Классический галантин из курицы — изысканная холодная закуска французского происхождения. Название деликатеса происходит от слова galant, означающего галантность, благородство и утонченность. Такое блюдо требует искусного подхода, поскольку куриное мясо легко пересушить даже при варке в бульоне: высокая температура заставляет белок сжиматься и выталкивать клеточный сок наружу. Чтобы сохранить сочность, мы применим к этому старинному блюду современный метод приготовления, а именно низкотемпературное томление су-вид в герметичной оболочке. И добавим в начинку фисташек — получится красиво и изысканно.
Шаг 1
Куриную тушку положите грудкой вниз на доску. Сделайте продольный разрез кожи по хребту от шеи до хвоста. Острым ножом отделяйте кожу от мяса, двигаясь к бокам. Дойдя до плечевых и бедренных суставов, аккуратно подрежьте сухожилия и перерубите кости изнутри, освобождая каркас.
Шаг 2
Отрежьте концы крыльев. Снимите кожу единым пластом, выверните оставшиеся косточки крыльев и ножек наружу, удалите их, а получившиеся отверстия туго свяжите кулинарной нитью.
Шаг 3
Снимите все мясо с куриного остова. Белое филе нарежьте кусочками и сложите в чашу блендера. Темное мясо с окорочков нарежьте мелкими кубиками со стороной 7 мм и уберите в миску. Два дополнительных филе куриной грудки разрежьте вдоль по горизонтали пополам, переложите на доску, накройте пленкой и слегка отбейте до плоского состояния.
Шаг 4
В чашу блендера к белому мясу добавьте яичный белок, соль, мускатный орех и белый перец. Измельчайте массу на максимальной скорости в течение 3 минут до состояния гладкого, пастообразного фарша.
Шаг 5
Переложите массу в глубокую миску, влейте холодные жирные сливки, добавьте кубики темного мяса и цельные очищенные фисташки, после чего тщательно вымесите фарш и уберите в холодильник.
Шаг 6
В отдельной пиале приготовьте пряную смесь для обсыпки рулета, соединив сладкую паприку, сушеный чеснок, муку, соль и черный перец. На кухонном столе расстелите внахлест три длинных листа пищевой пленки, формируя широкое полотно.
Шаг 7
Уложите по центру полотна куриную кожу внешней стороной вверх. Равномерно обсыпьте всю поверхность кожи пряной смесью, аккуратно втирая специи пальцами, после чего переверните пласт кожи обратной, внутренней стороной вверх.
Шаг 8
На внутреннюю поверхность кожи в один плотный слой уложите пласты отбитого куриного филе, полностью перекрывая все пустые участки и формируя ровный мясной каркас. По центру распределите приготовленный фарш с фисташками, выкладывая его аккуратным продольным валиком, не доходя до концов по 2 см.
Шаг 9
Приподнимая края пленки, сверните конструкцию в плотный, тугой цилиндр. Обсыпьте оставшимися специями торцы и верх рулета. Оберните заготовку пищевой пленкой еще в 5–6 слоев, сильно закручивая концы, как у конфеты, чтобы максимально уплотнить фарш и придать рулету аккуратную форму. Туго завяжите концы нитью.
Шаг 10
В большую кастрюлю влейте воду, прогрейте ее до 70 °C, контролируя нагрев термометром. Опустите рулет в воду, зафиксируйте сверху небольшим грузом и томите четко при 70 °C в течение 3,5 часов. Готовый галантин извлеките из воды, полностью остудите при комнатной температуре и уберите в холодильник в пленке на 8 часов для стабилизации.
Галантин из курицы — блюдо, которое относится скорее к сложным, но если вы освоите рецепт его приготовления, как кулинар уверенно ступите на новый, более профессиональный уровень. Такое произведение с гордостью можно поставить на праздничный стол, от новогоднего до юбилейного. По сути, галантин представляет собой рулет, который традиционно фаршируют грибами, потрохами и разными мясными деликатесами. Мы же предлагаем приготовить его с телятиной, яйцом и фисташками, а для всех, кто будет готовить впервые — в помощь наш рецепт.
Гость (гость)
11 декабря 2013 г.а зачем жарить майонез?
На самом деле это не галантин, а баллотин. Мы эту тему два раза на форуме проходили :) Матчасть - здесь: http://www.gastromag.ru/forum/forum_posts.asp?TID=144&PN=9&TPN=6 А сестра Вашего баллотина - здесь ;-) https://www.gastronom.ru/forum/forum_post.aspx?pid=56548#56548