Кухня — неотъемлемая часть культуры. Однако, несмотря на обширные научные изыскания, история русской гастрономии до сих пор полна белыми пятнами, требующими тщательного изучения. А еще интереснее понять, что же из забытых рецептов русской кухни мы могли бы приготовить сегодня.
Распространено мнение о том, что вплоть до XVI века в исторических источниках сведений о русской кухне практически не встречается. Действительно, первые русские кулинарные книги возникают лишь в конце XVIII века. Более или менее подробные ее описания в «Домострое» (1550-е годы) и «Росписи царским кушаньям» (1610–1613). Описание А. Толстым в романе «Князь Серебряный» сцены обеда у Ивана Грозного в Александровской слободе (середина XVI века) с удивительной точностью воссоздает атмосферу и меню царской трапезы.
И только в конце XVIII начале XIX вв. первые рецептурные сборники более отчетливо доносят до нас названия и рецепты русских блюд. Будем считать, что их можно взять за основу той русской кухни, которая в наименьшей степени подверглась влиянию зарубежных кухонь, хотя это будет не совсем правильно.
Давайте посмотрим, какие традиционные русские блюда мы могли бы приготовить сейчас, а что по разным на то причинам — отсутствие продуктов, необычность технологии приготовления, изменившиеся вкусы — готовить не станем, даже если названия покажутся привлекательными.
«Домострой» как первый кулинарный источник
«Домострой», по сути, уникальный памятник русского быта XV–XVI вв. И первый печатный источник, дающий нам представление о кухне и питании наших предков. Причем это только описание, а что и как готовить, так это каждый ключник и баба на кухне должны знать.
Погружаясь в описание блюд, многое сразу становится понятным и можно легко представить довольно простые блюда, дошедшие до наших дней.
Из похлебок чаще всего упоминаются щи — с ними все ясно, была бы только квашеная капуста: со свежей готовили нечасто.
В постные дни ключнику советуют для хозяев подавать ботвинью. У многих эта похлебка «на слуху», забытой ее не назовешь. Но что же останавливает готовить ее сейчас? Скорее всего, сочетание кваса и отварной рыбы. Нами руководит изменившийся вкус — сложно представить нынешний сладкий газированный напиток под названием «квас» и отварную рыбу. А вот если взять настоящий, белый квас — а он будет непременно кислым, без намека на сладость, — это уже будет тот самый, нужный вкус. И с рыбой он сочетается прекрасно.
Приготовить ботвинью ненамного сложнее, чем окрошку, но она требует обязательного ингредиента — хорошего звена осетрины. Это, пожалуй, тоже останавливает современных кулинаров. Можно заменить отварным судаком, но с осетриной гораздо вкуснее.
Ботвинье (ботвинья)
А вот с многочисленной ухой не все так просто. Названия ухи, которая рекомендовалась для подачи, удивляют разнообразием. Вот только несколько из перечисленных в «Домострое»: уха щучья, стерляжья, окуневая, плотичья (из плотвы), лещевая, карасовая (из карасей), налимья (также «мневая»), судачья, линевая, язевая, опекиваная/окуневая черная — возможно, уха, которую томили («опекали») в печи или готовили с добавлением пряностей, придававших ей темный цвет.
Уха шафранная — уха, заправленная шафраном, который в «Домострое» часто обозначал не только конкретную пряность, но и вообще любые приправы.
Уха в мешочек (в мешочке) — вероятно, рыба варилась в специальном мешочке, чтобы бульон оставался прозрачным, а рыба не разваривалась.
Двойная уха — очень наваристый бульон, который варился около 3 часов. Из первой партии рыбы оставляли только бульон, а затем в нем варили новую рыбу.
Уха толченая — возможно, суп-пюре из рыбы или уха с добавлением толченых ингредиентов.
Уха из потрошков — готовилась из рыбьих потрохов, которые считались деликатесом.
Ухи рядовые горячие — так могли называть повседневную, обычную уху, из «рыбы дня».
Уха с клецками — интересная версия. Возможно, это то же самое, что уха с «толчаники» — клецками из тельного. Мы и сейчас готовим рыбный суп с фрикадельками, такой ухой нас не удивишь.
Какую уху вы предпочли бы и смогли приготовить? Наверное, одну-две из более-менее понятных и из рыбы, которая сейчас доступна.
Из дошедших до нас рецептов приготовления рыбных похлебок можно выделить две: тавранчук и калья. Тавранчук осетровый, севрюжий и тавранчук стерляжий — густая похлебка из обозначенной рыбы несколько раз встречается в перечне рыбных блюд. Похлебка томилась в печи, в специальном горшке «тавране». Блюдо представляло собой что-то среднее между ухой и рыбным супом с добавлением лука, перца и других приправ.
Калья
Калья — та самая разнообразная похлебка, которая спустя время превратится в рассольники, в основе которых лежит «росольный» вкус. «Росол» — соленые, бочковые огурцы, квашеная капуста, моченые сливы и рассол — основные ингредиенты во многих блюдах русской кухни. Они и создавали характер русской национальной кухни — кисло-терпко-бродильный.
Из перечисленных в «Домострое»: «калья лососья с лимоны», «калья белые рыбицы с сливами», «калья стерляжья с огурцы». Из птицы и дичи: «калья утечья с сливы», «калья тетеревина с огурцы», «калья куречья».
Довольно понятный набор продуктов, который позволил бы приготовить практически все перечисленные супы, даже не имея под рукой подробной технологической карты. Основа — бульон, бочковые огурцы и рассол, моченая слива. Впрочем, есть один ингредиент, который не присутствует в описании, но в более поздних рецептах встречается — паюсная икра. А Василий Левшин в рецепте «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» 1796 года предлагает: «Взять икры паюсной, изрезать жеребейками, огурцов соленых очистить и скрошить жеребейками тоже; прибавить луку, налить разсолу огуречного, развести водою и варить в горшке. Подавая приправить перцом». Ничего сложного, но приготовить вряд ли кто возьмется — где взять такое количество паюсной икры? А если и взять, то в какую «копеечку» выйдет готовка?
Калья грибная
Более бюджетный вариант.
1 ч
Дополнительное время: 30 минут
Для приготовления 6 порций нужно:
- свежие грибы — 300 г (или сухие — 70 г)
- соленые огурцы — 400 г
- репчатый лук — 100 г
- растительное масло — 2ст. л.
- Свежие грибы нарезать ломтиками. Сухие грибы залить водой на 30 минут. Очень крупные пластинки грибов нарезать.
- Положить грибы в кастрюлю и залить 2 литрами кипятка. Варить при слабом кипении 40 минут.
- Лук нарезать кубиками и пассеровать на растительном масле до золотистого цвета.
- Лук переложить в кастрюлю с грибами, добавить нарезанные ломтиками огурцы и варить 15 минут на медленном огне.
- Посолить, поперчить. По желанию можно добавить огуречного рассола или сок лимона. Подавать со сметаной, а в постные дни — с миндальным или овсяным молоком, соевыми сливками.
В «Домострое» упоминаются еще один вид похлебки, мучного блюда — тукмачи. По сути это домашняя лапша, которую подавали в бульоне или как самостоятельное кушанье. Ничего необычного на сегодняшний день в этом супе нет. У нас на столах зачастую бывает говяжий или куриный бульон с такой лапшой. А вот с лапшой, приготовленной из гороховой муки, — это уже редкость.
Еще одно необычное и интересное кушанье, упомянутое в «Домострое», которое долгое время оставалось загадкой, — это юрма.
Юрма — это древнерусское горячее блюдо, которое представляет собой суп, приготовленный на основе смеси рыбного бульона и бульона из птицы (курицы или дичи).
К XVIII веку юрма была забыта. Главная причина религиозная: это блюдо нарушало важнейший принцип православной кухни — разделение продуктов на постные и скоромные. Смешивать рыбу и мясо в одном горшке было недопустимо. Приготовить сейчас, при желании, вполне возможно.
В «Домострое» расписаны четкие указания, что готовить в скоромные дни, мясоеды, а что в постные. Наличие мясных продуктов поражает воображение. Помимо говядины, баранины, свинины, кур, уток обязательны лебеди, журавли, цапли, тетерева, лоси, зайцы, жаворонки. Все, что можно назвать потрохами (ливер, гусак): пупки, шеи, печенки, языки (лисни), почки, сердце, легкое, гужи (нарезанные полосками рубцы или кишки, сваренные с чесноком или пряностями), лосиные губы, головы, ноги. Приготовление довольно понятное — жаренное на вертеле (верченое), печеное (в печи), буженина, квашенина, росольное — с добавлением рассола и соленых и квашеных продуктов (слив, лимонов, свеклы, капусты, огурцов). Имея в наличии перечисленные мясные продукты, абсолютно все можно было бы приготовить и сегодня. Но изменились вкусы, и вряд ли на постоянной основе мы захотим иметь на столе гужи или потроха лебяжьи. Да и заячьи смолочи (вымя) тоже не вызывают кулинарного вожделения.
Кундюмы, тельное — рецепты этих блюд дошли до нас, и труда не составит приготовить их сейчас. Зайцы сковородные, вымоченные в уксусе и жареные, томленые на сковороде тоже несложно приготовить — были бы зайцы, которых кроликами не заменить, — это существо совсем иной породы.
Студни в основном подавали на ужин. Именно студни, не холодец. Холодец в русской кухне — это совершенно другое блюдо: десерт из яблок.
Рыба была на столах как в мясоеды, так и в постные, разрешенные для рыбы дни. Стерлядь, осетр, нельма, севрюга, сиг, белая рыбица, лососина, щука, лещи, окуни, сельди, гольцы, лини, плотва, налимы (минты, почему-то кривые) — кулинарный «Домострой» изобилует названиями, разнообразием разделки и способами приготовления. Рыба свежая, живопросольная, провесная, приготовленная на пару (практически вся рыба могла быть «после паров», пареная), печеная.
Щука под чесноком, головы щучьи с чесноком — эти блюда неоднократно упоминаются среди рыбной подачи. И чаще всего так готовилась именно щука — видимо, чесноком приглушали запах тины. По сути, это вкусно, и забытая национальная кухня вполне может быть на наших столах сегодня.
Жирную рыбу готовили в росоле, подавали со взварами (из кислой капусты) — вполне рабочие идеи на сегодняшний стол и разумное сочетание.
К сожалению, приготовление рыбных блюд русской кухни ограничено в настоящее время отсутствием рыбного ассортимента.
Многочисленными кашами (как нежно называет их Сильвестр — кашки, так как готовились они полужидкими) нас не удивишь. Пожалуй, только одна каша долгое время вызывала интерес: каша селедочная. Но так как есть упоминание о сельдевом масле, которое подается к каше, можно предположить, что это селедочное масло, а это мы знаем, видимо, с тех самых незапамятных времен. Каша с селедочным маслом — все оказалось просто. В «Домострое» есть и другие «рыбные кашки» — с белорыбицей, судаком, кашка с белугой свежей, кашка стерляжья.
Среди каш встречается и такое необычное название — яглы. Скорее всего, это рисовая каша с жареным луком и маковым маслом (молочком, соком). Необычно, но впечатление производит аппетитное, можно попробовать.
Про пироги и пирожки много, вкусно и красиво. Пряженые в ореховом масле с горошком, «оладеики» в ореховом масле кисленькие, пироги подовые кисленькие с горошком, пироги с маком пряженые в конопляном масле с горошком, пирог с вязигой, с сельдями, пирог с «сошнаями», а меж «пересыпать блинки», караси (пирожки «карасики»). Что такое «пирог с сошнаями», видимо, так и останется загадкой. А вот «горошек» вовсе не тот, который мы сразу представили — зеленый, мозговых сортов из банки, а лущеный горох, из которого мы любим варить суп и делать пюре. Забытая русская кухня часто использовала такой горох в качестве начинки.
В середине XVI века, когда был написан «Домострой», Масленица еще не была праздником, на который в обязательном порядке пеклись блины. Во всяком случае в описании масленичных блюд об этом ничего не сказано. Хворост, орехи, ельцы (фигурное печенье в виде рыбки), непонятное до сих пор «мисенное», шишки (печенье), творожную смесь, молоки вареные (возможно, варенец из топленого молока), сухой жирный творог — вот чем встречали весну.
А что же с десертами, сладостями, напитками? Что дошло до нас в первозданном виде? Прежде всего яблочная пастила. Этот десерт на самом деле не что иное, как яблочные консервы — способ заготовки урожая яблок на зиму. Ягодные леваши — тоже консервы, ягодная пастила. С такой ягодной заготовкой делали пирожки — левашники. Еще одна распространенная сладость — мазуня. Сильвестр даже дает подробный рецепт: черную редьку нарезать на тонкие ломтики, вялить на солнце или в печи. Высушенные ломтики истолочь до муки, затем залить патокой (жидким медом), добавить муската, гвоздики, перцу и шафрана. Запечатав в горшке тестом, варить в печи два дня и дне ночи. Если будет жидко, добавить еще редечной муки, чтобы была густота как у пластовой икры. Как вам такой десерт? И сравнение с пластовой икрой тоже удачное, знать бы нам сейчас, как это выглядит.
В «Домострое» упоминается земляничный морс. Сейчас многие скажут: да знаем, сами делаем, это просто компот. Но нет, технология приготовления морса была совсем другая. Ягоды выпаривались, отделялся сок от гущи (жмыха). Сок сливали в бочки и оставляли на зиму.
Заготовку арбуза и дыни в патоке вполне при желании можно осилить, должно быть вкусно.
Были и кисели, но только загущались они не с помощью крахмала и были несладкими, как мы привыкли. В основе киселя из рецептов забытой национальной кухни были зерновые культуры — овес, рожь, пшеница, горох. Муку или отруби заливали водой и оставляли заквашиваться на несколько дней — отсюда и название: «кислый». Получалась густая, забродившая масса, которую затем варили до загустения. Использовали также для загущения сулой — отмытый от отрубей или муки крахмалосодержащий осадок.
«Роспись царским кушаньям»
Это еще один документ, донесший до нас кулинарную картину забытой национальной кухни. К перечню блюд «Домостроя» меню русских патриархов мало что добавило. Но роспись нам дает уже четкое представление о продуктах, которые использовались, а значит, это уже близко к рецептуре. Документ, рассказывающий о царском столе, довольно объемный, попытаемся выбрать из него самое интересное. А так как на столе в большей степени были гастрономические специалитеты из различных деликатесных рыб и разные способах их приготовления, то мы смело их пропустим. Да и верченых кур и баранов тоже — с ними все понятно. Обратим внимание на подачу, используемые продукты для приготовления блюд, показывающих кулинарный подход поваров царской кухни.
Лебеди уже подаются с перепечами, на которые идет мука крупитчатая.
Курник готовится из кур, яиц и баранины с добавлением масла коровьего и сала говяжьего, а приказные оладьи и котлома подаются с патокой — жидким медом.
Если, читая «Домострой», мы могли только догадываться, что такое черная уха, то в «Росписи» сразу все становится понятным: бульон с добавлением гвоздики, корицы, перца, причем в таком количестве, что нам это явно не пришлось бы по вкусу. Давайте посчитаем. Представьте, на блюдо ухи черной 4 золотника гвоздики, золотник корицы, ползолотника перца. Золотник в русской мере веса равен 4,266 г. Итого: гвоздики примерно 17 г, посчитать остальное тоже несложно. Причем курица на блюдо записана одна. Мало кому сегодня придется по вкусу такая «черная» уха.
Для приготовления «куря рафленое» помимо кур нужно взять пшено сарацинское, изюм и взвар, видимо, капустный. А для «куря шестное» нужна крупа гречневая — подается со щами из свежей «белой» капусты.
Вызывают споры кундюмы с кислицей. Очевидно, это традиционные кундюмы с грибами и крупой — рисом или гречкой со взваром из кислых ягод: клюквы или брусники.
Пирожки и пироги — столы в буквальном смысле ломились от их разнообразия и количества. Начинка: сарацинское пшено, гречка, различные виды рыб, вязига (мера вязиги — пучок), с «кислым сыром» — творогом. Выпечка в печи — подовая или пряженая — как знаменитые «караси» (карасики): с рыбой, караси с мясом, с пшеном. Тесто как пресное, так и кислое на закваске.
Порадовала стерлядь тельная, на которую необходимо взять тело 2 щук и судака. А на пряженье полковша масла орехового. Идеальные рыбы для приготовления тельного, с высоким содержанием коллагена, можно не только стерлядь вылепить. Это подтверждает версию, что тельных поросят и уток готовили так же.
Есть в царской подаче и манты. Это говорит о том, что государь не чурался иноземной кухни. Пельменей пока еще в русской кухне не было, а манты прекрасно дополняли родные кундюмы.
Это лишь малая часть понятного описания блюд, и при желании и поварском умении все это можно приготовить и сейчас, взяв за основу. Но единственное, что вызывает большое сомнение, — это количество добавляемых специй.
Тавранчук из осетрины
2,5–3 часа
Дополнительное время: 30 минут
Для приготовления 4 порций нужно:
- осетрина — 500–600 г
- лук репчатый (крупный) — 2 шт.
- квас белый — 600–700 мл
- лавровый лист
- перец черный горошком
- соль
Для крышки из теста:
- мука — 170 г
- вода — 70 г
- сливочное масло — 20 г
- щепотка соли
1. Духовку включить на разогрев до 150 °С.
2. Подготовить рыбу. Осетрину ошпарить кипятком, тщательно помыть рыбу. Срезать жу́чки (костные наросты на спине). Нарезать рыбу на порционные куски — по 2–3 на порцию.
3. Нарезать лук полукольцами.
4. В глиняный горшок или толстостенную кастрюлю (казан) положить куски осетрины. Сверху положить репчатый лук и добавить специи.
5. Залить содержимое хлебным квасом так, чтобы он почти покрывал рыбу.
6. Приготовить пресное тесто. Закрыть горшок плотно крышкой и замазать щель между крышкой и горшком тестом. Если нет крышки для горшка, сделать крышку из теста и замазать горшок.
7. Поставить тавранчук в духовку и томить 2,5–3 часа. Кипения при приготовлении блюда быть не должно.
Блюдо подают в горшочке — тавране.
Василий Левшин, сказочник и кулинар
Может это для кого-то будет открытием, но В. Левшин известен не только кулинарными книгами, но и сказками. Его «Русские сказки» (переизданы в 1807, 1820 и 1829 гг.) стали источником вдохновения для целого поколения литераторов. В частности, Пушкин в «Руслане и Людмиле» опирался на левшинскую стилизацию под волшебно-рыцарские романы, которые были образцом для подражания у русских авторов сказок.
«Русская поварня» и «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» уже не сказки, а реальные исторические документы, справочники, донесшие до нас рецепты, инструкции по приготовлению русской и европейской кухонь. И если предыдущие два документа имели описательный характер блюд, то Василий Левшин уже на том временном этапе вычленил те блюда, которые можно было передать в виде инструкции по приготовлению. Это еще не технологические карты, но абсолютно понятное по набору продуктов и действиям повара описание, чтобы почувствовать, понять, что мы получим на выходе.
И вот уже перед нами живо и аппетитно предстают забытые рецепты национальной кухни: окорока, буженины, дичина под сливами и обложенные огурцами отварные гуси. Это уже не просто слова, а процесс, за действием которого чувствуешь результат. Кстати, буженину можно приготовить не только из свиного окорока, но и из индейки, баранины и даже из осетрины. Буженина — это не часть свиной туши, запеченной в печи, это способ приготовления, который можно применить и для других видов мяса.
Буженина из индейки
1,5 часа
Дополнительное время: 24 часа
Для приготовления 8–10 порций нужно:
- грудка индейки одним куском — 1 кг
Для маринада:
- вода — 1 л
- соль — 60 г
- сахар — 100 г
Для запекания:
- горчица готовая — 1 ст. л.
- растительное масло — 1 ст. л.
- паприка — 1 ч. л.
- красный острый перец — 1/2 ч. л.
- перец черный свежемолотый — 1/2 ч. л.
- молотый кориандр — 1 /2 ч. л.
- чеснок — 2 зубчика
- лавровый лист — 1 шт.
- За сутки до приготовления индейки вскипятите воду с сахаром и солью, остудите, положите индейку и оставьте мариноваться на 3–4 часа. 30% воды можно заменить пивом, квасом, белым вином, яблочным соком — это придаст буженине дополнительный вкус и аромат.
- По истечении времени индейку достаньте из маринада, промокните бумажным полотенцем и оставьте немного на решетке — просушить. Маринад вылейте (он больше не понадобится).
- Чеснок нарежьте небольшими клиньями и нашпигуйте индейку.
- Специи смешайте с маслом и горчицей и намажьте ими индейку. Удобно делать это кондитерской кисточкой. Положите на филе лавровый лист и заверните в фольгу. Уберите в холодильник до следующего дня.
- За 3и часа до готовки достаньте буженину из холодильника и оставьте при комнатной температуре.
- Духовку включитt на разогрев до температуры 250 °С.
- В разогретую духовку поставьте индейку в фольге. Через 10 минут убавьте температуру до 170 °С.
- Готовьте 1 час 30 минут. Температура готовности буженины 74 °С внутри куска. Для придания румяной корочки перед тем, как достать птицу из духовки, фольгу можно развернуть, а духовку включить на 7–10 минут в режиме «гриль». Буженину остудите в фольге и нарежьте тонкими ломтиками.
Осердие (говяжье горло вместе с легким) сегодня уже на большого любителя, а вот ушное при первом же прочтении оказывается обыкновенным рагу.
Калья с почками, скорее всего, была прародителем московского рассольника с почками. Рецепт перепелок с огурцами и квашеной капустой настолько аппетитно написан, что хочется сразу отправится на поиски перепелок — это сейчас не проблема.
Капустные, клюковные, луковые взвары — эти густые, яркие соусы на основе названных продуктов подходят для любого мяса и птицы, мы их часто встречали и в «Домострое», и в «Росписи царским кушаньям».
Особый вклад в русскую кулинарную культуру Левшин внес описанием рецепта приготовления блюда под названием «Няня». Чичиков в «Мертвых душах» так живописно «отвалил себе няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками», что поневоле вызывает интерес, что это такое и захочется ли нам есть няню сейчас. Поверьте, захочется. Это вкусно. Проблема лишь в том, что мало кто решается приготовить блюдо в формате ресторанной подачи. Алексей Зимин в своем московском ресторане готовил в кишках, как сардельки, и подавал порционно.
Жареные бараньи мысли, сладкое мясо — это что? Может Левшин так пошутил? Жареные мысли — мозги. А сладким мясом действительно называли зобную железу телят, сегодня мало кто ее готовит. Обладает довольно специфическим вкусом и запахом субпродуктов.
Отдельным разделом блюда для постного стола. Тут вам и ботвинья, и окрошка с рыбой, и рыбы разные, и горох колодкой, и толокно, кулага, постная выпечка — сочни, бобки, ушки или кундюбки, уха, калья (с паюсной икрой), тельное, каши, соложеное тесто, различные пироги и пирожки, кулебяки с постной начинкой.
Пироги, пирожки, блины — описание этой выпечки абсолютно понятное, главное, что все нужно и, главное, можно отработать под современные продукты, меры веса. И тогда будут получаться пирожки «карасики» с рыбой, пшеном или с осетровыми жабрами. Гречневые блины из «правильной муки» (правильная — мука из зеленой, необжаренной гречки), станут понятными пирожки «Печерские». А еще можно приготовить сырники из толченого миндаля, и они будут совершенно не похожи на привычные нам сырники из творога.
Гречневые блины
1 час
Дополнительное время: 3 часа
Для приготовления 10 порций нужно:
- мука крупчатка — 100 г
- мука зеленой гречки — 200 г
- молоко — 800 мл
- холодная вода — 100 мл
- прессованные дрожжи — 10 г
- яйца — 2 шт.
- соль — 10 г
- сахар — 15 г
- растопленное сливочное масло — 45 г
- сливки 20% — 80 мл
- Дрожжи растворите в чуть теплом молоке (примерно 25 °C).
- Добавьте муку и тщательно перемешайте. Оставьте на 1,5 часа.
- Гречневую муку смешайте с холодной водой.
- В подошедшую опару влейте половину оставшегося молока (теплого) и добавьте гречневую муку. Перемешайте. Будет довольно густое тесто — гречневая мука очень влагоемкая.
- Желтки разотрите с сахаром и солью и добавьте в подошедшую опару. Перемешайте.
- Влейте растопленное сливочное масло, перемешайте.
- Взбейте сливки и добавьте в тесто, перемешайте.
- Белки взбейте до мягких пиков и добавьте в тесто.
- Оставшимся молоком разведите тесто до консистенции жидкой сметаны.
- Оставьте тесто подходить на 1,5 часа.
- Разогретую сковородку смажьте кусочком сала и выпекайте небольшие блины с двух сторон. Блины пекутся так: первая сторона с закрытой крышкой, вторая — с открытой.
- Готовый блин смажьте растопленным маслом.
Тщательно пройдясь по трем самым значимым источникам с рецептами забытой русской кухни, можно сделать вывод: блюда национальной кухни приготовить можно. Только нужно делать тщательный анализ и отбор тех рецептов, которые подойдут нам и нашему изменившемуся за прошедшие века вкусу, найти правильные продукты и тщательно отработать технологию приготовления.
Пока нет комментариев