10 главных блюд русской кухни для домашнего стола

Щи суточные старорусские в духовке

Щи — один из самых выразительных национальных рецептов блюд русской кухни. Сегодня к ним нередко относятся снисходительно, считая чем-то простым и повседневным. Но настоящие суточные щи — сложный суп с трудоемким процессом приготовления. В старину их готовили почти сутки: долго томили в остывающей печи, затем давали дойти в покое и тепле. Только на следующий день вкус щей раскрывался полностью. Зимой их нередко замораживали, чтобы дольше сохранить или брать в дорогу. Отколотый кусок заливали кипятком, добавляли мясо — и получался горячий, сытный суп, еще более выразительный после заморозки. В современной кухне процесс можно упростить, но принцип остается тем же — дать супу время. А готовить его лучше в порционных глиняных горшочках, примерно по 500 мл.

8 часов

Дополнительное время: 24 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• вода — 2 л
• свиная рулька — 700 г
• квашеная капуста — 500 г
• морковь — 150 г
• петрушка (корень) — 100 г
• репчатый лук — 120 г
• топленое масло — 40 г
• семена укропа — 1 ч. л.
• лавровый лист — 3 шт.
• чеснок — 4 зубчика
• черный перец горошком
• соль

Для подачи:

• сметана 18% — 80 г
• петрушка

1. Залейте свиную рульку или другое мясо с костями 2 литрами воды, доведите до кипения, посолите, снимите пену и варите бульон на медленном огне 1,5–2 часа, добавив в процессе перец горошком и лавровый лист.

2. Пока варится бульон, сделайте приварок. Нарежьте лук мелкими кубиками, нарубите квашеную капусту удобными для еды кусочками — нам в супе не нужны длинные ленты.

3. Разогрейте сковороду с половиной топленого масла, обжарьте лук на среднем огне в течение 3–4 минут, до золотистого цвета. Добавьте в сковороду квашеную капусту и тушите минут 20, помешивая.

4. Выложите капусту в небольшую форму для запекания, приправьте семенами укропа, залейте половником бульона из кастрюли, в которой варится мясо, и поставьте форму в разогретую до 100–120 ºС духовку на пару часов.

5. Когда приварок из квашеной капусты приобретет в духовке красновато-коричневый оттенок и станет достаточно мягким, выньте форму. На этом этапе есть опция — остудить приварок и заморозить на сутки. Но это для особо терпеливых. Остальные могут действовать по упрощенному плану.

6. Очистите морковь и петрушку. Нарежьте морковь соломкой или мелкими кубиками, корень петрушки — кружочками. Разогрейте в сковороде остатки топленого масла и обжарьте корнеплоды в течение 5 минут.

7. Процедите готовый бульон, мясо снимите с костей — в идеале оно должно легко отделяться — и нарежьте кусочками. Сложите мясо в отдельную миску. Кости больше не понадобятся.

8. Подготовьте 4 горшочка емкостью 500 мл. Разложите по горшочкам куски мяса, приварок из квашеной капусты и обжарку из моркови и петрушки. Залейте все бульоном почти до краев.

9. Накройте горшочки крышками и поставьте в духовку томиться при температуре 100 ºС в течение 3–4 часов. Время от времени стоит проверять горшочки и при необходимости доливать бульон или кипяток.

10. Примерно за 10 минут до окончания томления щей разотрите зубчики чеснока и добавьте в каждый горшочек. Выньте горшки из духовки. В целом щи можно считать готовыми. Если вы, конечно, не захотите их заморозить, а потом снова потомить. Подавайте в горшочках со сметаной и свежей зеленью петрушки.

Полезный совет

Технологию можно упростить, а состав — расширить. Например, вместо корня петрушки подойдут пастернак или корень сельдерея. При желании допустимо добавить немного томатной пасты — хотя в классических суточных щах, разумеется, обходились без нее. Если времени в обрез, приварок можно не запекать отдельно, а сразу соединить с остальными ингредиентами.

Простые дрожжевые блины на молоке

В старину блины не жарили, а готовили в печи, где они равномерно пропекались с двух сторон без переворачивания. Отсюда и правильная формулировка: блины пекут, а не жарят. А какие считать настоящими — тонкие или пышные? Историк русской кухни и наш постоянный автор Ольга Сюткина полагает, что раньше на Руси блины пеклись толстыми и пышными. От тонких они отличаются не только по толщине, но и по вкусу, структуре и ощущению сытости.

Дрожжевые блины более мягкие, пористые, с характерной хлебной нотой. При этом приготовить их проще, чем кажется. В отличие от старых многоступенчатых рецептов с долгой расстойкой, тесто на молоке с быстродействующими сухими дрожжами подходит примерно за час. В результате получаются именно те блины — пышные, румяные, с выраженным вкусом теста, которые и называют русской классикой.

40 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• молоко — 500 мл
• быстродействующие сухие дрожжи — 6 г
• яйца — 2 шт.
• сахар — 1,5 ст. л.
• мука — 250 г
• соль — на кончике ножа
• растительное масло — 3 ст. л. + для жарки по необходимости
• сливочное масло — 100 г

1. Приготовьте тесто для дрожжевых блинов. Молоко налейте в кастрюлю. Поставьте на средний огонь и нагрейте до 35 °C. Перелейте в большую миску, в которой будете готовить тесто.

2. Яйца взбейте венчиком с сахаром. Добавьте получившуюся смесь в миску с теплым молоком, всыпьте сухие дрожжи. Тщательно перемешайте миксером на средней скорости.

3. Муку просейте с солью через мелкое сито. Добавьте в молочную смесь. Тщательно перемешайте миксером, чтобы блины получились гладкими, без комочков. Влейте 3 ст. л. растительного масла. Еще раз хорошо перемешайте.

4. Накройте миску с блинным тестом чистым полотенцем и оставьте в теплом месте на 1 час. Поверхность должна покрыться мелкими пузырьками, которые говорят об активном процессе брожения.

5. Сливочное масло растопите любым удобным для вас способом: оно будет необходимо для смазывания готовых блинов. Сковороду (лучше чугунную) поставьте на сильный огонь и сильно нагрейте.

6. Смажьте сковороду небольшим количеством растительного масла. Вылейте немного теста и подрумяньте блин с одной стороны. Переверните и обжарьте с другой. Переложите на тарелку, смажьте растопленным сливочным маслом. Так же приготовьте блины из оставшегося теста.

Полезный совет

Если молоко слишком жирное (например, фермерское), разбавьте его водой в равной пропорции — 1:1. Так тесто получится легче и поднимется ровнее. Готовые дрожжевые блины можно подать просто со сметаной или использовать как основу для начинки: подойдут тертый сыр с зеленью, мясной паштет или другие несложные варианты.

Студень из свинины

Студень — одно из самых практичных блюд старой русской кухни. Зимой после забоя скота в дело шли не только лучшие куски, но и кости, голяшки, хрящи. Их долго вываривали и со временем заметили: насыщенный бульон при остывании сам превращается в плотное желе. Причина — в природном коллагене, который переходит в отвар при длительной варке. Сначала чаще использовали говядину как более доступное мясо, позже стали готовить и из свинины, и из баранины. Бульон на говядине получается более прозрачным, тогда как свинина дает большую насыщенность и плотность, но делает его менее светлым.

Приправы в студне традиционно минимальны: в конце добавляют рубленый чеснок. В этом его отличие от холодца, где набор специй обычно шире. Отдельная страница — рождественский студень из свинины, связанный с московской традицией. В зимние праздники, на Рождество и Васильев день, свинина в разных видах занимала центральное место на столе, и плотный, ароматный студень становился одним из обязательных блюд праздничного застолья.

1 час 50 минут

Дополнительное время: 14 часов

Для приготовления 8 порций нужно:

• подготовленные свиные ножки — 1 кг
• подготовленные говяжьи хвосты — 1 кг
• говяжья грудинка — 1 кг
• свиные уши — 1 кг
• желатин — 7 г на 500 мл (по желанию)
• репчатый лук — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• соль
• черный перец

Для подачи:

• зелень
• хрен

1. Овощи очистите, крупно нарежьте и быстро обожгите на раскаленной сковороде до черных подпалин.

2. Выложите субпродукты в кастрюлю, залейте 8 л воды, добавьте обожженные овощи, соль, перец. Доведите до кипения, уменьшите огонь до среднего и варите при тихом кипении 4–5 часов.

3. Снимите с плиты, остудите. Выньте мясо и овощи. Субпродукты переберите, отделив мясо, уши нарежьте соломкой. Бульон тщательно процедите через двойной слой марли или полотенца.

4. Замочите в холодной воде листовой желатин из расчета 7 г желатина на 500 мл бульона (гранулированный желатин можно замочить в части бульона). Разогрейте бульон, добавьте отжатый листовой желатин (или набухший гранулированный). Прогрейте бульон до полного растворения желатина.

5. «Соберите» студень по следующей схеме: для нижнего слоя смешайте 700 г мяса и 700 мл бульона, добавьте 2 измельченных зубчика чеснока. Поставьте в холодильник до застывания.

6. Вторым слоем смешайте 200 мл бульона и 40 г нарезанных ушей, снова уберите в холодильник для застывания. Последним слоем влейте в форму еще 400 мл бульона и дайте ему застыть. При подаче нарежьте холодец тонкими ломтиками и подавайте с хреном и зеленью.

Солянка сборная мясная

Точного идеального варианта солянки не существует: каждый выбирает мясо и колбасные изделия по вкусу. При этом блюдо остается простым в приготовлении, но невероятно насыщенным и сытным — порой оно заменяет и первое, и второе. Первые солянки были куда скромнее по составу: в ход шли мясные обрезки, квашеная капуста и соленые огурцы. Лишь в XIX веке рецепт усложнился: добавились каперсы, томаты, маслины, корнеплоды. Тогда же появились вариации с рыбой, раковыми шейками и птицей.

 Изначально солянку готовили в трактирах и ресторанах, где она выступала как отличная закуска к водке. После революции суп проник и на домашние кухни, быстро став настоящим народным фаворитом. Сегодня густая, ароматная солянка встречается почти в каждом доме, а для многих иностранцев она становится первым знакомством с русской кухней.

2 часа 30 минут

Для приготовления 12 порций нужно:

• вода — 3,5 л
• говядина на косточке — 450 г
• варено-копченая грудинка — 200 г
• варено-копченая колбаса — 50 г
• сосиски — 4 шт.
• репчатый лук — 2 шт.
• морковь — 1 шт.
• соленые огурцы — 4 шт.
• каперсы — 1 ст. л.
• мука — 1 ст. л.
• веточки укропа и петрушки — по 3 шт.
• сливочное масло — 1 ст. л.
• маслины с косточками — 10 шт.
• томатная паста — 1 ст. л.
• лимон — 1 шт.
• лавровый лист
• соль — по вкусу

Для подачи:

• сметана — 150 мл

1. Мясо для солянки вымойте, положите в кастрюлю, залейте 3,5 л холодной воды и доведите до кипения. Снимите пену, добавьте очищенную морковь и 1 луковицу. Варите 1,5–2 часа, до мягкости мяса.

2. Оставшуюся луковицу очистите, мелко нарежьте. В сковороде разогрейте сливочное масло и обжарьте лук, 6 минут. Всыпьте муку и готовьте 2 минуты. Добавьте томатную пасту и жарьте, помешивая, еще 5 минут.

3. Соленые огурцы нарежьте небольшими кубиками. Если семена в плодах слишком крупные, удалите их чайной ложкой, а затем уже измельчайте мякоть.

4. Горячий бульон процедите через мелкое сито в чистую кастрюлю. Вареное мясо, копчености и сосиски нарежьте небольшими кубиками.

5. Доведите бульон до кипения, положите все мясопродукты, жареный лук, огурцы, каперсы, маслины, горошины черного перца и лавровый лист. Варите 8–10 минут. В конце варки солянки добавьте соль по вкусу.

6. Зелень промойте и измельчите. Лимон нарежьте тонкими ломтиками. Положите зелень и лимон в кастрюлю, прогрейте, 1–2 минуты. Снимите с огня, дайте настояться, 20 минут. Солянку разлейте по тарелкам, подавайте к столу со сметаной. Можно посыпать свежей зеленью.

Полезный совет

Солянка становится только вкуснее на следующий день. Однако многократно разогревать суп не стоит.

Жаркое по-домашнему

Жаркое есть почти в каждой стране мира, но везде звучит по-своему. Рецептов в русской национальной кухне множество: меняется мясо, добавляются овощи, играют специи. Неизменна основа — мясо и картофель. Подойдут говядина, свинина, курица, баранина, а в некоторых версиях даже рыба. Дальше все зависит от вашего вкуса: в жаркое добавляют грибы, фасоль, кабачки, баклажаны, а для более интересных нот — курагу или чернослив. Мы предлагаем классический вариант с говядиной — понятный по технологии и доступный даже тем, кто готовит впервые.

2 часа

Для приготовления 5 порций нужно:

• говядина — 1 кг
• картофель — 1,5 кг
• вода — 1 л
• репчатый лук — 2 шт.
• морковь (крупная) — 2 шт.
• чеснок — 4 зубчика
• зелень (любая) — 50 г
• растительное масло — 2–3 ст. л.
• соль — 1/2 ч. л.
• черный перец горошком — 1/2 ч. л.
• душистый перец горошком — 1/2 ч. л.
• лавровый лист — 2 шт.

1. Говядину сполосните и обсушите бумажными полотенцами. Если у вас кусок на кости, срежьте мясо. Очистите его от пленок и жил, нарежьте кубиками. Сильно не мельчите. Кубики должны быть со стороной примерно 2,5–3 см.

2. Картофель нарежьте крупными кубиками, чтобы он не разварился в процессе тушения (сторона кубика примерно 1,5 см). Морковь разрежьте вдоль на 4 части, а затем нарежьте поперек, на кусочки толщиной примерно 0,8 см.

3. Лук нарежьте мелкими кубиками. Чем мельче нашинкуете, тем меньше лук будет выделяться в готовом блюде. Зубчики чеснока измельчите любым удобным способом (их нужно будет положить в жаркое в самом конце сборки).

4. Для тушения мы будем использовать порционные горшочки. Положите в них по несколько горошин душистого и черного перца и 1 лавровый лист. Предварительно мясо и овощи надо поджарить. Возьмите сковородку, налейте в нее 1 ст. л. масла и хорошо разогрейте на сильном огне.

5. На разогретую сковороду положите мясо. Уменьшите огонь до среднего и обжаривайте со всех сторон. Сильно зажаривать не надо: мясо должно поменять цвет и пустить сок. Готовьте примерно 7–8 минут. К говядине положите лук, перемешайте и жарьте еще 5 минут. Переложите говядину с луком в порционные горшочки.

6. На сковороду добавьте еще 1 ст. л. растительного масла и положите морковь. Помешивая, дайте ей немного подрумяниться, 5–7 минут, и переложите в горшочки к мясу с луком.

7. Обжарьте картофель. Не забудьте добавить в сковороду еще 1 ст. л. масла. Картофель не нужно доводить до готовности, а только дождаться, когда он покроется золотистой корочкой. После этого отправьте картофель в порционные горшочки.

8. Разогрейте духовку до 180 °C, на нижний уровень поставьте решетку. Зелень мелко нашинкуйте, половину объема разложите поверх картошки. В горшочки налейте теплой воды так, чтобы она доходила до картофеля. Присолите, положите чеснок и отправьте в духовку на 1,5 часа.

9. Когда жаркое будет готово, не торопитесь доставать его из духовки. Дайте блюду настояться еще минут 20. После этого жаркое можно подавать к столу. Украсят вкус блюда сметана и оставшаяся свежая зелень.

Полезный совет

Чтобы ускорить процесс, сложите нарезанные ингредиенты в рукав для запекания, добавьте немного воды и готовьте при 170 °C около 90 минут. Затем разрежьте рукав, увеличьте температуру до 200 °C и подрумяньте, еще 10 минут.

Пельмени классические

Какие пельмени считать классическими — вопрос открытый. Их происхождение до сих пор вызывает споры: чаще всего вспоминают китайские корни, но русская версия блюда давно обрела собственный характер. Наши пельмени отличаются и тестом, и начинкой, и способом подачи. Кстати, раньше их не раскладывали по тарелкам: большую миску ставили в центр стола.

Не меньше разногласий вызывает тесто: делать его с яйцами или без и в каком количестве. Начинка тоже предмет обсуждений: например, в Сибири убеждены, что правильный фарш должен включать 3 вида мяса. Мы изучили разные подходы, сверили пропорции и проверили результат на практике. В итоге остановились на варианте, который считаем традиционным.

2 часа

Для приготовления 4–5 порций нужно:

Для теста:

• пшеничная мука — 500 г
• яйца — 2 шт.
• вода комнатной температуры
• соль — 1/3 ч. л.

Для фарша:

• говядина — 370 г
• свинина — 370 г
• репчатый лук — 1 шт.
• холодная вода — 1/3 стакана
• соль — 10 г
• черный свежемолотый перец

Для подачи:

• сливочное масло
• черный свежемолотый перец

1. Нарежьте мясо и лук кусочками. Прокрутите мясо через мясорубку вместе с луком.

2. Посолите, поперчите, влейте небольшими порциями воду, после каждого добавления воды фарш тщательно вымешивайте. Вода должна впитаться в мясо — фарш не будет жидким. Накройте миску с фаршем пленкой и поставьте в холодильник минимум на 1 час.

3. Тем временем займитесь тестом. Просейте через сито муку горкой на рабочую поверхность. В центре сделайте небольшое углубление.

4. Разбейте яйца в стакан или кружку, слегка перемешайте вилкой и долейте столько воды, чтобы общий объем жидкости составил 250 мл.

5. Влейте яйца с водой в углубление в мучной горке, добавьте соль и начните вилкой аккуратно замешивать тесто, понемногу подсыпая муку с боков «кратера».

6. Когда вся жидкость будет замешана, начните вымешивать тесто руками, присыпая его немного мукой, пока оно не станет однородным и эластичным. На это может уйти около 15 минут.

7. Скатайте тесто в шар, накройте миской, оставьте на 30 минут — так оно станет эластичнее.

8. Раскатайте тесто на подпыленной мукой рабочей поверхности в тонкий пласт. Вырежьте при помощи стакана кружки диаметром 5 см. Положите на тесто начинку и защипните края пельменей.

9. Отварите пельмени в большом количестве подсоленной кипящей воды, 5 минут после всплытия. Переложите пельмени шумовкой на дуршлаг, а затем на блюдо. Добавьте сливочное масло и аккуратно перемешайте. Подавайте, присыпав черным перцем.

Полезный совет

В фарш из говядины и свинины с луком и чесноком можно добавить немного мелко рубленной петрушки.

Традиционные рыбные расстегаи

Рыбные расстегаи пекли и в крестьянских избах, и в домах зажиточных семей. Эти открытые пироги нередко были способом использовать продукты, оставшиеся с предыдущего дня: в начинку шли овощи, крупы, грибы, мясо. Со временем именно рыбная версия стала самой востребованной и закрепилась как классическая. Происхождение названия трактуют по-разному. Некоторые связывают его с продольным отверстием сверху — пирог будто «расстегнут». Это вовсе не случайно: перед подачей в него наливают горячий бульон, чаще всего рыбный. Благодаря этому приему начинка остается сочной.

1 час

Дополнительное время: 2 часа 15 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

Для теста:

• пшеничная мука — 2,5 стакана
• молоко — 1,5 ст. л.
• сливочное масло — 2 ст. л.
• сухие дрожжи — 2 ч. л.
• соль — 1/4 ч. л.
• яйцо — 1 шт.

Для начинки:

• свежая щука — 300 г
• филе семги — 300 г
• сливочное масло — 2 ст. л.
• рыбный бульон
• соль, черный молотый перец — по вкусу

1. Сделайте тесто для классического расстегая. Растопите сливочное масло и немного его остудите. В большую миску просейте муку: можно сделать это несколько раз.

2. Сделайте углубление в подготовленной муке в центре. Аккуратно влейте туда теплое молоко, добавьте сухие дрожжи и растопленное, уже не горячее сливочное масло.

3. Перемешайте все ингредиенты. Сначала можно вилкой, а затем домесите тесто руками. Накройте получившийся шар полотенцем и уберите в теплое место на 2 часа.

4. Тонко нарежьте филе щуки. Филе семги ножом осторожно снимите с кожицы. Нарежьте произвольными некрупными ломтиками. Посолите и поперчите. Хорошо использовать свежемолотый перец.

5. В сковороде чуть разогрейте сливочное масло, положите филе щуки, обжарьте, по 2 минуты с каждой стороны, до легкой золотистости. Семгу обжаривать не нужно.

6. Обомните руками подошедшее тесто, вымесите его на едва припыленной мукой поверхности в течение 1 минуты. Раскатайте тесто в не очень тонкую колбаску. Разделите колбаску на небольшие равные кусочки. Должно получиться примерно 6 штук. Раскатайте кусочки в кружочки диаметром 8–10 см на присыпанной мукой поверхности.

7. Положите в центр заготовок несколько кусочков подготовленной щуки, на щуку уложите семгу. Защипните края, формируя «лодочку». Оставьте серединку открытой.

8. Выложите заготовки на противень, застеленный бумагой для выпечки. Уберите на расстойку на 15 минут. Затем взболтайте вилкой яйцо и смажьте пироги кулинарной кистью.

9. Поставьте будущие пироги в заранее разогретую до 180 ºC духовку на 25 минут, до готовности. Выньте готовые расстегаи, влейте рыбный бульон в отверстия и сразу же подавайте.

Полезный совет

К расстегаям традиционно подают бульон. Его можно сварить из рыбных голов, хвостов и плавников, добавив подпеченный лук, чеснок и коренья, и томить на слабом огне около 2 часов, затем процедить. Помимо рыбной начинки делают расстегаи с курицей: отварное филе разбирают на волокна и смешивают с пассерованными овощами, а подают с горячим куриным бульоном.

Окрошка из разных видов мяса

Окрошка — одно из самых узнаваемых блюд русской кухни с простым рецептом. Название напрямую связано с техникой: продукты мелко нарезают и заливают холодной основой. Считается, что подобные блюда существовали на Руси уже в IX–X вв. Первые версии были предельно скромными: квас, редька, лук, черный хлеб. Со временем состав усложнился: к овощам добавили мясо, дичь, говяжий язык, перепелиные яйца. Для более выразительного вкуса квас смешивали с огуречным рассолом, яблочным уксусом, хреном или горчицей. Мы предлагаем вариант сборной окрошки с несколькими видами мяса. Картофель в старинных рецептах не использовался: в состав блюда он вошел значительно позже.

2 часа 30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• отварная говядина или говяжий язык — 200 г
• отварная курица — 100 г
• ветчина — 100 г
• огурцы — 4 шт.
• яйца — 4 шт.
• горчица — 2 ч. л.
• укроп — 1 маленький пучок
• небольшая репка — 1–2 шт. (или 1 зеленая редька)
• крупная редиска — 5–6 шт.
• зеленый лук — 1 пучок
• кислый квас — 1 л
• соль, сахар

Для подачи:

• сметана

1. Яйца сварите вкрутую, залейте холодной водой, очистите, остудите. Мясо, белки вареных яиц, огурцы, редис и очищенную репу (редьку) мелко нарежьте. Укроп и лук измельчите и разотрите вместе с солью. Желтки яиц разотрите с горчицей.

2. В квас добавьте укропно-луковую кашицу, растертые желтки и перемешайте. Залейте этим квасом нарезанные овощи, мясо и яйца. По вкусу добавьте сахар. Охладите, 2–4 часа. Подавайте со сметаной.

Классическая уха из речной рыбы

Уха — еще один знаковый рецепт русской национальной кухни. Блюдо предельно лаконичное: минимум ингредиентов и максимум вкуса, который зависит прежде всего от качества рыбы. Традиционно сначала варят крепкий бульон из мелкой рыбы: плотвы, карасей, ершей с луком и морковью. Затем рыбу удаляют, отвар процеживают и возвращают на огонь, добавляя картофель, немного пшена и куски более крупной рыбы, например, судака. В старину особо ценилась уха из стерляди, но сегодня она готовится редко. Настоящую рыбацкую уху варят в котелке на костре, однако и на обычной плите можно получить насыщенный, прозрачный и ароматный суп.

50 минут

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• речная рыба — 600 г
• свежий судак — 900 г
• репчатый лук — 2 шт.
• морковь — 1 шт.
• картофель — 3 шт.
• пшено — 40 г
• чеснок — 3 зубчика
• водка — 50 мл
• лавровый лист — 5 шт.
• смесь перцев — 7 горошин
• душистый перец  — 5 горошин
• укроп — по вкусу
• соль — по вкусу

1. Подготовьте все ингредиенты. Сначала выпотрошите и очистите мелкую и крупную рыбу. У мелкой рыбы оставьте головы и хвосты. У крупной отделите головы и хвосты, разделайте ее на филе, удалив все мелкие кости.

2. В кастрюлю положите потрошеную мелкую рыбу, а также головы и хвосты от крупной рыбы, 1 луковицу. Залейте 3 л воды и доведите до кипения. Удалите пену, убавьте огонь и варите 30 минут. Не солите!

3. Пока бульон из речной рыбы варится, нарежьте средними кусками морковь и картофель, оставшийся лук нашинкуйте полукольцами. Зелень укропа мелко порубите. Чеснок измельчите. Пшено промойте несколько раз.

4. Сваренный рыбный бульон процедите через сито и несколько слоев марли, верните в кастрюлю, поставьте на огонь. Положите в бульон лук, морковь и картофель, доведите до кипения, посолите. По желанию добавьте пшено, варите 10 минут.

5. Филе крупной речной рыбы нарежьте на порционные кусочки, положите в кастрюлю с бульоном. Добавьте все сухие специи и варите в течение 20 минут, до готовности рыбы.

6. В конце приготовления ухи влейте в кастрюлю водку, накройте крышкой и дайте ухе настояться 10‒15 минут. Рубленый чеснок положите в миску и залейте половником горячего бульона, дайте настояться.

7. Разлейте приготовленную уху по тарелкам. Положите в каждую кусок рыбы. Посыпьте рубленым укропом. Подавайте с настоянным рубленым чесноком, который по желанию можно добавить в тарелку.

Полезный совет

Один из самых удачных вариантов — тройная уха: бульон варят из нескольких видов рыбы, а филе самой ценной добавляют в самом конце.

Курник на кефире

Когда речь заходит о том, какие еще блюда отнести к русской кухне, нельзя обойти стороной курник. Это один из праздничных пирогов русской кухни. В письменных источниках он упоминается уже в XVI веке. Есть версия, что название появилось благодаря небольшому отверстию в верхней части. Во время выпекания через него выходил пар — пирог будто «курился». Через него же подливали растопленное масло или немного бульона, чтобы начинка оставалась сочной.

Особенно важную роль курник играл на свадьбах: его пекли отдельно для жениха и для невесты, украшали по-разному, придавая пирогу символическое значение. Классический курник — куполообразный многослойный пирог. Внутри куриное мясо, каша (чаще гречневая), яйца с жареным луком, грибы, а слои разделяют тонкими блинчиками. Чем разнообразнее начинка, тем богаче считалось угощение. Все это заключалось в плотное тесто и запекалось до румяной корочки. Пирог получался сытным и сочным. Сегодня существуют и более простые рецепты, например, вариант на кефире. Такой курник проще по технологии, но сохраняет главное — насыщенную начинку и характерную форму. Его подают горячим, со сметанным или грибным соусом, хотя и остывшим он остается вкусным.

55 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 5 порций нужно:

Для теста:

• пшеничная мука — 500 г
• кефир 2,5% — 250 мл
• сливочный маргарин — 200 г
• пищевая сода — 1/2 ч. л.
• яйцо — 1 шт.
• соль — по вкусу

Для начинки:

• куриное филе — 500 г
• картофель — 3 шт.
• репчатый лук — 2 шт.
• сливочное масло — 50 г
• соль, перец черный молотый — по вкусу

1. В глубокую миску, в которой будете замешивать тесто, влейте кефир. Добавьте соду и перемешайте. Дождитесь, когда масса начнет пузыриться. Это значит, что ингредиенты вступили в реакцию.

2. Растопите на водяной бане маргарин. Можно это сделать и в микроволновой печи. Растопленный маргарин перелейте в кефирную массу, посолите, хорошо перемешайте.

3. В жидкую смесь пересыпьте муку (лучше просеянную). Добавляйте муку частями, перемешивая венчиком/вилкой или миксером с насадкой для теста. Когда масса станет густой, месите тесто руками.

4. Тесто мните до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Оно должно получиться эластичным, мягким. Потом переложите тесто в пищевую пленку или в пакет и оставьте на пару часов на столе в кухне.

5. Филе курицы нарежьте маленькими кубиками. Лук и картофель почистите, сполосните. Лук мелко нашинкуйте, картофель нарежьте тонкой соломкой. В начинку эти продукты нужно будет класть послойно.

6. Отдохнувшее тесто для курника на кефире разрежьте пополам. Одну часть раскатайте по размеру чуть больше формы для выпекания. Переложите в нее тесто (предварительно форму хорошо смажьте маслом), сделайте бортики.

7. Разложите на тесто начинку: сначала курицу, затем мелко нарезанный лук, потом картофель. Приправьте по вкусу солью и перцем. Сверху положите сливочное масло, нарезанное кусочками.

8. Вторую часть теста раскатайте, оставив небольшой кусочек для украшения верхушки курника. Закройте пирог раскатанным пластом, тщательно защипните бока. В центре курника сделайте с помощью ножа отверстие для выхода пара или несколько небольших симметричных разрезов.

9. Из оставшегося кусочка теста (при желании) сделайте украшения в виде косички, цветов или других фигурок. Смажьте поверхность курника взбитым яйцом. И поставьте выпекать в разогретую до 200 °C духовку. Румяный курник будет готов через 40–45 минут.

10. Вынув из духовки готовую выпечку, обязательно переложите ее на чистое полотенце и не забудьте смазать верх курника на кефире кусочком сливочного масла или кулинарной кисточкой, смоченной в теплой воде.

Полезный совет

В начинку к куриному мясу можно добавить грибы, тушенные в сметане, отварной рис или рубленые яйца с зеленым луком. Для теста вместо кефира подойдет сметана, а маргарин заменяют сливочным маслом.