрямую определяет, насколько стойкой получится текстура пенне. При таком нагреве изделия меньше развариваются, а их механическая прочность вырастает на 22% в сравнении с более низкотемпературным режимом.
• Устойчивость к варке (Ассоциация пищевых технологий США, 2025). Специалисты обнародовали результаты: если в тесто для пенне добавить 2% концентрата сывороточного белка, потери сухого вещества при варке сокращаются на 1/5 часть — вода становится заметно прозрачнее, а макароны держат форму лучше.
• Сенсорный анализ (Университет Фоджи, 2026). Исследователи выяснили, что потребители отдают явное предпочтение рифленым пенне ригате перед гладкими: по шкале «гастрономического удовольствия» они набирают на 30% больше баллов. Все дело в ощущении текстуры — бороздки создают приятное сцепление с небом. К тому же ребристая поверхность удерживает на 30–40% больше соуса, чем гладкая, что особенно ценно для насыщенных заправок.

Мнение эксперта: итальянка о необычных продуктах, которые только делают пенне вкуснее

Франческа Демирджан, журналистка и обозревательница издания «Рим сегодня» (RomaToday), а по совместительству страстный римский кулинар:

Мы, итальянцы, обожаем пенне за то, что они никогда не скучают на тарелке. Например, мало кто за пределами Италии знает про дрожжевой экстракт. Да-да, тот самый, который пахнет сыром и орехами. В Эмилии-Романье его смешивают с оливковым маслом и пармезаном — и этой заправкой поливают горячие пенне. Местные говорят, что такое блюдо спасает наутро после шумной трапезы: умами заменяет мясной бульон, а соль восстанавливает баланс.

Еще один секрет — панграттато (pangrattato), или «сыр бедняков». Вместо дорогого пармезана итальянские бабушки до сих пор посыпают пенне ригате поджаренными на оливковом масле хлебными крошками. Этот хрустящий слой не просто экономия, а гениальный текстурированный контраст к гладкому томатному соусу.

В Сицилии видела, как пенне подавали с лавандовым порошком — местные повара добавляют его в соус из артишоков с фундуком. Цветочно-пряный аромат раскрывает вкус пасты из полбы, делая блюдо изящным и нежным.

А в Умбрии моя подруга готовит пенне на манер ризотто: добавляет бульон порциями, постоянно помешивая. Паста впитывает жидкость, становится кремовой, а начинка — кусочки овощей или колбасы — попадает внутрь трубочек. И никакой лишней воды! Это и есть кулинарная магия пенне — они не терпят скучных решений, но всегда прощают смелые эксперименты.

Ответы на часто задаваемые вопросы (FAQ)

1. Чем пенне отличаются от зити (дзити)?

Основное различие — в форме среза. У пенне концы срезаны по диагонали, как у пера, а у дзити — ровные, прямые. Дзити, как правило, крупнее и идеально подходят для запеканок, тогда как пенне — универсальная форма для любых соусов.

2. Как правильно выбрать макароны в магазине?

Ищите макароны группы А (из твердой пшеницы) в прозрачной упаковке, чтобы увидеть цвет (он должен быть золотистым, а не белым или ярко-желтым). Качественные пенне имеют четкую форму и бороздки, поверхность не должна быть мучнистой. Проверяйте состав: только мука и вода.

3. Сколько времени нужно варить пенне до состояния аль денте?

Обычное время варки указано на упаковке и составляет от 8 до 11 минут. Для состояния аль денте рекомендуется варить на 1-2 минуты меньше, чем написано, а затем проверить на вкус — макаронина должна быть упругой и чуть более твердой при надкусывании.

4. Какое масло лучше всего подходит для заправки макарон-перьев?

Лучшим выбором является оливковое масло «экстра вирджин». Оно придает блюду характерный итальянский аромат и не перебивает вкус соуса. Сливочное масло также используется, но чаще в запеканках или для смягчения острых соусов.

5. Могут ли пенне быть частью здорового питания?

Да, если выбирать цельнозерновые варианты и употреблять их с овощными соусами без избытка жирных сливок и сыра. Это отличный источник сложных углеводов и клетчатки, который надолго дарит чувство сытости. Размер порции должен составлять около 70-85 г сухого продукта на человека.