Как готовить поморскую кулебяку и в чем ее философия: рассказывает историк русской кухни

Как готовить поморскую кулебяку

Поморскую кулебяку чаще пекут с мелкой рыбой — беломорской селедкой и мойвой. Или, если используют крупную рыбу (сиг, треска, палтус), нарезают ее на небольшие кусочки. Поморская кулебяка готовится «на одного едока». Пироги получаются небольшие, может быть, поэтому их и называют уменьшительно-ласкательно — кулебячки. В основе поморской кулебяки опарное или безопарное дрожжевое тесто. В начинке преимущественно один ингредиент — рыба. Поморскую кулебяку иногда называют рыбником, и это больше похоже на истину. Особое внимание формированию пирога. Форма лодки или рыбы — это прямой символ, связь с морем и промыслом. Как завернуть кулебяку с рыбой — особый навык, которому учат в семье из поколения в поколение.

История и особенности поморской кулебяки

История поморской кулебяки — это, по сути, часть истории самого Поморья, его сурового быта и особого уклада жизни. Это не просто кулинарная, а социальная и культурная история. Жизнь, связанная с морем, отражает рыбный промысел — главный источник пропитания и форму пирога в виде лодки. Скудость ресурсов и суровый климат заставляли использовать продукты рационально — пирог калорийный, практичный, можно взять с собой в дорогу. Это и праздник, и искусство одновременно.

Отличия от классической кулебяки: связь с морскими промыслами

Классическая кулебяка — многослойный пирог, цель которого удивить разнообразием начинок, величием подачи, продемонстрировать богатство, щедрость и кулинарное мастерство хозяйки, такая кулебяка занимает центральное место на праздничном столе. Чем сложнее и многослойнее, тем почетнее. В качестве начинки продукты, цель которых угодить всем вкусам. Собранные в одном пироге ингредиенты, казалось бы, могли противоречить друг другу, но на самом деле органично друг друга дополняют: мясо и птица, дичь, грибы, капуста, крупа, яйца — до 12 ярусов начинки, отделенной друг от друга тонкими блинчиками. Рыба — один из возможных вариантов, но не главный.

Другое дело кулебяка поморская. Это целая философия. Рыбный промысел, возле которого сконцентрирована вся жизнь моряков, промысловиков и ожидающей на берегу семьи. Сытная, калорийная, практичная еда для сурового климата и долгого хранения. Символ достатка от моря. Главный промысел рыбный, он и диктует начинку, главную и единственную. Жизнь, связанная с морем, отражается даже в форме блюда — открытая «лодочка», и это неслучайно. Это прямая отсылка к главному орудию производства и жизнеобеспечения поморов — карбасу (поморскому деревянному судну). Такой пирог был своеобразным кулинарным оберегом и символом. Съедая его, семья как бы «поглощала» удачу и благополучие, которые дает море.

Роль кулебяки в поморской культуре и праздниках

Кулебяка в поморской культуре — это гораздо больше, чем просто пирог. Это культурный символ, ритуальное блюдо и воплощение поморского мировоззрения, глубоко связанного с морем, суровым климатом и особым укладом жизни. Рыба — основа жизни поморов, связь с морем и предками. Пирог с рыбой был не просто едой, а актом единения со стихией, которая кормит, и данью уважения к тем, кто добывает эту пищу.

Поморская кулебяка — главное блюдо календарных и семейных праздников. Отправка или возвращение с промысла отмечались застольем с пирогами, в которых обязательной начинкой была рыба. На поморской свадьбе кулебяка символизировала изобилие будущей совместной жизни.

Ингредиенты для поморской кулебяки

Поморскую кулебяку в основном пекут из дрожжевого теста («хожалого», как говорили поморы), приготовленного опарным или безопарным способом. Тесто может быть как сдобным, так и несдобным. Для несдобного теста достаточно иметь под рукой пшеничную муку, дрожжи, соль, воду и растительное масло. Простое, недрожжевое тесто считается более традиционным для приготовления кулебяки. Кулебяка из сдобного теста, для особых случаев, потребует дополнительных жиров, сахара, яиц и молока — такое тесто, конечно, будет более пышным, ароматным, богатым на вкус.

Как считают поморы, самая вкусная кулебяка — из палтуса. И это понятно: палтус — рыба жирная, и кулебяка с палтусом получается сочной, а хлебная корочка — вкусной, пропитанной рыбным соком и жиром. О палтусе говорили, что он «гостит нечасто».

Но приготовить поморскую кулебяку, кроме как из палтуса, можно из любой рыбы — трески, сига, семги. Рыбу нужно очистить от чешуи, удалить внутренности и отрезать голову. Промыть в воде и хорошо обсушить. Перечисленная рыба крупная, поэтому для приготовления поморской кулебяки, а это небольшие пироги — «кулебячки», рыбу нужно нарезать на куски. Кости в рыбе при приготовлении кулебяк принято оставлять. В начинку кладут сырую рыбу.

Поморская кулебяка с мойвой — бюджетный и очень популярный вариант, когда встает вопрос: как приготовить кулебяку из рыбы, которая точно есть в ближайшем магазине. Мойва удобна еще и тем, что рыбка эта небольшая и в кулебяку «на одного едока» можно положить 2–3 тушки подготовленной рыбки. Обычно мойва продается в замороженном виде, поэтому рыбу нужно заранее разморозить — медленным способом в холодильнике или, оставив в пакете, опустить в холодную воду.

У размороженной мойвы отрезать хвост и голову и разрезать брюшко. Удалить внутренности и хорошо промыть рыбу изнутри, снять черную пленку, иначе рыба может горчить. Обсушить и, чтобы рыба была плотнее, посолить. Мойва для начинки готова.

Для начинки можно использовать и соленую рыбу, но ее предварительно вымачивают в холодной воде.  

Пошаговый рецепт поморской кулебяки

Как приготовить кулебяку, следуя традициям? Традициям, которые соблюдали поморы и передавали не записью «в блокнотике», а как семейное правило, жизненный уклад. Только по рассказам местных жителей, музейным экспонатам. Рецепт кулебяк с мелкой рыбой записан  в книге «Поморская кухня» со слов А. И. Отавиной, уроженки с. Колежма Беломорского района.

«Приготовить опарное или безопарное дрожжевое тесто, разделить его на шарики, раскатать их в лепешки шириной 8–10 см и длиной 12–14 см. На середине каждой лепешки равномерно разместить сырую, предварительно подсоленную рыбу или ее кусочки. Края лепешки поднять вверх и завернуть таким образом, чтобы посередине остался открытый прямоугольник. Уложить кулебячки на противень, поставить их на «расстойку» (чтобы они не слиплись, когда увеличатся в объеме, их надо уложить на противень неплотно, на расстоянии 3–5 см друг от друга), затем смазать маслом и поставить в духовку. Пекут кулебячки при температуре 200–230 градусов».

При приготовлении важно правильно завернуть кулебяку. Хотя это несложно, но определенные правила все же нужно соблюдать.

Большой популярностью для начинки в поморскую кулебяку пользуется мойва — рыба недорогая, обладающая ярким рыбным вкусом. Мелкие косточки практически все «распариваются» при выпечке.

Для приготовления поморской кулебяки нужно:

Для теста:

• мука пшеничная — 600 г
• молоко — 340 мл
• дрожжи прессованные — 15 г
• яйцо — 1 шт.
• масло сливочное комнатной температуры — 120 г
• сахар — 50 г
• соль — 1 ч. л.

Для начинки:

• размороженная мойва — 1,4 кг
• масло сливочное — 40–50 г
• соль — по вкусу
• растопленное масло сливочное — для смазывания

1. Приготовьте безопарное тесто. В миску просейте муку, добавьте соль. Перемешайте.
2. В холодной воде растворите дрожжи, добавьте сахар и перемешайте до растворения кристаллов, влейте к миске с сухими компонентами.
3. Перемешайте ингредиенты и вымешивайте тесто примерно 15 минут. В конце замеса добавьте сливочное масло и вымесите тесто для поморской кулебяки с мойвой до гладкости.
4. Тесто округлите и положите в смазанную маслом миску, накройте крышкой или пленкой, оставьте для брожения при комнатной температуре на 1,5 часа.
5. У заранее размороженной мойвы отрежьте хвост и голову и разрежьте брюшко. Удалите внутренности и хорошо промойте рыбу изнутри, снимите черную пленку, иначе рыба может горчить. Обсушите и, чтобы рыба была плотнее, посолите. Оставьте на 30–40 минут.
6. Тесто разделите на шарики весом примерно 80 г. Округлите и оставьте на 10–12 минут.
7. Раскатайте каждый шарик в прямоугольник длиной 14 см, шириной 10 см.
8. На раскатанное тесто в середину положите по 3 филе мойвы.
9. Теперь самое главное — как лепить кулебяку. Начинайте с длинной стороны заготовки. Поднимите бортики и наложите на рыбу, оставляя «окошко». Затем поднимите бортики с короткой стороны и так же наложите на мойву, оставляя небольшое расстояние. Пирог в середине должен быть открытым. Это классическая форма поморской кулебяки. Кулебяки сразу уложите на противень на расстоянии 3–3,5 см.
10. Оставьте кулебяки на расстойке на 40 минут. Духовку разогрейте до температуры 190 °C.
11.  В каждый пирог положите по небольшому кусочку сливочного масла и поставьте в разогретую духовку. Выпекайте 40–45 минут. Из них 20 минут при температуре 190 °C, затем уменьшите до 180 °C и пеките до готовности.
12. Готовые кулебяки достаньте из духовки, кисточкой смажьте растопленным сливочным маслом и накройте полотенцем. Дайте отдохнуть не менее 30 минут.

Чтобы кулебяки при выпечке не раскрылись, немного прищипните их с краев.

Секреты идеальной кулебяки

Поморская кулебяка готовится с сырой рыбой и главная задача — сохранить сочность, вкус и аромат начинки. Тесто тоже играет не второстепенную роль, так как его задача не только держать начинку и впитывать рыбный сок, но и создавать внешнюю привлекательность.

Секреты идеальной поморской кулебяки — это не просто кулинарные хитрости, а соблюдение древней логики блюда, где каждая деталь имеет значение.

Как сделать начинку сочной

Рыба должна быть заранее посоленной. Начинка любого пирога не должна быть пресной. Не пересолена, но соль должна чувствоваться.

После выпечки обязательно дайте пирогу отдохнуть. Это гарантирует сочную, ароматную и идеально пропеченную поморскую кулебяку с мойвой.

Самые вкусные кулебяки с палтусом. Палтус — рыба жирная, нежная, поэтому и кулебяки с ней самые вкусные. Мойва — сухая рыбка, но это легко исправить — добавьте при выпечке кусочек сливочного масла или под рыбу, на дно пирога, положите кольца репчатого лука.

Как равномерно пропечь кулебяку

В поморской кулебяке не должна пересохнуть корочка, а рыба должна быть полностью готовой. Поэтому важно соблюсти равномерный нагрев, при котором пропекается тесто и томится до готовности начинка. Для достижения этого результата кулебяки сначала выпекаются при высокой температуре, что дает тесту быстро подняться, но не пересохнуть. А потом, при снижении температуры, медленно колероваться. Начинка же, надежно упакованная в тесто, все это время постепенно доходит до готовности. Кусочек масла добавляет сочности и не дает рыбе подсохнуть в открытом «окошке».

Сохранение формы при выпечке

Форма поморской кулебяки — рыбацкая лодка, баркас. Так кулебяка должна выглядеть после того, как ее достали из духовки. Корочка должна остаться ровной, без подрывов, сок начинки не вытекать за бортики. Для этого прежде всего нужно сохранять размеры и толщину раскатанного теста для основы пирога: дно «баркаса» — 0,7–1 см, борта — 0,5 см. Слишком толстое тесто при подъеме будет выталкивать начинку, тонкое может порваться.

Обязательно прищипните бортики. И самое главное — дайте кулебяке полностью расстояться, тогда при выпечке ее не разорвет от жара и быстрого подъема. Проверить это просто: перед тем как поставить в духовку, нажмите пальцем на бортик — ямка должна возвращаться в исходное положение медленно, неохотно.

Как подавать и есть кулебяку

У поморов кулебяка — главное блюдо на любом застолье: ее подают и к обеду, и к ужину, и к чаю. Воспитанные на рыбе, они говорят: «Без кулебяки нет ни настоящего стола, ни настоящей еды».

Поморская кулебяка небольшая по размеру, это не большой пирог, который нужно разрезать на порционные куски. Поэтому каждому по целой кулебяке.  Есть нужно не торопясь, внимательно, ведь может попасться косточка.

Традиционный способ нарезки

Поморскую кулебяку не едят с помощью ножа и вилки. Едят только руками, причем сначала разламывают вдоль пирога, а потом разбирают на небольшие кусочки.

Соусы и дополнения к поморской кулебяке

Что могло сопутствовать подаче кулебяки? То, что было привычным и доступным в поморских запасах провианта: растопленное масло, сметана, с весны укроп и другая зелень. Это аутентичные дополнения к кулебяке. Хорошо сочетается с поморской кулебякой грибной соус. Его добавляют по желанию, подавая отдельно.

С чем подают кулебяку

Поморскую кулебяку подают с набором блюд, которые вместе создают сбалансированную, сытную трапезу.

Часто  кулебяку подают как второе блюдо после супов, а иногда и вместе с  наваристой ухой, грибным супом. Их же можно использовать и как соусы к кулебяке.

Обязательны и традиционные закуски: квашеная капуста, соленые грибы, моченая брусника и морошка, соленые огурцы. Летом зелень с огорода — укроп и зеленый лук. Их крошат или едят вприкуску.

И конечно, напитки. Чай — главный напиток поморов, в основном с травами и лесными ягодами. Чай с лесными ягодами поморы называют «кежный». Готовят и ягодные морсы из брусники, клюквы, морошки, и традиционные сбитни и взвары из сухофруктов.