5 августа 2020 / Ольга Захарова

Похоже, что все эти годы мы неправильно готовили грибы. А как нужно?

Существует несколько «правил» приготовления грибов, которым нас учили бабушки, книги, тв-программы и интернет. Главное правило: грибы мыть не нужно, их нужно почистить, вытереть насухо перед тем, как обжарить на сливочном масле. Как оказалось, это, конечно, правильно, но лучше всего грибы не жарить, а … варить особым способом.

4,2/5
Голосов: 5
Лесной гриб
Культурные грибы

Знакомьтесь, Джим Фуллер (Jim Fuller), шеф-повар и миколог из Австралии. Последние 12 лет Джим занят поиском самого лучшего способа приготовления грибов для оптимизации их вкуса и аромата.

Короткий вывод из его многолетних экспериментов: грибы необходимо отварить до нужной консистенции, а затем «заправить» оливковым маслом.

Джим Фуллер на тихой охоте

Для оптимального результата варку грибов необходимо довести до совершенства. Грибам не нужно много жидкости – их лучше варить в небольшом количестве воды, которая постепенно почти вся выпарится. Джим замечает: «Помните, что грибы при варке будут выделять свою собственную «воду», поэтому не заливайте их сразу… Это всё равно, что готовить итальянскую пасту до состояния «аль денте». Варите грибы на сильном огне и пробуйте их. Если грибы долго жуются (они плотные, а некоторые и жёсткие), добавьте немного воды и ещё чуть-чуть подварите».

Во время варки дайте воде почти полностью испариться, чтобы дно кастрюли стало сухим. Влейте немного оливкового масла и добавьте, по желанию, мелко нарезанные ароматические ингредиенты, такие как лук-шалот и чеснок. После этого обжарьте содержимое кастрюли ещё примерно 30-60 сек. и приправьте солью. Всё!  

Джим Фуллер на тихой охоте

Для получения «вкусного, земляного, мясистого» вкуса и аромата по методу Фуллера (по сути это приготовление в собственном соку) можно готовить практически все грибы: лесные, например, лисички и белые, так и «культурные», выращенные на фермах, в том числе шампиньоны и вешенки. Осталось проверить этот метод на практике и составить своё собственное мнение.

Иллюстрации к материалу: shutterstock/fotodom.ru
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Константин 23 октября 2020

Шампиньоны и вешенки – это промышленные грибы, выращенные на производстве, они безопасны. А вот с лесными грибами надо быть осторожнее. Самыми чистыми из них считаются лисички. Любые лесные грибы профессиональные кулинары рекомендуют на всякий случай хотя бы немножко проварить, перед основным приготовлением: запеканием, жаркой (иногда даже сменяя воду по несколько раз – для некоторых видов грибов). Делается это в целях безопасности. Ведь издавна в народе известно, что эти дары леса способны напитываться веществами из окружающей среды и почв, на которых они произрастают. Поэтому не рекомендуется осуществлять грибную охоту в местах с нехорошей экологией. R.S. Вообще грибы улучшают вкус многих блюд т.к. в них содержится природный глутамат натрия, это усилитель вкуса, и вреда для здоровья он не нанесёт. Если не сильно мудрить с лесными грибами, то их нужно почистить, нарезать и хорошенько отварить, может даже и в двух водах. А паралельно на сковороде спассеровать репчатый лук на смеси растительного и сливочного масла. Причём, здесь нужно иметь некоторый опыт, главное пассеровать лук на небольшом огне, под крышкой, по надобности можно добавить чуть-чуть горячей воды, чтобы лук не подгорел. Затем отварные грибы положить в спассерованный лук, хорошенько прогреть, долить немного горячего молока, чтобы смесь не была бы сухой, но и суп делать не надо. Затем добавить горячей отварной мелконарезанной картошки, и всё ещё потомить на плите. В конце добавить сметану, чтобы она не свернулась её немного развести её молоком.

Ольга З. Ольга З. 9 октября 2020

Геннадий, повеселили) Сравнить чеснок и лук-шалот с какашками)))) И про растительные масла загнули. Идите и расскажите об этом итальянцам и большинству граждан России - они вам спасибо не скажут! А как вы готовите грибы и какие?

Геннадий 9 октября 2020

Ну, может в Австралии и готовят так какие нить поганки:-))) Оливковое масло это как и подсолнечное, масло нищих и дебилов. А добавлять лук-шалот и чеснок, как и иные приправы в грибы равнозначно тому как в мед добавить какашки.