Как выглядят грузди и какими они бывают
Существует много видов груздей: белые, черные, красные, желтые, болотные. Большей популярностью пользуются белые и черные (чернушки). Шляпки любых груздей — воронкообразные с подвернутыми внутрь краями — могут достигать в диаметре 18–20 см. Ножки довольно толстые, высотой до 8 см. Мякоть этого пластинчатого гриба очень плотная и достаточно хрупкая. У белых груздей на разломе или разрезе она приобретает сероватый оттенок. Кстати, у нас есть отличная новость для начинающих грибников! Грузди в принципе сильно отличаются от прочих грибов и не имеют ядовитых (ложных) двойников. То есть ошибиться с груздями практически невозможно!
Как и где собирать грузди
В России грузди растут в европейской части, в Сибири, Поволжье, на Урале и Дальнем Востоке. Собирать грибы можно как в лиственных, так и в хвойных лесах. Грузди любят хорошо увлажненные почвы, поэтому в сухую погоду вы вряд ли сможете удачно «поохотиться». Сезон груздей начинается примерно в конце июля и заканчивается в начале октября. Найти эти грибы бывает нелегко: они любят глухие места и к тому же отлично прячутся в траве и листве. Но уж если вы обнаружили грузди, поздравляем: знатный «улов» обеспечен, ведь они никогда не растут поодиночке.
Подготовка: как мыть и сколько варить грузди
Собрали грузди и принесли домой? Переложите их в большую кастрюлю или в таз, залейте холодной водой и оставьте на 30 минут, чтобы избавиться от прилипших к шляпкам и ножкам листочков, еловых или сосновых иголок, насекомых, частичек земли и песка. Затем промойте грибы и почистите шляпки сверху, осторожно соскребая ножом все загрязнения. Если грузди маленькие, на этом предварительную обработку можно закончить. Если грибы большие, срежьте загибающиеся края шляпок и соскребите пластинки с внутренней стороны. Делать это необходимо из эстетических и гастрономических соображений. Проблема в том, что края больших шляпок и пластинки на них слишком хрупкие: они будут обламываться, крошиться и портить общую картину. Поэтому безжалостно срезаем лишнее, оставляя крепкие части грибочков.
Мелкие грибы можно оставить целыми или разделить на половинки. Крупные стоит разрезать на несколько частей. Подготовленные таким образом грибы сложите в эмалированную кастрюлю или эмалированный таз и залейте водой. Грузди нужно вымочить, чтобы удалить горечь. Процесс займет 2–3 дня. Грибы следует держать в прохладном месте, а воду менять раз в 12 часов. Интересно, что раньше в деревнях нарезанные грузди просто складывали в мешки, завязывали и погружали в речку. Вода там проточная, поэтому «менялась» сама по себе.
После вымачивания грузди необходимо промыть и готовить по рецепту. Чаще всего грибы подвергают предварительной термической обработке: варке в слегка подсоленной воде в течение 10–15 минут. Так поступают перед жаркой, добавлением в суп, маринованием грибов. Солят и квасят грузди обычно сырыми, но для большей уверенности и спокойствия лучше их отварить.
Способы заготовки груздей на зиму
Грузди можно пожарить или сварить из них суп, который так и называется — груздянка. Но все же крепкие ароматные грузди идеально подходят для засолки, маринования или квашения. И если вы хотя бы однажды заготовите эти грибы на зиму, то в будущем будете делать это снова и снова. Правильно подготовленные грузди отлично держат форму, остаются крепкими, хрустящими после засолки или маринования. Есть такие грибы — редкое гастрономическое удовольствие.
Что касается засолки, существует 2 основных способа: холодный и горячий. Бытует мнение, что грузди, приготовленные вторым способом, получаются мягкими, а первым — крепкими. На самом деле это не более чем миф. Если вы правильно подготовили грибы (срезали краешки шляпок, удалили пластинки), они отлично сохранят свою упругую текстуру. Если нет, то даже после холодного способа засолки грузди не будут аппетитно хрустеть.
Рецепты заготовок груздей на зиму
Соленые грузди (горячий способ)
Этим рецептом с нами поделился шеф-повар ресторана «СибирьСибирь» Евгений Кузнецов. Он обещает, что грузди, приготовленные горячим способом, получатся крепкими, ароматными и очень вкусными. Попробуйте!
30 минут
Дополнительное время: 24 часа
Для приготовления 15 порций нужно:
- свежие грузди — 5 кг
- соль — 250 г
- лавровый лист — 10 горошин
- черный перец — 15 горошин
- чеснок — 75 г
- зонтики укропа — 5 шт.
- листья хрена — 2 шт.
1. Грузди залейте холодной водой и оставьте на 40 минут, затем почистите (например, губкой). Сложите в эмалированную кастрюлю, залейте холодной водой, прикройте крышкой и сверху поместите груз, чтобы грибы не всплывали. Оставьте грузди на 24 часа, меняя воду за это время 1–2 раза.
2. Промойте грибы. Переложите в кастрюлю, залейте водой. Добавьте 50 г соли и варите после закипания на минимальном огне 15 минут.
3. Распределите по банкам половину зонтиков укропа, зубчики чеснока, лавровый лист, черный перец, листья хрена. Разложите в банки грибы ножками вверх. Каждый слой солите. На верхний слой уложите оставшиеся зонтики укропа.
4. Воду, в которой варились грузди, доведите до кипения. Залейте рассолом грибы в банках и закатайте. Переверните и дайте остыть.
Полезный совет
Если зубчики чеснока крупные, разрежьте каждый вдоль пополам или даже на три части. Банки с засоленными таким способом груздями храните в холодильнике.
Соленые грузди (холодный способ)
Так солили грузди наши предки. Правда, из специй они чаще добавляли только чеснок и укроп, но и в этом случае грибы получались очень вкусными.
15 минут
Дополнительное время: 40 дней
Для приготовления 8 порций нужно:
- свежие грузди — 2 кг
- соль — 80 г
- лавровый лист — 6 шт.
- чеснок — 6 зубчиков
- семена укропа — 3 ст. л.
- черный перец — 12 горошин
- гвоздика — 2 бутона
- листья вишни и смородины — по вкусу
1. Грибы очистите, залейте холодной водой и оставьте на 3 суток. Периодически меняйте воду. Затем откиньте на дуршлаг, промойте и нарежьте.
2. Сложите грузди в большую эмалированную кастрюлю (в идеале в деревянную кадку) слоями, посыпая каждый солью и прокладывая специями.
3. Накройте крышкой. Сверху поместите груз. Оставьте в прохладном месте на 40 дней. Затем соленые грузди можно разложить по стерилизованным банкам. Храните в холодильнике.
Полезный совет
Таким способом лучше всего готовить белые грузди: они получаются необыкновенно ароматными.
Квашеные грузди с хреном
Этот способ приготовления можно считать самым полезным благодаря ферментации, в процессе которой образуется большое количество молочнокислых бактерий. Они, в свою очередь, благотворно влияют на микрофлору кишечника и иммунитет.
15 минут
Дополнительное время: 45 дней
Для приготовления 8 порций нужно:
- свежие грузди — 2 кг
- соль — 80 г
- сахар — 40 г
- лавровый лист — 6 шт.
- чеснок — 6 зубчиков
- зонтики укропа — 4 шт.
- черный перец — 12 горошин
- корень хрена — 200 г
- листья вишни и смородины — по вкусу
1. Грибы очистите, залейте холодной водой и оставьте на 3 суток. Периодически меняйте воду. Затем грибы откиньте на дуршлаг, промойте и нарежьте.
2. Вскипятите 2 литра воды с 30 г соли, сахаром и укропом. Корень хрена очистите и нарежьте.
3. На дно эмалированной емкости поместите лавровый лист, крупно нарезанный чеснок, листья вишни и смородины, перец горошком. Дно должно быть закрыто.
4. Выложите грибы слоями, пересыпая их оставшейся солью. Залейте приготовленным ранее рассолом, сверху поместите гнет и оставьте в холодном месте на 2 недели.
5. Рассол слейте, грибы разложите по стерилизованным банкам. Рассол доведите до кипения и залейте им грибы в банках. Закатайте банки или закройте винтовыми крышками, дайте остыть и уберите в холодильник. Грибы будут готовы через месяц.
Полезный совет
О готовности груздей при вымачивании вам подскажет не только истечение срока, но и уменьшение грибов в объеме. Происходит это из-за того, что из груздей уходит горький сок.
Маринованные черные грузди (чернушки)
Это та самая закуска, о которой вам захочется сказать близким: «Не трогайте, она на Новый год!» Во избежание столь жестких ограничений постарайтесь приготовить маринованных груздей побольше, чтобы хватило и в будни, и в праздники.
40 минут
Дополнительное время: 3 суток
Для приготовления 4 порций нужно:
- свежие грузди — 1 кг
- соль — 40 г
- сахар — 20 г
- столовый уксус 9% — 150 мл
- лавровый лист — 4 шт.
- чеснок — 4 зубчика
- зонтики укропа — 2 шт.
- корень хрена — 100 г
- черный перец — 4 горошины
1. Грибы почистите, залейте холодной водой и оставьте на 3 суток. Периодически меняйте воду. Затем откиньте грибы на дуршлаг, промойте и нарежьте. Сложите в кастрюлю.
2. Для маринада вскипятите 2 литра воды, добавьте соль, сахар, лавровый лист, 2 зубчика чеснока, пропущенных через пресс, укроп и перец горошком. Варите 3 минуты. Добавьте грибы и варите 20 минут. Влейте уксус, положите оставшийся чеснок и измельченный хрен. Варите 5 минут.
3. Разложите чернушки по стерилизованным банкам, залейте маринадом (чтобы он полностью покрыл грибы) и закатайте или закройте винтовыми крышками. Храните в холодильнике.
Полезный совет
Если нет корня хрена, добавьте листья: они, конечно, не дадут столь яркого вкуса, но легкий все-таки будет присутствовать.
Пока нет комментариев