Грузди под хреном квашенные
Грузди под хреном квашеные получаются вкусными, пряными, сладковато-солеными, слегка остренькими. Здесь вам не потребуется ни уксус, ни лимонная кислота – роль закваски отведена натуральной молочной сыворотке. Даже небольшое ее количество (всего 1 стакан на 10 кг грибов) запустит процесс ферментации с образованием молочной кислоты, которая отлично расщепляет клеточные стенки груздей. Именно поэтому такие грибы, в отличие от соленых, быстрее и легче усваиваются. Квашеные грузди – продукт практически универсальный. Их можно есть как закуску, а можно добавлять в жаркое, гуляш и грибную солянку.
Шаг 1
Переберите грузди и тщательно промойте каждый гриб. В большой таре все промытые грибы замочите в воде на 3 дня, не забывайте менять воду 2 раза в сутки.
Шаг 2
Очищенный чеснок крупно порубите, очищенный корень хрена натрите на средней терке или настругайте ножом. В молочной сыворотке растворите сахар. Переберите все нужные листочки растений.
Шаг 3
На дно большой эмалированной кастрюли разложите часть листьев дуба, черной смородины, малины, лавра. Добавьте часть чеснока, хрена, укропа и разных перцев горошком. Слегка посолите.
Шаг 4
Поверх листьев и приправ разложите слой груздей (шляпками вниз), присыпьте солью. Повторяйте слои с грибами, солью и приправами с чесноком и хреном, пока не кончатся грузди.
Шаг 5
Верхний слой должен быть из листьев с приправами, чесноком и хреном. Залейте все молочной сывороткой. Накройте кастрюлю холщовой салфеткой, сверху поставьте деревянный круг и гнет.
Шаг 6
Держите грузди в прохладном месте 10 дней, а затем уберите в холод на 30-35 дней до полного вызревания. Храните грибы в холодном месте, разложив по стерильным банкам и закрыв капроновыми крышками.
Соленые грузди – настоящий деликатес. Приготовленные холодным способом, они получаются плотными, в меру солеными и очень ароматными. При этом прекрасно держат форму и сохраняют характерный грибной хруст. Существует множество видов груздей – белые, черные, золотисто-желтые, болотные и т. д. Все они считаются съедобными, однако именно белый груздь особенно ценится гурманами по всему миру. Обращаем ваше внимание, что соль в этом рецепте – главный консервант, поэтому уменьшать ее количество не следует. Если готовые грибы кажутся вам слишком солеными, перед подачей на стол ненадолго положите их в холодную воду, а затем хорошо обсушите.
Грузди и рыжики давно и прочно заняли почётное место в грибной кухне. У них много общего: и грузди, и рыжики относятся к роду млечник. Если гриб преломить, на изломе выступят капли сока – белого и горького у груздей и оранжевого у рыжиков. Эти грибы никогда не растут поодиночке. Если нашли один гриб, обязательно соберёте целую корзинку. И, наконец, главное – и грузди, и рыжики необыкновенно вкусны. Но если грузди известны только в России, то рыжики снискали заслуженную славу как деликатесные грибы во многих европейских странах.
По этому рецепту можно засолить многие лесные грибы, однако особенно хороши будут грузди и рыжики. Если есть такая возможность - каждый вид грибов лучше солить отдельно, рыжики будут готовы уже через 2 недели, грузди и другие грибы – через 1–1,5 месяца
ценитель (гость)
4 октября 2020 г.При закатывании крышек у грибов будет ботулизм !!!