Что такое «компот» в русской и европейской кухнях
Интересно, что во многих европейских кухнях под словом compote (от фр. compote) подразумевается вовсе не напиток, а десерт из фруктов, уваренных с сахаром, зачастую превращенных в пюре. Такой десерт часто подают со взбитыми сливками или с мороженым, хотя его также используют и в качестве соуса к мясу.
В нашей кулинарной традиции компот — прежде всего напиток. А кусочки фруктов или ягод, которые можно съесть ложечкой, — лишь приятное дополнение.
Некоторые воспринимают компот исключительно как напиток, а фрукты — как сырье, которое можно после варки смело выбросить. Но есть, на наш взгляд, особая категория — компот из сухофруктов. Он имеет специфический вкус и готовится по иной технологии, отличающейся от классической.
Итак, даже в рамках русской кухни компоты можно условно разделить на 2 категории: те, которые нужно пить сразу после приготовления, и те, что готовятся для длительного хранения. Первые проще в исполнении, вторые требуют времени и более вдумчивого подхода.
Как правильно сварить компот: основные принципы
Для любого компота вам понадобятся 3 базовых ингредиента: фрукты (или ягоды), сахар и вода. К выбору каждого следует подходить серьезно: даже качество воды влияет на вкус напитка. Фрукты и ягоды нужно тщательно перебрать, удаляя поврежденные, недозрелые или переспелые — из некачественного сырья хорошего напитка не получится.
Что касается сахара, подойдет как обычный белый, так и коричневый, тростниковый. Его количество зависит от сладости фруктов, ваших предпочтений и того, будете ли вы хранить компот. Если напиток предназначен для немедленного употребления, сахара можно добавить по минимуму или вовсе обойтись без него, заменив, например, медом. Когда именно добавлять сахар — вопрос рецепта: здесь универсальных правил нет.
Количество воды также может варьироваться. Классическое соотношение плодов и жидкости — от 1:3 до 1:5. Чем слаще и насыщеннее вкус фруктов, тем меньше воды нужно.
Для заготовок на зиму потребуются стерильные банки и крышки: чистота должна быть абсолютной, иначе заготовка испортится. Часто в такие компоты добавляют лимонную кислоту — как консервант и для приятной кислинки.
Сколько варить компот? В идеале всего несколько минут, а иногда можно и вовсе не варить, а просто настаивать. Длительная варка только разрушает витамины и тратит ваше время.
Нужно ли стерилизовать банки с компотом? Все зависит от рецепта. Раньше это считалось обязательным, но современная практика показывает: при соблюдении технологии можно обойтись и без этого этапа.
Способы приготовления компотов: на зиму и для употребления сразу
Если компот готовится «на сейчас» (его еще называют «свежим»), действуйте так: сварите сироп, опустите в него нарезанные фрукты или ягоды, подержите на огне 3–5 минут. Но стоит учитывать: при этом теряется большая часть витаминов, особенно аскорбиновой кислоты, а фрукты сразу становятся мягкими. Поэтому оптимально опустить плоды в кипящий сироп, выключить огонь, закрыть крышкой и оставить на 10–15 минут для настаивания.
При использовании замороженных ягод их предварительно размораживать не нужно. Просто бросьте их в кипящий сироп, доведите до кипения, снимите с огня и дайте настояться.
Чтобы компот был полезнее, можно вовсе не добавлять сахар или ограничиться минимальным количеством, особенно если используются спелые сладкие плоды. Можно ли добавить мед? Конечно, но только после того, как компот немного остынет — при сильном нагреве мед теряет полезные свойства.
Для заготовки на зиму подойдет другая тактика. Один из способов: сварить сироп, залить им фрукты в банках, закатать и простерилизовать. Можно также накрыть банки и дать им медленно остыть под одеялом.
Второй вариант: залить плоды кипятком на 10–15 минут, слить воду, сварить на ней сироп с сахаром и вернуть его в банки.
Третий способ — многократная заливка плодов: он похож на второй, но компот при этом не требует финальной стерилизации.
Как улучшить вкус компота
Все зависит от ваших предпочтений. Если в вашей семье особенно любят, скажем, клубничный компот — не нужно экспериментировать, просто готовьте его. Но если вы не прочь отведать кулинарных новинок — смело смешивайте разные ягоды и фрукты: сливы и яблоки, виноград и яблоки, груши с малиной, крыжовник с черной смородиной, вишня с абрикосами… Возможностей масса!
Можно добавлять специи: бадьян, корицу, кардамон, душистый перец, цедру цитрусовых, корень имбиря. Или ароматную зелень: мяту, базилик, мелиссу, эстрагон. В случае с зеленью лучше использовать метод двойной заливки: сначала залить ее вместе с фруктами водой, настоять, потом слить жидкость, сварить на ней сироп и вернуть в банки. Пряности же стоит проварить отдельно в воде минут 5 — и только затем добавлять сахар.
Частые ошибки в приготовлении компотов
Слишком сладкий или недостаточно сладкий компот — не ошибка, а дело вкуса. А вот если сахара оказалось мало в напитке, предназначенном для хранения, он может испортиться. Тут важно строго следовать рецепту.
Другая распространенная ошибка — длительная варка. Это бессмысленно: витамины разрушаются, плоды развариваются, сироп мутнеет. Для уничтожения бактерий вполне достаточно кратковременного кипячения при 100 °C.
Не стоит пить «свежий» компот сразу после варки — вкус его будет невыразительным. Лучше дать ему настояться 10–15 минут.
И, наконец, обязательно опускайте фрукты или ягоды именно в кипящую воду или сироп — так и витамины сохранятся, и компот получится прозрачным, без мутности и лишнего осадка.
Рецепты компотов
Компот из малины и красной смородины
Вкус этого компота подарит вам приятные воспоминания о лете в любое время года. Кстати, если употреблять этот напиток горячим, то он окажет согревающее действие. Но нам больше нравится пить такой компот прохладным: кажется, что так его вкус проявляется ярче.
30 минут
Для приготовления 10 порций нужно:
- малина — 300 г
- красная смородина — 300 г
- сахар — 300 г
- питьевая вода — 2,5 л
- Подготовьте трехлитровую банку и крышку для компота из малины. Тщательно вымойте их с пищевой содой. Простерилизуйте банку. Крышку прокипятите в воде.
- Вымойте малину проточной водой. Опустите в широкий таз, наполненный холодной, слегка подсоленной водой. Оставьте на 20 минут. Если в малине были насекомые, они всплывут (их следует удалить шумовкой).
- Чтобы не повредить ягоды, переложите малину на стол, выстеленный несколькими слоями бумажных полотенец. Смородину переберите, отделите от веточек и промойте холодной водой. Хорошо обсушите на бумажных полотенцах.
- Сварите сироп для компота. Насыпьте в кастрюлю сахар и залейте водой. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Помешивая, варите сироп для компота около 3 минут.
- Поставьте банку на подставку для горячего или толстое полотенце. Насыпьте малину и смородину через широкую воронку. Осторожно, чтобы не лопнула банка, залейте кипящим сиропом.
- Закройте банку с малиной и смородиной в сиропе крышкой и укупорьте. Переверните на сложенное вдвое полотенце и укутайте теплым одеялом. Дайте полностью остыть.
Полезный совет
В такой компот можно добавить несколько веточек мяты: тогда напиток приобретет приятный аромат и освежающие ноты во вкусе.
Компот «Мохито» с крыжовником
Любите «Мохито»? Принимайте его безалкогольную версию, да еще и «компотную»! Крыжовник, лайм и мята настолько замечательно сочетаются, что близкие точно попросят вас готовить этот напиток каждый год, причем в промышленном масштабе.
45 минут
Для приготовления 10 порций нужно:
- крыжовник — 600 г
- сахар — 300 г
- лайм — 1 шт.
- мята — 5 веточек
- Промойте крыжовник в холодной воде. Откиньте на дуршлаг и дайте ей стечь. У крыжовника обрежьте хвостики.
- Переложите ягоды в стерилизованную трехлитровую банку, добавьте кружочки лайма или лимона и веточки мяты. Залейте кипящей водой до самого горлышка банки и накройте жестяной стерилизованной крышкой. Оставьте на 5 минут.
- Перелейте воду из банки в кастрюлю, добавьте сахар и поставьте на огонь, доведите до кипения и варите сироп 5 минут. Залейте ягоды сиропом и сразу же закатайте. Укутайте банку в плед и оставьте до полного остывания.
Полезный совет
Для такого компота идеально подойдет крыжовник зеленого цвета (спелый, но не перезревший). Темные сорта окрасят напиток в красный цвет, что в случае с мохито будет выглядеть странно.
Компот из желтых слив
В этом случае используется метод двойной заливки. Причем сироп не варим, а сразу добавляем сахар в банки со сливами. При этом заготовка будет отлично храниться даже без холодильника, если вы дадите компоту в банках остыть медленно под теплым одеялом (это, по сути, и есть стерилизация).
30 минут
Для приготовления 6 порций нужно:
- крыжовник — 600 г
- желтые сливы — 700 г
- сахар — 400 г
- питьевая вода — 2,5 л
- Сливы вымойте под проточной водой и обсушите. Трехлитровую банку и крышку простерилизуйте. Уложите в нее сливы.
- В отдельной кастрюле вскипятите воду и залейте содержимое банки доверху. Накройте крышкой и оставьте на 10–15 минут настаиваться.
- На банку наденьте крышку с отверстиями и аккуратно вылейте воду обратно в кастрюлю. В банку к сливам всыпьте сахар, встряхните, чтобы он перемешался с содержимым.
- Еще раз доведите до кипения воду в кастрюле и залейте сразу же обратно в банку. Укупорьте крышкой и покачайте из стороны в сторону, чтобы сахар растворился. Банки переверните на полотенце, укутайте и оставьте до полного остывания.
Полезный совет
Такой компот можно сварить не с сахаром, а с ксилитом. Обычная пропорция — 200 г этого сахарозаменителя на 1 литр жидкости. В этом случае компот в банке следует простерилизовать 10–15 минут, после чего закатать.
Пока нет комментариев