16 рецептов с опятами, боровиками и груздями от истинных любителей тихой охоты

Рецепты с опятами

Увидите человека в сапожищах с плетеной корзиною, заговорите с ним, поспрашивайте про жизнь, про здоровье, все равно про что — беседа рано или поздно сама собой перескочит на грибы. И как только один из таких лесных добытчиков проговорится, что, дескать, пошли опята, не медлите: бросайте все и спешите в лес.

Откладывать сбор опят нельзя, потому что через неделю–другую их уже не будет; сгинут, как лешие, и даже можно не искать, не тратить время. Зато если успеете, то опушка, полная пней, может обеспечить опятами до весны и даже до лета, а что уж из них готовить, это ясно. Начиная от опят, запросто жаренных с луком на сковородке, и заканчивая такими вывертами, как заливное, грибная икра и ризотто — опята будут хороши везде. На вкус они самую малость сладковаты, а природа человека такова, что вкуснее сладкого нет для нас ничего.

Опята в сметанном соусе

Сентябрь. Легкое дыхание осени окутывает невесомой дымкой. Выйди погулять в лес, радостно заметь у пенька дружное семейство опят, набери во «все карманы», а потом приготовь из лесных даров ароматную горячую закуску — это и есть настоящая радость осени. Так советует поступать автор рецепта — наш пользователь KKoroleva. И добавляет, что подавать такие грибы лучше к картофелю или рису.

Для приготовления 2–3 порций нужно:

• опята — 500 г
• лук красный — 1 шт.
• масло сливочное — 40 г
• сметана деревенская — 500 г
• укроп — 1 пучок
• соль — по вкусу
• перец черный свежемолотый — по вкусу
• масло растительное — для жарки

1. Грибы промыть под проточной водой, очистить, бросить на сковородку без масла и недолго пассеровать.
2. Лук очистить и мелко порубить. Обжарить с растительным маслом на другой разогретой сковороде до мягкости.
3. Соединить грибы и лук, добавить сливочное масло, перемешать, прогреть, посолить и поперчить.
4. Добавить сметану и дать ей закипеть. Прогреть, 1 минуту.
5. Снять с огня, перемешать, посыпать мелко нарезанным укропом.

Борщ с опятами, щавелем и шпинатом

Для каждого есть свое представление о борще. Этот рецепт — вариация на тему классики. Советуем опята на другие грибы не менять, а вот зелень подбирайте по вкусу. Отличный вариант — свекольная ботва или для любителей борща с капустой — пекинская капуста.

Для приготовления 3–4 порций нужно:

• опята — 200 г
• бульон говяжий — 1 л
• свекла сладкая сырая — 1 шт.
• масло растительное — 2 ст. л.
• картофель — 1 шт. (крупный)
• шпинат — 100 г
• щавель — 50 г
• сметана — для подачи
• зелень пряная — для подачи
• соль — по вкусу

1. Отварить опята в говяжьем бульоне. Свеклу очистить и натереть на крупной терке.
2. Разогреть в сковороде масло и, помешивая, обжарить свеклу, 5 минут. Влить 5–6 ст. л. бульона, накрыть крышкой. Тушить на медленном огне 15 минут. Если в процессе тушения бульон выкипит, а свекла все еще будет недостаточно мягкой, добавить еще немного воды и продолжать тушить.
3. Картофель очистить, нарезать кубиками со стороной 1,5 см. Всыпать картофель в кипящий бульон. Готовить 12 минут, до мягкости.
4. Положить в кастрюлю измельченные шпинат и щавель, добавить тушеную свеклу. Прогреть суп, 3 минуты. Снять с огня. Подавать со сметаной и свежей рубленой зеленью.

Дрожжевой пирог с опятами

По этому рецепту вы можете приготовить пироги и с другими начинками: капустной, картофельной, рисовой. Очень вкусными получаются пироги с начинкой из карамелизованного лука. Но не ограничивайте себя только несладкими пирогами, это тесто отлично сочетается и с вишней, и с курагой, и с яблоками.

Для приготовления 6–8 порций нужно:

• опята — 500 г
• лук репчатый — 2 шт. (средние)
• чеснок — 2 зубчика
• масло оливковое — для жарки
• укроп — 5–6 веточек
• соль — по вкусу
• перец черный свежемолотый — по вкусу

Для теста:

• мука — 400–450 г
• сахар — 2 ст. л.
• соль — 0,5 ч. л.
• дрожжи сухие активные — 1 ч. л.
• вода питьевая — 200 мл
• масло оливковое экстра вирджин — 120 мл

1. Для теста просейте в миску муку с сахаром, солью и сухими дрожжами. Влейте теплую воду и начните замешивать тесто деревянной ложкой. Добавьте оливковое масло, перемешайте и вымешивайте руками, пока у вас не получится мягкое, гладкое тесто. Это займет примерно 7–9 минут.
2. Скатайте тесто в шар, подгибая края вниз, положите в миску, слегка присыпьте мукой и накройте салфеткой. Оставьте для подхода на 1 час. Обомните подошедшее тесто, немного промесите и снова положите в миску: оно должно подойти еще раз, 1 час.
3. Разогрейте духовку до 180 °С. В это время приготовьте начинку. Грибы нарежьте тонкими ломтиками. Лук и чеснок очистите. Лук нарежьте кубиками, чеснок измельчите.
4. Разогрейте глубокую сковороду с оливковым маслом и обжарьте лук с чесноком до мягкости. Добавьте грибы и жарьте вместе 15 минут, пока влага полностью не испарится, а грибы не станут золотистыми. Нарежьте укроп и смешайте с грибной начинкой, посолите и поперчите. Снимите с огня и остудите.
5. Обомните подошедшее тесто и разделите пополам. На присыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте тесто в пласты толщиной 5–7 мм.
6. Выложите первый пласт на противень, застеленный пергаментом. На него положите грибную начинку, разровняйте и накройте вторым пластом теста. Аккуратно защипните края пирога.
7. Накройте пирог салфеткой и оставьте для расстойки на 30 минут.
8. Смажьте поверхность пирога маслом или крепким чаем и поставьте в духовку. Пеките 20–25 минут, до золотистого цвета. Готовый пирог достаньте из духовки и немного остудите. Подавайте теплым или полностью остывшим.

Грибная икра из опят

Из грибной икры можно столько всего понаделать — вы удивитесь! Во–первых, бутерброды, конечно. А лучше гренки. Посыпаете сыром и готовите в духовке до золотистой корочки. А еще можно вареные яйца ею нафаршировать. И в суп–пюре добавить. И в соус к макаронам. И в заправку для салата... Куда еще — сами придумайте.

Из опят получается классная икра — может не такая душистая, как из боровиков, зато очень приятной консистенции и с чуть сладковатым вкусом.

Икру начинайте готовить за 3 часа до подачи. Обязательно храните грибы в холодильнике или в другом прохладном месте, где температура не поднимается выше 10 °С. Это позволит вам не беспокоиться по поводу возможного заражения ботулизмом. Если все-таки беспокоитесь, перед употреблением икру лучше протушить 40 минут на слабом огне.

Для приготовления 12–13 банок по 500 мл нужно:

• опята — 5 кг
• вода питьевая — 800 мл
• соль крупная нейодированная — 160–200 г
• лук (не горький) — 500 г
• масло растительное — 200 мл

На каждую банку 0,5 л:

• уксус яблочный — 1–1,5 ст. л.
• укроп — 3–4 веточки
• петрушка — 3–4 веточки

1. Свежие грибы почистите и тщательно промойте в холодной проточной воде.
2. Сложите грибы в кастрюлю, добавьте 800 мл воды и соль. Варите на небольшом огне 25–30 минут. Во время варки несколько раз перемешайте грибы деревянной ложкой, снимите пену. Готовые грибы должны осесть на дно, а бульон должен стать прозрачным.
3. Шумовкой достаньте грибы из кастрюли и горячими измельчите в комбайне, пропустите через мясорубку или мелко порубите ножом.
4. Лук нарежьте кружочками и поджарьте на сковороде до золотисто-желтого цвета на растительном масле. Пропустите через мясорубку и добавьте в измельченные грибы.
5. В зависимости от количества получившейся смеси пропорционально добавьте в нее уксус и мелко порубленную зелень укропа и петрушки. Хорошо перемешайте и плотно уложите в стерильные пол-литровые банки.
6. Накройте стерильными крышками, стерилизуйте в кипящей воде 45 минут и закатайте. Храните в холодильнике.

Опята или другие мелкие грибы в масляном маринаде

Чем мельче грибы, которые вы будете мариновать таким образом, тем быстрее они будут готовы и тем вкуснее получатся при длительном настаивании. Масло от грибов процедите и пожарьте на нем картофель — очень вкусно!

Для приготовления 2 банок по 500 мл нужно:

• чеснок — 8 зубчиков
• масло оливковое «экстра вирджин» — 400 мл
• опята — 600–800 г
• соль морская крупная — 2 ч. л.
• перец черный — 2 ч. л.
• тархун — 1 маленький пучок
• петрушка — 1 средний пучок

1. Чеснок очистите, разрежьте вдоль пополам. В сотейнике разогрейте масло, положите чеснок, готовьте на слабом огне, пока он не станет слегка прозрачным.
2. Грибы почистите, отварите в подсоленной кипящей воде, 10 минут. Обсушите, положите в чесночное масло, снимите с огня, перемешайте, остудите.
3. Переложите в контейнер с герметично закрывающейся крышкой.
4. У тархуна и петрушки снимите листочки со стеблей, стебли помните, свяжите ниткой и положите в маринад.
5. Листочки тархуна и петрушки измельчите, положите к грибам. Посолите и поперчите. Перемешайте, закройте, поставьте в холодильник минимум на 24 часа, а лучше на 2 дня. Не храните грибы в масле дольше 10 дней

Маринованные опята по бабушкиному рецепту

Автор рецепта Надежда Муринец, наш верный и давний пользователь: «Самые вкусные, самые осенние — бабушкины грибочки! Единственные грибы, которые я ела в детстве...».

Для приготовления 3 банок по 1 л нужно:

• опята — 1,5 кг
• вода питьевая — 1 л
• сахар — 2 ст. л.
• соль — 2 ст. л. (+ дополнительно для варки грибов)
• перец черный — 5 горошин
• лавровый лист — 2–3 шт.
• чеснок — 2–3 зубчика
• уксус 9% — 150 мл

1. Очищаем опята и промываем под проточной водой. Перекладываем в кастрюлю с толстым дном.
2. Заливаем грибы водой так, чтобы они были ею полностью залиты, и ставим на сильный огонь, добавив соль. Когда вода закипит, уменьшаем огонь до среднего варим еще 35–40 минут.
3. По готовности снимаем кастрюлю и сливаем воду. Раскладываем грибы по банкам.
4. В процессе варки грибов готовим маринад. Для этого наливаем в кастрюлю воду, кладем сахар, соль, перец, лавровый лист и чеснок.
5. Доведя до кипения, уменьшаем огонь и варим еще 5–10 минут. Затем вливаем 150 мл уксуса и разливаем маринад по банкам.
6. Закрываем банки крышками, охлаждаем в комнате и убираем на хранение в темное прохладное место.

Рецепты с белыми грибами/боровиками

Белые грибы, или боровики, считаются самыми вкусными и ценными грибами. Чем хорош грибной год, так это тем, что можно не жадничать, а собирать только лучшие, отборные грибы. И готовить эти грибы следует самым деликатным образом. Знатоки утверждают, что нужно забыть о предварительном отваривании и тушении боровиков в сметане. Длительное приготовление только убивает весь их смак — неповторимый вкус и аромат. Просто пожарьте белые грибы — это лучшее, что можно сделать с ними. Считается, что жарить их нужно на растительном масле или свином сале, а сливочное масло добавлять только в самом конце — перед тем как снять сковороду с огня.

А еще боровики дают наваристый и светлый бульон, поэтому активно готовьте супы и соусы. Подавайте его к мясным и рыбным блюдам, к овощам, рису и пасте.

Классический жюльен из белых грибов по советскому рецепту

Вообще-то жюльен — это, конечно, никакое не блюдо, а лишь один из способов нарезки продуктов. По крайней мере, французское слово julienne обозначает лишь нарезку соломкой — чаще всего овощей, реже куриного филе, грибов, корнишонов, окорока, языка, цедры цитрусовых и т. д.

А вот в России ХХ века и даже сейчас жюльеном обычно называют горячую закуску из грибов и курицы. И термин давно уже потерял свое французское (а значит и международное) значение: грибы и курицу чаще всего нарезают не соломкой-жюльеном, а небольшими ломтиками-кусочками. И обязательно соус и сыр сверху — золотой, горячий и очень вкусный.

Для приготовления 6 порций нужно:

• белые грибы — 500 г
• масло растительное — 4 ст. л.
• лук репчатый (крупный)— 1 шт. 
• сметана деревенская — 200 г
• мука — 1 ст. л.
• чеснок — 1 зубчик
• сыр твердый — 300 г
• соль — по вкусу
• перец черный свежемолотый — по вкусу

1. Разогреть духовку до 200 °С. Грибы очистить и тщательно вымыть. Нарезать грибы довольно крупными кусками. Разогреть в сковороде 2 ст. л. растительного масла, положить грибы и обжарить на среднем огне, 10 минут.
2. Образовавшийся после тушения бульон слить в миску.
3. Лук мелко нарезать. Добавить в грибы оставшееся масло и лук. Готовить 15 минут.
4. Помешивая, всыпать в сметану муку. Перемешать до однородности, растирая комки. Добавить в сметану грибной бульон, соль, перец. Перемешать.
5. Влить сметанный соус в грибы. Тушить на слабом огне 10 минут, время от времени помешивая.
6. Жаропрочные кокотницы натереть чесноком. Разложить жюльен. Сверху посыпать тертым сыром.
7. Кокотницы поместить в форму с высокими бортами. Влить в форму немного воды и поставить в духовку на 15 минут, до образования румяной сырной корочки.

Ризотто с белыми грибами

Ризотто всегда уместно. Только готовится оно с разными дополнительными ингредиентами, в зависимости от сезона. В холодное время года уместны и замороженные или сушеные грибы. Замочите сушеные грибы, отбросьте на сито, а дальше готовьте по рецепту.

Для приготовления 3 порций нужно:

• рис арборио — 200 г
• масло оливковое «экстра вирджин» — для жарки
• лук репчатый — 1/2 шт.
• вино белое сухое — 60 мл
• бульон овощной — 150 мл
• белые грибы — 100 г
• чеснок — 2 г
• тимьян — 2 г
• масло сливочное — 20 г
• сыр твердый выдержанный (пармезан) — 20 г (+ дополнительно для подачи)
• петрушка — листики для украшения
• рукола — для украшения
• соль — по вкусу
• перец черный свежемолотый — по вкусу

1. Обжарьте, помешивая, сухой рис в сковороде или в большом сотейнике на среднем огне с 2 ст. л. оливкового масла, 2 минуты. По краям он должен быть прозрачным, в центре — белым. Добавьте мелко нарезанный лук, готовьте еще 1 минуту. Влейте вино и полностью выпарьте его аромат, 3–4 минуты.
2. В это время на отдельной сковороде обжарьте грибы, нарезанные средними кусочками, с чесноком и тимьяном, 5–6 минут. Приправьте солью и перцем.
3. Частями вливайте теплый бульон, постоянно помешивая. Приправьте солью и перцем. Через 5–7 минут после добавления первой порции бульона в рис положите грибы.
4. Через 14 минут после добавления бульона рис доходит до состояния «аль денте». Внимание! Время может отличаться от указанного. Это зависит от сорта риса. Проверяйте его состояние на вкус, пробуя рис. Снимите посуду с плиты, добавьте сливочное масло и натертый пармезан, взбейте вилкой до кремообразного состояния
5. Добавьте петрушку. Оставьте на 1 минуту. Перемешайте все ингредиенты и разложите ризотто по тарелкам. Украсьте листиками петрушки, руколы и тертым пармезаном.

Суп из свежих белых грибов

Суп из свежих белых грибов — это совсем не то же самое, что из сушеных, который вы обычно варите зимой. Он легкий и свежий, бульон у него прозрачный — именно за это белые и называются белыми: они не темнеют при варке.

Для приготовления 4–6 порций нужно:

• лук репчатый (средний) — 4 шт. 
• чеснок — 3 зубчика
• масло топленое — 2–3 ст. л. (+ дополнительно для подачи)
• белые грибы свежие — 400 г
• вода питьевая — 1 л
• тимьян — 3 веточки
• вермишель яичная тонкая — 200 г
• лук зеленый — 1 маленький пучок
• соль — по вкусу
• перец черный свежемолотый — по вкусу

1. Очень мелко нарежьте лук и чеснок. Положите в кастрюлю с толстым дном, добавьте пару ложек топленого масла. Обжаривайте на слабом огне до золотисто-коричневого цвета, часто помешивая, 7–10 минут.
2. Почистите грибы и крупно нарежьте. Добавьте к луку, посолите и поперчите, увеличьте огонь и обжаривайте 5 минут.
3. Залейте водой и добавьте связанные ниткой веточки тимьяна. Доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до среднего и варите под крышкой 20 минут.
4. Отдельно отварите вермишель, не доварив 1 минуту. Добавьте вермишель в суп, варите 1 минуту.
5. Подавайте суп горячим, посыпав мелко нарезанным зеленым луком и добавив в каждую тарелку немного топленого масла.

Куриная лапша с белыми грибами

Если предыдущий суп готовился из свежих грибов, этот настоятельно требует сушеных боровиков. Их заменить нельзя. Если смолоть сухие грибы в кофемолке или в мощном блендере, получится душистая суперприправа, которую можно добавлять за 1 минуту до конца приготовления супов, похлебок, рагу или овощного гарнира.

Домашнюю лапшу сейчас делают довольно редко, но есть некоторые блюда, для которых нужна именно домашняя, мягкая, свежая лапша: лагман, куриная лапша, грибная лапша. Сделайте ее побольше и храните в сушеном виде. Для этого оставьте ее на столе, а как высохнет — уберите в бумажный пакет. Лапшу также можно заморозить, как пельмени, — на вкус она будет как свежая.

Для приготовления 4–6 порций нужно:

• вода питьевая — 200 мл
• коньяк — 2 ст. л.
• цыпленок (небольшой)— 1 шт. 
• луковица репчатая (маленькая) — 1 шт. 
• морковь — 1 шт.
• сельдерей — 2 черешка
• грибы белые свежие — 300 г
• лук репчатый — 2 шт. (средние)
• масло топленое — 3 ст. л.
• чеснок — 1 зубчик
• сметана деревенская — для подачи
• соль — по вкусу

Для лапши:

• грибы белые сушеные (крупные)— 4 шт.
• мука — 100–120 г
• яйцо — 1 шт.
• молоко — 3–4 ст. л.
• вода — 2,5–3 л (для варки)

1. Сухие белые грибы залейте водой. Добавьте щепотку соли и коньяк. Настаивайте 1 час. Процедите настой через полотняную салфетку, грибы промойте от песка, верните в настой.
2. Разрежьте цыпленка вдоль пополам. Залейте холодной водой. На слабом огне доведите до кипения, снимите пену и варите 20 минут.
3. Маленькую луковицу и морковь разрежьте вдоль пополам. Разогрейте на среднем огне сковородку без масла, обжарьте овощи срезом вниз, до коричневых подпалин. Переложите овощи в кипящий бульон вместе с черешками сельдерея, нарезанными крупными кусками. Варите бульон еще 1 час 30 минут.
4. При помощи шумовки, не снимая кастрюлю с огня, выньте из бульона овощи и цыпленка. Влейте грибной настой вместе с грибами. Варите на маленьком огне еще 30 минут. Затем выньте грибы и нарежьте толстой соломкой.
5. Для лапши смелите сухие грибы в кофемолке в муку. Просейте пшеничную муку с солью на доску, сделайте в ней углубление–«колодец». В него всыпьте грибную муку, вбейте яйцо и влейте молоко. Постепенно смешайте все ингредиенты руками, подсыпая муку с краев в центр.
6. Вымесите до гладкости, чтобы получилось эластичное тесто. Накройте полотенцем, ­ отставьте на 30 минут.
7. Свежие грибы очистите, нарежьте небольшими ломтиками. Белый лук разрежьте на четвертинки и тонко нарежьте перьями. Разогрейте топленое масло в сковороде с толстым дном. Положите лук, жарьте на среднем огне до золотистого цвета, 10 минут.
8. Добавьте свежие грибы и полоски отваренных белых грибов, жарьте еще 10 минут. Переложите грибы с луком в бульон.
9. Тонко раскатайте тесто, сверните рулетом и нарежьте очень тонкими ломтиками. Слегка присыпьте лапшу мукой и дайте подсохнуть, 15 минут.
10. В кастрюле вскипятите воду. Всыпьте 1 ст. л. соли. Положите лапшу, доведите до кипения и варите 1 минуту. Откиньте на дуршлаг.
11. Доведите бульон до кипения, добавьте отваренную лапшу, варите 3–4 минуты. Подавайте лапшу со сметаной, смешанной с чесноком и солью.

Заливное из белых грибов

Основное отличие заливного от холодца/студня — рецепты заливного предполагают не естественное желирование, а добавление инородного компонента, например желатина.

Сегодня можно купить нейтральный желатин, который так и называется «для заливных блюд». Благодаря ему бульон превращается в крепкое желе в считаные минуты.

Прежде чем разложить продукты, застелите форму сложенной вдвое пищевой пленкой так, чтобы края свисали с бортиков. Налейте в форму воду — она плотно прижмет пленку — и сразу же слейте. Вот теперь выкладывайте мясо, рыбу, овощи, зелень, заливайте бульоном, ждите, волнуясь, пока застынет. А потом легким движением вынимайте заливное из формы, снимайте пленку — и эффектное блюдо готово!

Для приготовления 8–10 штук нужно:

• желатин в гранулах — 2 ст. л.
• бульон мясной крепкий — 500 мл
• соус вустерский — 1 ч. л.
• грибы белые (небольшие, красивые) — 10 шт. 
• чеснок — 2 зубчика
• масло оливковое «экстра вирджин» — 3 ст. л.
• лук-порей — 1 шт. (только белая часть)
• соль — по вкусу

1. Желатин залить 100 мл холодного бульона, оставить на 15 минут.
2. Оставшийся бульон довести до кипения, влить желатин, энергично перемешать венчиком и прогреть на минимальном огне до полного растворения желатина. Приправить солью по вкусу, добавить вустерский соус.
3. Налить столько желатиновой смеси в маленькие прямоугольные формочки (размером примерно 4х4 см), чтобы получился слой толщиной 5 мм. Остудить и поставить в холодильник, чтобы желе схватилось, 10 минут.
4. Слегка размороженные грибы почистить, нарезать вдоль тонкими ломтиками. Чеснок разрезать пополам. Оливковое масло разогреть в сковороде, положить чеснок и обжарить его на среднем огне до золотистого цвета, затем удалить.
5. Аккуратно обжарить ломтики грибов на чесночном масле, по 1 минуте с каждой стороны, переложить на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир, затем приправить солью и перцем.
6. Порей нарезать тонкими кольцами слегка наискосок, промыть и обсушить.
7. Достать формочки из холодильника, аккуратно уложить в каждую, чередуя, по стенкам ломтики грибов и порея.
8. Уложить оставшиеся ломтики грибов и залить желе. Снова поставить формочки в холодильник для полного застывания.

Соленые белые грибы

Важное отличие соленых грибов от маринованных — это отсутствие уксуса. Роль консерванта в данном случае выполняет соль. Остальные ингредиенты: пряные травы и листья (укроп, лавровый лист, листья вишни, дуба, хрена, смородины), специи (черный перец горошком, чеснок, гвоздика, кориандр).

Предлагаем вам рецепт холодной засолки белых грибов. Кстати, так же можно приготовить и грузди. Только их сначала нужно почистить, вымочить от млечного сока в воде 2–3 дня, меняя воду утром и вечером. Потом тщательно промыть под проточной водой и готовить по рецепту.

Для приготовления 1 банки на 2 л нужно:

• чеснок — 2 головки
• белые грибы — 1,5 кг
• листья хрена — 2 шт.
• укроп — 2 большие веточки (с соцветиями)
• тимьян — 1 небольшой пучок
• листья смородины — 3–4 шт.
• листья вишни — 3–4 шт.
• соль морская крупная нейодированная — 4 ст. л. (с горкой)

1. Очистите чеснок и надрежьте каждый зубчик вдоль крест-накрест, на треть высоты. Грибы переберите, срежьте загрязненные места на ножках, шляпки тщательно протрите салфеткой.
2. Мелкие грибочки оставьте как есть, крупные разрежьте на несколько частей: ножки нарезайте поперек кружками толщиной 1,5–2 см, шляпки — вдоль на четвертинки или на 6–8 частей.
3. Ведро или глубокую эмалированную кастрюлю без сколов ошпарьте и обсушите. На дно выложите листья хрена, слой грибов, чеснок и часть зелени и листьев, затем снова грибы. Каждый слой пересыпайте солью.
4. Сверху положите зонтики укропа, слегка помяв их в руках, поверх него деревянный круг или тарелку, которая свободно вынимается.
5. Тарелку закройте полотняной салфеткой, на нее положите груз. В качестве груза можно использовать крупный камень — его нужно вымыть щеткой с мылом, потом хорошенько ошпарить со всех сторон и обсушить.
6. Груз, салфетку и круг раз в день вынимайте и промывайте холодной кипяченой водой. Когда тара заполнится доверху, переместите ее в холодное место. Грибы будут готовы через 7 дней.

Рецепты с груздями

Грузди — очень мясистые грибы, как с точки зрения текстуры, так и по содержанию белка – там его до 32%! Свежие грузди жарят со сметаной, иногда предварительно отварив, но зачастую и без предварительной термообработки. А главное предназначение этих грибов — быть засоленными или замаринованными. Соленые грузди — отменная закуска, но не только: с ними получаются вкуснейшие пироги, супы и густые солянки.

Солянка с груздями

Многие считают, что из всех видов грибов грузди и рыжики подходят для солянки лучше других. Для нее можно использовать те соленые грибы, которые не хочется подавать на стол по эстетическим соображениям — с отломанными шляпками или слишком большие по размеру.

Для приготовления 6–8 порций нужно:

• грузди соленые — 600 г
• грибы сушеные лесные (лучше белые) — 100 г
• лук репчатый (не горький) — 4 шт. 
• корень петрушки — 1 шт. (или небольшой клубень сельдерея)
• огурчики соленые — 3 шт. (лучше с укропом)
• масло растительное — 2 ст. л.
• помидоры  (мясистые) — 4 шт.
• оливки (без косточек) — 10–12 горошин
• перец черный — 4–5 горошин.
• лавровый лист — 1 шт.
• каперсы (мелкие) — 10 шт. 
• лимоны (сок) — 1,5–2 шт.
• зелень пряная — для подачи
• сметана деревенская — для подачи

1. Грузди откинуть на дуршлаг, залить водой или молоком на 24 часа. Промыть и тонко нарезать. Сушеные грибы залить 2,5 л теплой воды, оставить на 2 часа, затем обсушить и тонко нарезать (настой процедить и сохранить).
2. Лук и корень петрушки измельчить. Огурцы очистить от кожуры и семян, тонко нарезать, залить 1 стаканом грибного настоя, довести до кипения, варить 15 минут.
3. В большом сотейнике обжарить лук, петрушку и все грибы в масле, 6–7 минут, влить оставшийся грибной настой, довести до кипения, варить 10 минут.
4. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать тонкими ломтиками и добавить в солянку с огурцами и бульоном, в котором они варились.
5. Положить оливки, перец, лавровый лист и каперсы. Готовить еще 5 минут, снять с огня, вынуть лавровый лист; если необходимо, приправить солью и перцем.
6. Разложить по тарелкам оливки, залить готовой солянкой. Подать с ломтиками лимона, зеленью и, по желанию, со сметаной.

Запеканка из соленых груздей и картофеля

Если есть соленые грузди, совсем не обязательно подавать их просто со сметаной. Можно использовать эту парочку для приготовления запеканки, которая одинаково вкусна и горячей, и холодной. Если грибы слишком соленые, их нужно предварительно вымочить пару часов, меняя воду, или подержать с полчаса под очень холодной проточной водой.

Для приготовления 5–6 порций нужно:

• картофель — 1 кг
• масло растительное — для жарки
• луковицы репчатые (большие) — 1–2 шт. 
• грузди соленые — 300–350 г
• сметана — 150–200 г
• мука — 2 ст. л.
• соль — по вкусу

1. Духовку разогрейте до 200 °С.
2. Картофель отварите в подсоленном кипятке до мягкости. Немного остудите и нарежьте ломтиками. Небольшую жаропрочную форму с высокими бортиками смажьте растительным маслом, выложите на дно половину картофеля ровным слоем.
3. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте с растительным маслом до золотистого цвета.
4. Соленые грузди откиньте на сито, промойте, дайте стечь жидкости. Нашинкуйте, смешайте с обжаренным луком. Выложите в форму, накройте оставшимися картофельными ломтиками.
5. Сметану смешайте с мукой, немного разведите водой, если сметана очень жирная. Залейте подготовленные продукты, сверху сбрызните растительным маслом.
6. Запекайте в разогретой духовке 20–25 минут.

Грузди, квашенные с хреном

Наталия Потапова, автор рецепта: «Хочу поделиться очень вкусным способом закваски груздей. Меня угощали ими на Урале. Зимою, когда холодно и сыро, отварите картошечки. Положите в нее немного топленого масла, чтобы оно таяло, как заходящее солнце. Наполните большую миску груздями, порежьте в них сладкого лука, добавьте немного душистого масла и, если захотите, сметаны... Наколов один груздь на вилку, положите его в рот и, прижав языком к нёбу, ощутите букет острых пузырьков, которые напомнят вам о лете, лесе, о грибных приключениях — и вы поймете, что жизнь хороша... даже зимой!»

Для приготовления заготовки в емкости на 10 л нужно:

• грузди — 10 кг
• веточки смородины черной с листьями
• веточки малины с листьями
• листья дуба — 3–4 шт.
• корень хрена свежий — 2–3 шт.
• чеснок — 1 большая головка
• укроп с соцветиями и семенами
• лавровый лист — 2–3 шт.
• перец черный — несколько горошин
• перец душистый— несколько горошин
• соль нейодированная — 500–600 г
• сыворотка молочная — 250 мл
• сахар — 50–70 г

1. Подготавливают грузди для закваски так же, как и для засолки. Их нужно вымочить 3 дня в ключевой воде и тщательно вымыть.
2. На дно ведра, кадки или большой эмалированной кастрюли положить веточки смородины, малины, дуба, часть наструганного кусочками хрена, крупно рубленный чеснок, мелко нарезанный укроп, лавровый лист и перец горошком.
3. Подготовленные, промытые грузди чуть просушить и, перекладывая слоями со специями и тертым на крупной терке оставшимся хреном, плотно уложить в тару шляпками вниз. Каждый слой грибов пересыпать солью. Добавить сыворотку с растворенным в ней сахаром.
4. На грибы положить кипяченую холщовую салфетку, деревянный кружок по диаметру тары и гнет. Грибы и деревянный кружок должны быть полностью покрыты рассолом. Если рассола недостаточно, нужно либо увеличить гнет, либо долить подсоленной кипяченой воды.
5. Через 10-15 дней грузди перенести в холод и дать им вызреть 30–40 дней для набора полноты вкуса. Хранить в прохладном месте. Если такой возможности нет, тогда следует переложить их в чистые ошпаренные банки, пастеризовать и закатать крышками.

Острый салат–закуска с зелеными помидорами и груздями

Острый, пряный, хрустящий — такой салат с грибами идеально подходит к отварной картошке... и крепким напиткам! Так считает наш постоянный и верный пользователь и автор рецепта Надежда с полуострова Ямал, который находится на севере Западной Сибири. А там отлично знают, как готовить лесные грибы.

Для приготовления 4–6 порций нужно:

• грузди свежие — 6 больших или 8–10 шт. поменьше
• помидоры зеленые — 6 шт.
• лук репчатый — 2 шт.
• перец сладкий — 2 шт. (лучше красный и желтый)
• морковь (сочная) — 2 шт. 
• масло растительное — 10–12 ст. л.
• перец чили — 2–3 см (лучше без семян)
• семена кориандра — 1,5–2 ч. л.
• чеснок — 2–3 зубчика
• уксус яблочный — 5 ст. л.
• соль — 0,5 ч. л.
• сахар — 1–1,5 ч. л.

1. Грузди помыть, почистить и сварить в подсоленной воде, 15 минут. Когда грибы сварятся, они должны опуститься на дно. Остывшие грибы нарезать соломкой.
2. Зеленые помидоры нарезать полукольцами, толщиной 2–3 мм. Посолить и оставить на 15–25 минут. Выделившийся сок вылить.
3. Лук нарезать тонкими полукольцами, сладкий перец — соломкой, морковь натереть на терке для корейских закусок.
4. Все подготовленные ингредиенты смешать в миске.
5. Разогреть масло и слегка обжарить кусочек перца чили и свежемолотый кориандр. Влить масло к овощам, добавив чеснок, пропущенный через пресс или очень мелко нарезанный. Перемешать.
6. Положить нарезанные грузди. Влить уксус. По вкусу добавить соль и сахар. Перемешать и накрыть блюдцем, на него поставить не слишком тяжелый гнет.
7. Убрать салат в холодильнике минимум на 2 часа или до подачи.