Сочень архангельский с рыбой хранит в себе вековые традиции поморской кухни. Название блюда происходит от древнерусского слова «сок», которым в старину называли растительное масло из семян льна или конопли, использовавшееся для смазывания пресных лепешек. На Русском Севере такие сочни традиционно пекли из смеси ржаной и пшеничной муки, а в качестве начинки использовали местную белую рыбу — сига, навагу, треску или щуку. Чтобы сбалансировать вкус, к суховатому филе крупной рыбы обязательно добавляли мелкую соленую кильку или сельдь, которая при запекании размягчалась, делясь с начинкой жиром и солью. Важная особенность приготовления сочня — двухэтапное выпекание, при котором пирог сначала отправляют в духовку открытым, а в середине процесса складывают пополам, как книгу. Почитаем?
Шаг 1
Пшеничную и ржаную муку просейте в глубокую миску, смешайте с сухими дрожжами и солью, после чего сделайте в центре «колодец». Влейте в него теплое молоко, смешанное с сахаром, замесите плотное тесто, накройте его полотенцем и оставьте на 5 минут при комнатной температуре.
Шаг 2
Раскатайте тесто в прямоугольный пласт толщиной 5 мм с соотношением сторон 3:1. Зрительно разделите пласт на три квадрата. На средний квадрат нанесите треть размягченного сливочного масла, отступая от краев по сантиметру. Накройте его левым краем, смажьте следующей третью масла, закройте правым краем и уберите в холодильник на 10 минут.
Шаг 3
Достаньте тесто и раскатайте его перпендикулярно направлению первой раскатки до формы прямоугольника 2:1. На половину пласта нанесите оставшееся размягченное масло, сложите тесто книжкой. Положите на большой лист пергамента и раскатайте пласт под размер вашего противня, после чего уберите основу на пергаменте в холод.
Шаг 4
У кильки удалите головы, внутренности, хвосты и крупные хребты, а оставшееся филе мелко порубите ножом. Филе белой рыбы нарежьте небольшими кубиками. Репчатый лук очистите, нашинкуйте очень тонкими полукольцами и слегка помните руками со щепоткой соли, чтобы он выделил сок.
Шаг 5
В ступке растолките горошины черного и душистого перца. Перемешайте в миске кусочки белой рыбы, рубленую кильку, лук и специи. Досаливать не нужно. Достаньте пергамент с тестом из холодильника и переложите его на противень. Распределите по тесту рыбную массу, отступая от краев по 1 см. Полейте начинку половиной топленого масла.
Шаг 6
Поставьте противень в разогретую до 180°C духовку и выпекайте пирог в открытом виде 12 минут. Затем аккуратно сложите сочень пополам, как книгу, помогая себе пергаментом. Полейте поверхность оставшимся топленым маслом и выпекайте еще 15 минут. Готовый архангельский сочень с рыбой достаньте, накройте полотенцем и дайте ему отдохнуть 15 минут.
Блюдо из картофеля, красного лука, ветчины и блинного теста - просто, быстро и очень вкусно.
Блинчики на кипятке у вас обязательно получатся: тесто простое, а выпекать — одно удовольствие! Кстати, блины и блинчики (в том числе и блинчики на кипятке) не жарят, а именно пекут, так как в старину это делали в печи. Жар там действует сразу и снизу, и сверху. Блины из печи совсем другие! Очень ароматные, с чуть прижаренной верхней корочкой.
Сочень с рыбой — старинное русское блюдо, которое хранит в себе историю деревенской жизни прошлых веков: это лепешка с начинкой, обычно сложенная пополам и слегка приплюснутая. По одной из версий, слово «сочень» происходит от глагола «скать» (раскатывать, раскатывать) — изначально так называли раскатанные пласты теста, а позже название закрепилось и за лепешками. Для приготовления использовали филе белой рыбы — щуки, карпа, судака, нередко разбавляя начинку мелкой килькой. Приготовьте это по-домашнему вкусное блюдо и вы.
Ирина (гость)
5 февраля 2010 г.Только что приготовила пирог... Често говоря, я в недоумении. То, что молока мало - это понятно и вполне поправимо. Интересно другое, как при такой технологии выпечки получилась такая шикарная корочка, как на фотографии!? Тесто получилось очень мягкое и податливое, работать было приятно, но при выпечки вытекло масло... Жаль, что результат не оправдал ожиданий. Очень хотелось получить не только вкусный пирог, но еще и красивый.
Прикольный пирог. Дома всем понравился. Обязательно сделаем ещё. 1. В рецепте одна ошибка - заявленного количества молока на эту порцию муки очень мало. Добавила к 2/3 стакана еще целый, и только тогда замесилась вся мука.<br>2. Кроме того, сухие дрожжи очень трудно растворять в молоке - советую размешать с мукой - тогда дрожжи распределятся равномерно.<br>3. Так как лук в точности по рецепту остался хрустящим, советую нарезать его тонко-тонко, и до соединения с рыбой помять руками, чтобы дал сок - тогда есть надежда, что пропечется. <br>4. Предлагаю начальный этап, когда пирог развернут, подержать не 12 минут, а 15. (в точности по рецепту тесто внутри осталось сыроватым).<br>5. Думаю, что можно в рыбу положить, кроме заявленного перца, какие-то добавочные пряности, но не соль - ее достаточно!<br>Спасибо за рецепт!