31 марта 2023 г.

Как приготовить баклажаны в духовке, от которых невозможно будет оторваться

31 марта 2023 г.

За что мы любим баклажаны? За их простоту и нейтральность. Баклажан никогда не «перетянет» на себя вкусовой акцент блюда, он всегда будет на втором плане - тихо аккомпанировать. Именно поэтому баклажаны так хороши в сочетаниях с мясом и птицей, рыбой и овощами и, конечно же, с сыром.

Баклажаны жарят, тушат, маринуют, фаршируют, запекают, готовят на пару, на гриле, варят варенье, и даже едят сырыми..

Мне очень нравится готовить баклажаны в духовке.

На мой взгляд - это самый простой и полезный способ приготовления. Всем, кто хотя бы раз готовил баклажаны, известна их способность страстно, как губка, впитывать масло. Так вот при запекании этого можно легко избежать, а значит блюда получаются менее калорийными.

Для начала надо выбрать правильные плоды. Это особенно важно, если вы запекаете баклажаны целиком, фаршируете или делаете лодочки.

Баклажаны должны быть красивыми, ровными и примерно одинакового размера, чтобы приготовиться одновременно.
Плоды должны быть спелыми и твердыми; иметь яркий фиолетовый цвет, и при нажатии не оставлять вмятины.
Плодоножка должна быть крепкой и иметь зеленый цвет, если же она засохшая, бурая, или покрыта белым налетом, - значит такой баклажан хранится уже давно.
Кожица, не зависимо от окраса баклажана, должна быть гладкая и блестящая, без повреждений.Баклажан
В баклажане не должно быть много семян, это особенно важно, если вы берете плоды для приготовления пюре и намазок. Определить это можно, взяв баклажан в руки. Если он маленький и тяжелый, значит семян в нем полно, а если плотный и легкий, значит то, что нужно. Обычно мало семян содержат круглые плоды.
Ну а если баклажаны сморщенные и помятые, значит хранились они долго, потеряли влагу, и брать такие не стоит. Не покупайте и очень крупные плоды, возможно, что в них слишком много химикатов.

Запекаем баклажаны целиком

Плоды вымыть, вытереть насухо бумажным полотенцем, проткнуть в нескольких местах зубочисткой или вилкой. Можно сделать небольшие надрезы. Это позволит баклажанам запечься равномерно и они не «взорвутся» в духовке.
Можно натереть плоды крупной солью и оставить на полчаса. Выйдет лишняя влага и горечь, которая присуща баклажанам. Частенько я пренебрегаю этим советом, особенно, когда тороплюсь, к тому же молоденькие плоды, а именно их я чаще всего запекаю целиком, горечи еще не накопили.
Выложить баклажаны на противень, застеленный бумагой для выпечки и поставить в предварительно разогретую до 220 градусов духовку в режиме конвекции.
Время запекания зависит от мощности вашей духовки, и, конечно же, от размера баклажанов. Именно поэтому для запекания целиком, всегда выбираю молодые, не очень крупные плоды. В любом случае, на приготовление уйдет не менее получаса.
Готовность баклажанов можно определить по внешнему виду. Сначала они «надуются», а потом « сморщатся», кожица потемнеет. Можно проверить мягкость с помощью вилки.
Если вы хотите, чтобы кожица у готовых баклажанов не поджарилась и плоды сохранили больше сока, – запеките их, плотно завернув в фольгу. Такие баклажаны хорошо использовать для фарширования, когда начинка уже готова ( мясной фарш, к примеру, который вы уже обжарили с луком и специями)
Если ваша духовка имеет функцию гриля, то можно выложить баклажаны на решетку ( вниз поставить обычный противень) и запечь при температуре 230 градусов в режиме гриля. Не бойтесь, что баклажаны обуглятся и будут выглядеть как будто горелые. Внутри плода вы обнаружите душистую, сочную мякоть с ароматом дымка, словно вы готовили их на углях.
Кстати, если есть камин в доме, то можно и в камине запечь, на оставшихся угольках. Надо ли говорить, какой вкус будет у такого блюда?
Есть еще один способ запечь баклажаны целиком, когда очень хочется запаха дымка. У нас он называется «экстремальным». Правда, это смогут сделать только обладатели газовых плит, на электрической не получится. Надо положить плод прямо на газовую горелку и включить на средний нагрев. Щипцами переворачивать баклажан, пока он не обуглиться со всех сторон и не станет мягким.

Какие блюда можно приготовить из баклажанов, запеченных целиком?

В первую очередь, это конечно же, разные намазки, которые выручают в любой момент, когда надо сделать быстрый перекус.

Самые популярные из них хацилим, бабагануш, мутобаль - по сути одно и тоже, разные лишь названия.

Запеченный баклажан очистить от кожицы, и аккуратно достать ложкой мякоть. Далее по желанию можно добавлять: зелень, чеснок, майонез, сметану, сливки, сыр фета или творожный сыр, копченую паприку, толченые орехи, измельченный или пассерованный лук, кунжутную пасту, лимонный сок.

Хацилим

2 запеченных баклажана очистить от кожицы, аккуратно достать ложкой мякоть и порубить ножом.
Добавить 2 ст. ложки кунжутной пасты, сок половины лимона, 2 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 измельченный зубчик чеснока.
Приправить солью и перцем.
Переложить в плоскую мисочку, разравнять, полить сверху сверху небольшим количеством оливкового масла,
Посыпать сумахом.
Добавить листики кинзы.
Подать с теплыми ломтиками зажаренного хлеба или питой.

Обычно я делаю свой упрощенный вариант намазки:

Мякоть запеченного баклажана и чеснок взбиваю погружным блендером до состояния пюре, добавляю сметану ( она дает и кислинку, и сливочность), приправляю солью и перцем.
Перекладываю в баночку и храню в холодильнике не более 5 дней, но такого, как правило, не бывает. Съедается стремительно. Использую для приготовления сэндвичей с курицей, сыром, овощами.
Могу положить просто в листья салата латук или романо, добавив ломтики огурчика, помидорки черри и листья кинзы.

Баклажаны в салатах

Часто использую пюре из баклажанов для заправки салатов: добавляю в пюре много лимонного сока, измельченный перец чили, чеснок и зеленый лук, соль, оливковое масло, все хорошо перемешиваю.

К примеру, отваренные или приготовленные на пару соцветия брокколи, цветной капусты и ломтики моркови заправить пюре из баклажанов. Можно сразу подавать, а можно посыпать тертым сыром и поставить в разогретую до 210 градусов духовку на 5-7 минут, пока не образуется золотистая корочка.

Баклажаны в пасте

Прекрасно оживляет пюре из баклажанов и пасту.

Отварите бантики и смешайте с пюре. Можно добавить томаты черри, разрезанные пополам и свежемолотый перец.
Можно значительно сократить время приготовления баклажанов вдуховке, если их приготовить лодочками.
Разрежьте плоды пополам, сделайте крестообразные надрезы на мякоти, посолите, поперчите, сбрызните оливковым маслом, положите на противень и запеките при 220 градусов.
Готовые лодочки можно также использовать для приготовления намазок, пюре, заправок для салатов, а также для фарширования.

Еще быстрее запекутся баклажаны, нарезанные кружочками, кусочками, ломтиками или кубиками.

В этом случае вымачивание в соли становится необходимым, поскольку можно использовать плоды покрупнее, а в них уже есть горечь.

Убедилась в этом очень красноречиво: много раз я готовила свой любимый салат из баклажанов по рецепту Делии Смит, и каждый раз пренебрегала этой процедурой из-за экономии времени и своей постоянной привычки любой рецепт подгонять под себя. И однажды решила это проделать. Результат был ошеломляющим! Салат получился совершенно другого, невероятного вкуса.

Баклажаны с помидорами по рецепту Делии Смит

3-4 баклажана нарезать кубиками в 1 см, посыпать 1 ст. ложкой соли и поставить под пресс на 1 час (можно вымочить в водном растворе: на 1 литр воды 1 ст. ложка соли).
4-5 помидоров очистить от кожицы, разрезать пополам, сбрызнуть оливковым маслом.
Через час баклажаны отжать от сока, обсушить бумажным полотенцем, сбрызнуть оливковым маслом и выложить на противень, застеленный бумагой для выпечки.
На другой противень выложить помидоры и запечь одновременно с баклажанами при 230 градусах в течение 20-25 минут. Баклажаны должны подрумяниться, а помидоры обмякнуть.
На сухой сковороде обжарить по 1 ч. ложки тмина и душистого перца то тех пор, пока семена не начнут подпрыгивать, затем растолочь их в ступке в порошок.
В небольшом количестве оливкового масла обжарить мелко нарезанные луковицу, 3-4 зубчика чеснока и перец чили
Добавить запеченные баклажаны и помидоры, специи из ступки, измельченную мяту, посолить, поперчить, довести до кипения и снять с огня.
Подавать с греческим йогуртом, теплой питой и свежими листиками кинзы.

Еще несколько любимых рецептов из баклажанов:

Баклажаны с сыром фета

Запеченный в духовке горячий баклажан осторожно разрезать посередине и слегка раздвинуть в стороны.
В образовавшееся отверстие раскрошить сыр фета, приправить свежемолотым перцем и листиками кинзы.
При желании можно добавить чеснок и полить оливковым маслом. Подавать немедленно.

Баклажаны, фаршированные мясом

На хорошо разогретой сковороде обжарить измельченную луковицу и чубчик чеснока
Добавить говяжий фарш и при непрерывном помешивании обжарить до того момента, чтобы испарился лишний мясной сок и фарш стал рассыпчатым.
Приправить солью, перцем и копченой паприкой.
Выложить фарш на запеченные лодочками баклажаны.
Посыпать тертым сыром.
Поставить на 5 минут в разогретую до 200 градусов духовку.
Подавать горячими.

Баклажаны в чесночном масле

Растолочь в ступке 4-5 зубчика чеснока, морскую соль и черный перец горошком до состояния пасты.
Смешать с оливковым маслом.
Добавить запеченные ломтиками теплые баклажаны, хорощо перемешать.
Переложить в красивую банку, добавить веточки розмарина и тимьяна, плотно закрыть крышкой, хранить в холодильнике до 10 дней.
Использовать как холодную закуску или как дополнение к мясу, птице, пасте, зеленым салатам.

Баклажаны в духовке быстро

Баклажаны нарезать поперек, но не до конца, так, чтобы кружочки держались на основании.
Посыпать между разрезами семенами пажитника и намазать суфле из сала.
Поставить к разогретую до 220 градусов духовку на полчаса.
Суфле растопится, наполнит ароматами и вкусами баклажаны.
Подавать горячими, посыпав сверху зеленым луком.