Салат с языком, вареным мясом, редькой и ланспиком

Name: Салат с языком, вареным мясом, редькой и ланспиком
Prep time: 10 h
Cook time: 30 min
Total time: 10 h 30 min
Yield: 6-8
Ingredients: 1 говяжий язык весом 1,2 кг; 500 г верхней части голяшки (немного кости и мясо); 4 крупные зеленые редьки; 1 длинноплодный огурец; 3 большие луковицы; майонез «Провансаль»; растительное масло, мука; соль, свежемолотый черный перец; 1 кг нижней части говяжьей голяшки (кость и соединительная ткань); 1 маленькая луковица; 3–4 черешка сельдерея

Ланспик- это бульон. Но заливать мясо в салате горячим бульоном вам не придется. Чтобы получился ланспик, бульон надо хорошо охладить до состояния желе, затем нарезать кубиками и красиво выложить на тарелке с салатом.

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 говяжий язык весом 1,2 кг
500 г верхней части голяшки (немного кости и мясо)
4 крупные зеленые редьки
1 длинноплодный огурец
3 большие луковицы
майонез «Провансаль»
растительное масло, мука
соль, свежемолотый черный перец

Для ланспика:

1 кг нижней части говяжьей голяшки (кость и соединительная ткань)
1 маленькая луковица
3–4 черешка сельдерея

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

В кастрюле залейте обе части голяшки 4 л холодной воды, доведите до кипения, посолите, уменьшите огонь до минимума. Снимите пену, добавьте разрезанную пополам маленькую луковицу и крупно нарезанный сельдерей, варите без крышки почти без кипения 6 ч.

Шаг 2

Одновременно на соседней конфорке в кастрюлю с кипящей соленой водой положите язык, варите 1,5 ч. Выключите огонь, закройте кастрюлю крышкой, оставьте язык остывать в бульоне. Затем очистите от кожи, срежьте подъязычное мясо (оно пригодится для других блюд). Язык нарежьте кубиками со стороной 2 см.

Шаг 3

Мясо голяшки разберите на вололокна. Бульон процедите, выпарите до 1,5 л. Процедите через полотенце в такую емкость, чтобы получился слой 2–2,5 см. Поставьте в холодильник на 4 ч. С застывшего бульона (ланспика) горячей ложкой аккуратно снимите жир.

Шаг 4

Редьку и огурец очистите, нарежьте тонкой длинной соломкой. Положите в миску с холодной водой со льдом, оставьте на 1 ч.

Шаг 5

Крупный лук нарежьте кольцами, обваляйте в подсоленной муке и обжарьте во фритюре или просто в большом количестве растительного масла до золотисто-коричневой корочки. Выложите готовый лук в сито, стоящее на бумажных полотенцах, чтобы стекло лишнее масло.

Шаг 6

Откиньте редьку с огурцом на сито, обсушите, смешайте с 2/3 жареного лука, мясом голяшки и языком. Приправьте небольшим количеством майонеза, посолите и поперчите, выложите на блюдо.

Шаг 7

Горячим тонким ножом (смачивайте его в кипятке) нарежьте ланспик кубиками со стороной 2 см, выложите вокруг салата и на салат. Посыпьте оставшимся жареным луком и подавайте.