Главной идеей классического старинного компота было варить фрукты-ягоды в сахарном сиропе и как можно более недолго. Сиропа брали немного, а ягод, наоборот, много, совсем не по нашей привычке. Сироп делали довольно легким, но дополнительно загущали крахмалом — «картофельной мукой», — чтобы обволакивал ягоды.
Компот из вишни
Возьмем хотя бы мой любимый компот из вишни. На компот из вишни косточки не вынимали, только отрывали хвостики и листья. Варили сироп из полуфунта сахара и двух стаканов воды — вишня кислая сама по себе. Это на «полную тарелку вишен», а в тарелку суповую, заметьте, старого образца, с горкой, полкило легко поместится. Сироп можно было просто сварить, а можно было с отдушкой — вишневые листья, 2–3 почки гвоздики, рюмка рому или наливки вишневой.
В тот сироп закладывают вишню, дают вскипеть и чуть повариться на слабом огне, пока не начнут лопаться ягоды. Тут вишни срочно вылавливают на большое блюдо, чтобы быстрее остыли. Тот же прием при варке варенья: особо нежные ягоды вроде клубники вообще выливали на мраморные доски, чтобы масса остывала. Сироп уже стал вишнёвым, а не сахарным, и его чуть загущали ложкой крахмала — разбалтывали в холодной воде, выливали крахмальную воду в сироп, давали сиропу только закипеть и возвращали в него остывшие уже вишни.
Компот из апельсинов
Дорогим и парадным в то время был компот из апельсинов: это сейчас апельсины в 5 раз дешевле малины, а тогда было всё наоборот.
Брали 8 апельсинов — по деньгам изрядно выходило. Сахарный сироп варили из чашки сахара в пропорции 1:2 с апельсиновой же цедрой, остужали и разводили еще свежевыжатым соком из одного апельсина. Сами апельсины тщательно очищали — тогда считалось, что белая мякоть под коркой вредна для здоровья, тонко резали кружками и раскладывали на блюде в один слой, заливали сиропом, опять клали слой ломтиков и т.д. Кому апельсины были вовсе уж дороги, половину слоёв делали из яблок.
Компот из яблок
Из яблок был «компот французский», богатый. На самом деле красивое блюдо.
Яблоки резали пополам, варили в легком сиропе 1:3 до мягкости, но не давая развариться, раскладывали на блюде срезом вниз, сироп слегка загущали крахмалом, в яблоки втыкали пластинки миндальных зерен, обливали сиропом, а в промежутках выкладывали малиновое варенье.
Компот из крыжовника
Крыжовник был ягодой весьма любимой, но очень трудоемкой. Из него варили «царское варенье» изумрудного цвета, требовавшее невероятных усилий.
Гейченко откопал в Болдине рукописный рецепт Арины Родионовны на полутора страницах, мне никогда не хватало решимости его воспроизвести. Компот из крыжовника куда проще, попробуйте. Ягоды-сахар-вода в пропорции 5:1:1. Хитрость только в том, что из крыжовника надо «вытянуть кислоту», для чего его раскладывают на блюде, обливают кипятком и дают постоять под полотенцем минут 40, потом откидывают и обсушивают. Сироп варят с лимонной цедрой и часто тоже с вишневыми листьями для аромата.
Компот из слив
Возня была со сливами, что довольно неожиданно, казалось бы.
На компот брали синие крупные сливы. Их полагалось резать пополам, вынимать косточку и снимать кожицу, потом медленно варить в совсем легком сиропе 1:4,5, потом выкладывать на блюдо, сироп ещё уваривать до начальной липкости и только тогда уже обливать сливы.
Особый подход
Поскольку базовый принцип один, можно упомянуть только особенности для разных плодов. Груши варили с лимоном и корицей, что понятно. Шиповник варили с белым вином, что изысканно. При этом вычищали зернышки, не разрезая ягоду полностью. Черную смородину тоже варили с корицей — это мне не очень понятно, но вкусы меняются.
А были компоты и вовсе неожиданные. Например, из яблок с тыквой — кто бы мог подумать! Яблоки без кожуры, нарезанные четвертинками, с тыквой кубиками варили в сиропе 1:2 довольно долго, до густоты, и раскладывали по банкам — получается скорее повидло, но все равно называли компотом.
Другие мастер-классы Андрея Бугайского
Рассольник
Рассольник — суп старинный и основательный и, что удачно, за многие века особых изменений не претерпел, разве что внедрилась томат-паста, да и та по историческим меркам. См. далее...
Как делать ботвинью
Одно из стариннейших блюд русской кухни в Домострое уже прочно, да и лет за 500 до него, думаю, присутствовало. Как всегда, незаслуженно забытое. См. далее...
Пока нет комментариев