Лепешка роти

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть витамины группы В, магний, фосфор, железо, цинк, калий.

В 100 граммах роти:

• Калорийность 270 ккал
• Белки 8,0 г
• Жиры 1,2 г
• Углеводы 56,0 г
• Клетчатка 7,0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B1 14%
• Витамин B3 10%
• Витамин B6 7%
• Витамин В9 12%
• Железо 15%
• Магний 20%
• Фосфор 18%
• Калий 5%
• Цинк 9%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослого — 2–3 лепешки среднего размера (120–180 г) в составе основного приема пищи, детям от 3-5 лет — не более 1 лепешки (60–90 г). Пожилым людям рекомендуется ограничить порцию до 1 лепешки (60 г) в связи с высоким содержанием углеводов и клетчатки, особенно при наличии заболеваний ЖКТ или диабета.

Описание и история продукта

Ищете идеальный низкокалорийный гарнир, который заменит надоевший хлеб? Роти — наш новый фаворит. Содержащая в 2 раза больше клетчатки и на 1/3 меньше калорий, чем белый хлеб, эта тонкая лепешка не только вкусна, но и помогает пищеварению.

Роти — это скромная, но жизненно важная пресная выпечка, прочно вошедшая в повседневный рацион жителей Южной Азии. Внешне она более чем непритязательна: первоначально плоская, круглая лепешка, испеченная на раскаленной сухой поверхности без намека на жир, дрожжи или пряности. Часто на огне она превращается почти в шар, но для этого нужно знать несколько секретов приготовления. Чуть ниже мы дадим пошаговый рецепт роти.

Базовый состав предельно лаконичен: цельнозерновая мука, вода и крупинка соли — ингредиенты, доступные любому сословию. Ее мягкая, с легкой дымкой корочка и эластичный мякиш служат идеальным инструментом для традиционной трапезы. Лепешкой удобно подхватывать густые соусы, собирать рис или овощное карри, или просто макать в сладкий утренний чай.

В основе традиционного — крафтового — способ в приготовления роти лежит мука атта, которая продается в и российских интернет-магазинах. Ее особенность — особо тонкий помол из цельного зерна, который в домашних условиях или на мелких производствах достигается каменными жерновами. Такая мука имеет легкий желтоватый оттенок и сохраняет все части зерна. Вода используется питьевая, часто теплая, чтобы тесто было эластичным. Соль — опциональна, многие традиционные рецепты обходятся без нее. Замес теста — ручной, длительный, с последующим обязательным «отдыхом». Раскатка — тонкая, в идеале до 1-2 мм. Выпечка — на сухой чугунной поверхности или в глиняной печи.

На фабриках процесс автоматизирован. Замес теста происходит в огромных дежах. Однако критический этап — раскатка. Как отмечают производители, для получения правильной, слоистой и при этом не ломкой текстуры, тесто раскатывают на высокотехнологичных линиях до толщины менее 1 мм, делая его почти прозрачным. В промышленных условиях для предотвращения слипания и придания эластичности в тесто часто добавляют специальные жиры (шортенинги) с высокой точкой плавления, а для сохранности продукта его подвергают шоковой заморозке.

Из истории продукта. Упоминания о лепешках, напоминающих современную роти, археологи и историки находят в древних санскритских текстах. Например, в энциклопедическом трактате на санкрите «Манасолласа» (XII век) уже описывались технологии приготовления пресного хлеба. Также в древних изданиях упоминаются разные виды роти с удивительными способами приготовления. Например, муччала-роти запекали между двумя раскаленными сковородами, а удуру-роти выпекали на перевернутой чаше. Это показывает, насколько глубоки корни этой, казалось бы, простой еды.

Веками роти была не только пищей простолюдинов, но и желанным гостем на столах знати, олицетворяя собой гостеприимство и достаток. Ее судьба тесно переплетена с аграрными циклами: лепешки традиционно пекли из муки свежего помола, а сама она часто фигурировала в обрядах благодарения за урожай.

Перед Восстанием сипаев в 1857 году по северной Индии прокатилась загадочная «волна чапати». Роти передавались из рук в руки гонцами, пересекая деревни за считанные дни. Англичане так и не смогли точно установить, было ли это условным сигналом к восстанию или просто следствием массовой истерии и суеверий, но сам факт распространения сотен лепешек с неясной целью вызвал панику в британской администрации .

Начиная с XIX века, вместе с волнами индийской эмиграции, роти пересекла океаны и прочно обосновалась в кулинарных традициях Восточной Африки, Карибских островов и Малайзии.

Во многих индийских семьях процесс выпечки роти возведен в ранг почти сакрального действа. Существует поверье, что первая, самая удачная лепешка, испеченная на рассвете, предназначается священной корове — символу плодородия и изобилия. А в дни свадеб или крупных фестивалей раскатывание теста превращается в семейный ритуал, объединяющий домочадцев.

В каждом регионе роти находит своего гастрономического партнера: в Пенджабе это густой дал махани из черной чечевицы и овощное рагу сабджи, в Гуджарате — жгучее чатни.

Основное производство роти сосредоточено, конечно, в странах Южной Азии — Индии, Пакистане, Непале. Там существуют как бесчисленные мелкие пекарни, так и гигантские пищевые корпорации. Глобальными экспортерами замороженных лепешек являются компании из Индии, Таиланда и Малайзии. Потребителями традиционно является население Индии и соседних стран, где роти — продукт ежедневного потребления. В мире крупнейшими потребителями стали этнические диаспоры в Великобритании, США, Канаде и странах Карибского бассейна, а также посетители ресторанов, специализирующихся на индийской кухне.

В России роти относится к нишевым, экзотическим продуктам. Спрос на нее формируют, в основном, жители мегаполисов, интересующиеся здоровым питанием и азиатской кулинарией, а также заведения общепита. Цена за упаковку замороженных роти (450 г, 5 штук) в РФ колеблется в районе 170–180 рублей .

Сезон

Роти не знает сезонов — ее выпекают весь год. Единственным намеком на сезонность может служить использование свежемолотой муки сразу после сбора урожая пшеницы, что придает лепешке особый аромат и вкус. Однако повсеместная доступность базовых ингредиентов делает роти постоянным, не зависящим от капризов природы элементом южноазиатской кухни.

Виды и сорта

Роти — категория пресных лепешек, в тесте для которых не используются дрожжи или закваски. Классическая форма — аккуратный круг диаметром 15–20 см. Поверхность готового изделия может быть от идеально гладкого до покрытого мелкими темными подпалинами, если финальный этап готовки проходил над открытым пламенем.

Самый распространенный и узнаваемый вид — чапати. Ее готовят из особой цельнозерновой муки тонкого помола под названием «атта».

Помимо классической пшеничной, существует бесан роти — лепешки из нутовой муки. Это отличный вариант для тех, кто ищет разнообразия и высокобелковые безглютеновые альтернативы. В западных и центральных регионах Индии популярны лепешки из других злаков: джовар роти (из муки сорго) и бачри роти (из проса). Они отличаются более плотной, слегка рассыпчатой текстурой и цветом — от сероватого до терракотово-коричневого.

На севере Индии и в Пакистане распространен тандури роти. Эту лепешку выпекают не на сковороде, а на внутренних стенках глиняной печи — тандыра. Благодаря экстремально высокой температуре она получается более хрустящей, с характерным орехово-дымным ароматом.

Существуют и региональные вариации с добавлением в тесто зелени, лука или пряностей, но они уже считаются ответвлением от классического рецепта.

Чем отличается от похожих продуктов

Роти часто путают с другими видами азиатского хлеба. Главное отличие — в лаконичности состава.

• В отличие от сдобного наана, в тесто которого идут дрожжи, йогурт, молоко и масло, роти остается совершенно пресной.
• Парата, в свою очередь, замешивается с большим количеством топленого или растительного масла, что делает такой хлеб слоеным, жирным и рассыпчатым.
• Пури — это тоже пресная лепешка, но которую жарят во фритюре, отчего она становится пышной и хрустящей.

Роти же тонкая, эластичная, нейтральная на вкус — идеальный фон для ярких и сочных блюд.

Как выбирать

Качественная свежая роти пропечена равномерно. Ее цвет — от нежного бежевого до золотисто-коричневого с небольшими, аккуратными вкраплениями подпалин. Края должны оставаться мягкими и эластичными, без признаков заломов или пересыхания. Если покупаете роти в упаковке, убедитесь в отсутствии конденсата внутри — лишняя влага неизбежно приведет к размягчению и быстрой порче. Лепешки в стопке не должны слипаться, на них не должно быть подозрительных пятен или следов плесени.

• Аромат свежей лепешки минималистичен: едва уловимый оттенок пшеничной муки и печеного теста.
• Вкус хорошей роти — чистый, мягкий, с легкой сладостью цельнозерновой муки.

Роти должна легко сгибаться пополам, не ломаясь и не крошится на сгибе, и быстро возвращать прежнюю форму. Жесткие, «деревянные» края и ломкая текстура выдают лепешку, которая пролежала на прилавке слишком долго.

Не стоит запасаться этим хлебом впрок; всегда лучше выбирать самую свежую выпечку.

Хранение продукта

Свежеиспеченные роти дольше всего сохраняют свою знаменитую мягкость при температуре 2…6°C, то есть в основном отделении холодильника. Если планируете съесть лепешки в течение 1-2 дней, их можно оставить и при комнатной температуре, выбрав сухое, защищенное от солнца место.

Роти лучше хранить целиком, не разрезая: чем меньше площадь повреждения, тем дольше сохраняется влага внутри. Упаковка должна быть герметичной. Отлично подходит пищевая пленка, пакет зиплок или пластиковый контейнер с крышкой. Никогда не убирайте горячие лепешки в контейнер — образовавшийся пар осядет на поверхности выпечки, и она быстро испортится.

Роти отлично переносит заморозку. Полностью остывшие лепешки можно переложить пергаментной бумагой (чтобы они не слиплись) и убрать в морозильник. Размораживать их не нужно — достаточно сразу вынуть из пакета и разогреть на сухой сковороде.

При комнатной температуре роти остается вкусной и мягкой около 12–18 часов. В холодильнике этот срок увеличивается до 2–3 суток. В морозильной камере вкус и текстура сохраняются в течение 1–2 месяцев, но оптимально использовать их в первый месяц.

Самая распространенная ошибка — хранение в открытом виде. Роти моментально черствеет на воздухе и, как губка, впитывает ароматы холодильника.

Как приготовить дома

Классическая роти выпекается на сухой, раскаленной докрасна сковороде (тава) или в тандыре. Главный секрет — быстрая тепловая обработка, то есть лепешка должна пропечься, но не потерять влагу.

При жарке на домашней плите оптимален средний огонь, потому что слишком высокая температура сожжет корочку, оставив тесто сырым внутри, а слабый нагрев сделает роти жесткой и сухой. После того как лепешка снята с огня, ее часто, но не обязательно, смазывают топленым маслом (гхи) — это придает ей невероятную мягкость и сливочный аромат.

Способ выпечки напрямую влияет на текстуру. Роти со сковороды получается более мягкой и эластичной. Тандырная версия, за счет более высоких температур, дает более интенсивный аромат и легкий хруст.

Для классической роти (чапати) понадобится:

• мука цельнозерновая (атта) — 200 г
• вода питьевая — 110–130 мл
• соль — щепотка

Для приготовления

1. В глубокой миске соедините муку и соль.
2. Постепенно вливая воду, замесите мягкое, эластичное тесто. Вымешивайте 6–8 минут до гладкости. Накройте миску полотенцем и оставьте тесто на 15–20 минут отдохнуть.
3. Разделите тесто на 8–10 равных шариков. Каждый шарик раскатайте в тонкий круг диаметром 15–18 см.
4. Сильно разогрейте сухую сковороду. Выложите лепешку и жарьте, пока на поверхности не начнут появляться пузырьки (около 30 секунд). Переверните. Через 20–30 секунд переверните снова и аккуратно прижмите лепешку лопаткой или чистым полотенцем — она должна вздуться, как шарик.
5. Готовую лепешку снимите со сковороды и, по желанию, смажьте гхи. Продолжайте приготовление, пока не закончится тесто.

Традиционно лепешки подают горячими, сразу после приготовления. Разогревать остывшую роти лучше всего на сухой сковороде.

Есть еще разновидность лепешек роти с начинками, например, с картофелем, и это уже не просто дополнение к трапезе, а самостоятельное блюдо. Выпечку с картошкой еще называют алу паратха, ее подают на завтрак. Чтобы было удобнее перекладывать лепешки на тарелку, их можно порезать на четвертинки.

Как готовить, использовать

Часто роти выполняет роль универсального столового прибора и посуды одновременно. Ею зачерпывают густые соусы и рагу, заворачивают в нее пряные начинки, собирают рис. В Индии лепешки даже нарезают полосками и добавляют в салаты или используют как гренки для супов.

Подавайте лепешку к супам-пюре, хумусу или фасолевому пюре. Заворачивайте в нее любые начинки для роллов (с лавашем) — от овощей гриль до острого мяса. Роти может стать основой для импровизированной пиццы или заменить хлеб в завтраке с омлетом. В постном меню она отлично сочетается с пюре из нута, печеной тыквы или сладкого перца.

Авторские блюда и технологии приготовления

Современные шеф-повара активно адаптируют роти под европейскую и фьюжн-кухню:

• Тонкую лепешку используют как готовую основу для пиццы. Ее слегка поджаривают, смазывают томатным соусом или песто, выкладывают моцареллу, вяленые томаты, руколу и на пару минут отправляют в печь или под гриль.
• Оставшиеся или специально подсушенные лепешки нарезают треугольниками, сбрызгивают оливковым маслом с розмарином и морской солью и запекают в духовке до хруста. Получается полезная альтернатива магазинным снекам.
• Шеф-повара экспериментируют с текстурой. Например, тесто раскатывают, смазывают маслом, собирают мелкими складками, растягивают и затем скручивают в рулет. Нарезка такого рулета и последующая раскатка дает невероятно слоистую текстуру при обжарке.

Сочетание с другими продуктами

Нейтральный вкус роти делает ее идеальным партнером для ярких, насыщенных блюд. Лучшие друзья лепешки — густые карри из нута, чечевицы или овощей, пряные рагу с картошкой и баклажанами, тушеная капуста. Мясные блюда с обильным соусом, например, курица или баранина в томате, также находят с роти идеальную пару.

Классический дуэт — роти с натуральным йогуртом, ласси, ряженка оттеняют остроту пряностей в блюдах и добавляют свою сливочную ноту. Свежие салаты с огурцами и лимонным соком подчеркивают простоту лепешки. Из соусов выбирайте чатни (мятный, манговый, тамариндовый) или дипы на основе йогурта с зеленью и чесноком.

Не стоит подавать роти к легким, водянистым бульонам — лепешка быстро размокнет и потеряет текстуру. Жирные масляные соусы без пряностей сделают блюдо тяжелым и пресным. Сладкие начинки (варенье, шоколадная паста) — также не лучший выбор, так как нейтральная цельнозерновая лепешка не раскрывается в десертах. И наконец, роти не подходит для тяжелых бутербродов с жирной колбасой или копченостями — ее тонкий вкус просто потеряется.

Чем можно заменить

Как альтернатива присмотритесь к тонким бездрожжевым лепешкам других кухонь. Хорош армянский лаваш, мексиканская тортилья из пшеничной муки (только без масла в составе), ближневосточная пита. Для блюд, где важна упругость, можно использовать гречневые или кукурузные лепешки с минимальным составом, но следите, чтобы их вкус не перебивал основное блюдо.

Продукт в кухнях мира

В Южной Азии роти — это синоним хлеба. В Пенджабе ее подают с жирным далом и сабджи, на юге и западе Индии лепешки из сорго или проса служат сопровождением к острым чатни.

Эмигранты подарили миру и совершенно новые формы. На островах Тринидад и Тобаго роти превратилась из гарнира в самостоятельное блюдо. В 1930-х годах местный предприниматель начал заворачивать карри внутрь лепешки, чтобы покупателям было удобно есть на ходу. Так родился культовый уличный фастфуд — роти-врап.

В Восточной Африке роти едят с тушеной фасолью.

В Малайзии и Сингапуре популярна роти канай — слоеная версия, которая ведет свою родословную именно от простой индийской пресной лепешки.

Польза и вред лепешки роти

Основная польза роти — в цельнозерновой муке атта. В отличие от муки высшего сорта, она сохраняет оболочку зерна и зародыш, богатые клетчаткой, витаминами и минералами. Лепешка содержит пищевые волокна, растительный белок, витамины группы B (B1, B3, B6, фолиевая кислота), а также магний, железо, фосфор и цинк.

Клетчатка нормализует работу кишечника и дарит длительное чувство сытости. Витамины группы B необходимы для нервной системы и энергетического обмена. Железо служит профилактикой анемии, а магний и фосфор укрепляют костную ткань.

Умеренное и регулярное употребление цельнозерновых лепешек положительно сказывается на пищеварении, помогает бороться с запорами и поддерживает здоровую микрофлору. За счет медленных углеводов роти обеспечивает равномерное поступление энергии без резких скачков сахара в крови, что делает ее предпочтительным продуктом для людей с диабетом 2 типа и метаболическим синдромом. Исследования показывают, что диета, богатая цельными злаками, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

В чем вред? Роти содержит глютен, поэтому она противопоказана людям с целиакией. Высокое содержание углеводов требует осторожности при диабете, ожирении и инсулинорезистентности — в этих случаях порции необходимо строго контролировать. Избыток клетчатки может вызвать дискомфорт (вздутие, газообразование) у людей с обострением гастрита, язвы или синдромом раздраженного кишечника.

Детям, пожилым людям и тем, у кого проблемы с жеванием, цельнозерновая лепешка может даваться с трудом, им лучше выбирать изделия из более тонкого помола.

Диета и разные рационы питания

Роти — хороший кандидат для сбалансированного рациона, особенно для вегетарианцев, как источник растительного белка и витаминов группы B. Однако при похудении важно помнить о калориях: одна лепешка содержит около 120–150 ккал, и в сочетании с маслом или жирной начинкой этот показатель быстро растет.

Лучшее время для роти — первая половина дня. Включать ее в меню стоит 2–3 раза в неделю, сочетая с овощами и белками, и избегая союзов с жирными соусами и сахаром.

5 интересных фактов о продукте

1. В индийских семьях и на кухнях ресторанов, кафе умение раскатать идеально круглую роти без единого надрыва считается базой, с которой начинается путь любого повара. Говорят, что только набив руку на этих лепешках, можно постигать готовку более сложной выпечки.
2. В индуистской традиции существует практика «лангар» — общинных обедов в храмах, где всех посетителей, независимо от веры и достатка, кормят простой пищей. В такие дни выпекаются горы роти на гигантских сковородах, и этот процесс сам по себе является актом служения и благотворительности.
3. В индийских деревнях до сих пор жива традиция: первая испеченная лепешка отдается корове (как символ благодарности природе), вторая — собаке (как стражу дома), и только третья достается семье. Считается, что это приносит в дом удачу и защищает от зла. А гость, которому подали особенно ровную и румяную роти, может считать себя уважаемым человеком.
4. Современные повара используют роти далеко за пределами Индии. Ее подают в качестве основы для брускетт с европейскими начинками, заворачивают в нее ближневосточный хумус или даже нарезают на треугольники, сбрызгивают растительным маслом и запекают до хруста, получая полезные чипсы.
5. Опытные хозяйки знают: чтобы роти получилась мягкой даже без масла, тесту нужно дать как следует «отдохнуть» — минимум 20–30 минут, а лучше час, накрыв влажной тканью. Это позволяет развиваться клейковине. В некоторых кулинарных школах советуют готовить тесто на ледяной воде, утверждая, что это придает готовой лепешке особую бархатистость.

Мнение эксперта

По мнению специалистов Роскачества, роти, будучи традиционной бездрожжевой лепешкой из цельнозерновой муки, представляет собой ценный диетический продукт. Высокое содержание пищевых волокон и сложных углеводов при минимальном количестве жира обеспечивает длительное чувство сытости и низкую гликемическую нагрузку. Это делает ее более предпочтительной альтернативой пшеничному хлебу и сдобе для людей, следящих за уровнем сахара и массой тела. Витаминно-минеральный комплекс, включающий витамины группы B, железо и магний, полезен для метаболизма, нервной системы и кроветворения.

Для получения максимальной пользы эксперты советуют готовить роти самостоятельно из муки атта, не добавляя в тесто масло или сахар. Важно не пережаривать лепешку, чтобы сохранить питательные вещества. При диабете или ожирении порции нужно ограничивать и сочетать роти с овощами и белками.

Распространенная ошибка — воспринимать роти как самостоятельный калорийный продукт и сочетать ее с жирными соусами. Также не рекомендуется часто покупать магазинные полуфабрикаты, в которых цельнозерновая мука часто заменяется рафинированной, а в состав добавляются сахар, маргарин и консерванты, сводящие на нет всю пользу.