Расстегаи с визигой приготовить в наше время непросто. Все упирается в главный вопрос: где достать осетровую визигу? Если прошерстить интернет, то, отправляясь по многим ссылкам на различные ресурсы, можно наткнуться на дежурное «Товара нет в наличии». Удивительно, что свежую или замороженную визигу купить проще, чем сушеную. Поэтому будем считать, что если вы обзавелись визигой, вам крупно повезло. В общем-то, этот продукт со старых времен было принято использовать для начинки пирогов. Больше ни для чего. Напомним, что визига, она же вязига, — это шнурообразная хорда, расположенная внутри хрящевого позвоночника осетровых рыб. У нее нет выраженного вкуса, но визига приобретает замечательную студенистую консистенцию после продолжительного отваривания. Лучше всего сочетать ее в начинке со свежей рыбой, причем необязательно с дорогостоящей осетриной. Можно использовать любую белую или красную. Кроме того, хорошо добавить в начинку жареного лука, яиц и риса. Что мы и сделаем.
Шаг 1
Начните с подготовки визиги. Замочите ее на полчаса в холодной воде. Затем воду слейте, промойте визигу и залейте свежей водой в кастрюле. Доведите до кипения на сильном огне, посолите, уменьшите огонь до минимального и варите визигу в течение 2 часов.
Шаг 2
Параллельно займитесь дрожжевым тестом для расстегаев с визигой. Сначала приготовьте опару. Смешайте воду с молоком, чуть подогрейте — примерно до 25–28°С, добавьте сахар, дрожжи и пару ложек муки из общего количества. Перемешайте и оставьте на 15 минут.
Шаг 3
Когда опара запузырится, и вы будете уверены, что дрожжи работают, добавьте одно целое яйцо и белок второго яйца. Желток оставьте для смазывания расстегаев. Посолите, перемешайте и добавьте оставшуюся муку.
Шаг 4
Когда тесто соберет всю муку, добавьте размягченное сливочное масло и хорошенько вымесите тесто. Оно должно получиться мягким, однородным и эластичным. Положите его в миску, накройте пленкой и поставьте в теплое место подходить. Через час обомните его и поставьте еще минут на 40.
Шаг 5
Пока тесто для расстегаев подходит, займитесь начинкой. Отварите яйца вкрутую и рис, если он еще не отварен. Яйца очистите и порубите мелкими кубиками.
Шаг 6
Очистите репчатый лук, нарежьте маленькими кубиками. Разогрейте сковороду с растительным маслом и обжарьте лук до золотистого цвета в течение 5 минут.
Шаг 7
Заранее размороженное филе трески обсушите полотенцами и нарежьте маленькими кубиками. Готовую визигу откиньте на сито, остудите и мелко нарежьте. Смешайте визигу с яйцами, рисом, жареным луком и сырой треской. Приправьте солью и свежемолотым черным перцем. Начинка для расстегаев готова.
Шаг 8
Подошедшее тесто обомните и разделите на кусочки. Сколько кусочков — зависит от того, какого размера вы хотите сделать расстегаи. Скатайте шарик из каждого кусочка. Накройте шарики пленкой.
Шаг 9
Раскатайте шарик теста в лепешку, положите на нее начинку и слепите пирожок-лодочку, скрепляя края от концов к середине и оставляя в центре небольшую дырочку, чтобы расстегай, как и положено, получился «расстегнутым».
Шаг 10
Так слепите все расстегаи с визигой и разложите их на противень, смазанный растительным маслом или застеленный бумагой для выпечки. Каждый пирожок смажьте желтком, смешанным с 1 ст. л. воды. Дайте пирожкам расстояться минут 10.
Шаг 11
Тем временем разогрейте духовку до 200°С. Поставьте в нее противень с расстегаями и выпекайте их около 20 минут до румянца. Выньте противень из духовки и положите в дырочку каждого расстегая по маленькому кусочку сливочного масла. Готово!
Кулебяка – самое часто упоминаемое русскими классиками блюдо. Тут и Гоголь с его «кулебякой с сомовым плесом», и Пушкин с «кулебячным жирным куском», и Толстой, и Достоевский, и Чехов. Вот только сегодня этот пирог грозит превратиться в явление чисто литературное, ведь у наших современников смутное представление о том, как его печь. Чтобы исправить ситуацию, мы поговорили с Владом Пискуновым, опытным шеф-поваром и автором монументального исследования, посвященного русской кухне.
ГРУППА
Расстегаи с лососем — это не просто пирожки, а живая история русской кухни. Свое название они получили от слова «растягивать», ведь тесто, действительно, растягивают пальцами, формируя характерное отверстие сверху. Изначально расстегаи готовили с самой разной рыбой — от судака и осетрины до более демократичной щуки и сазана, а в постные дни начинкой служили грибы. В нашем рецепте используется лосось, вариант скорее современный, чем традиционный, но вполне подходящий по духу. С добавлением в начинку риса расстегаи с лососем получаются сытными, но не тяжелыми. Подавайте их горячими — именно так раскрывается вкус и аромат дрожжевого теста и нежной рыбной начинки.
Пока нет комментариев