21 января 2019 / Shefs

Тартар из репы с трюфелем и бородинским хлебом

0/5
Голосов: 0
Тартар из репы с трюфелем и бородинским хлебом
Тартар из репы с трюфелем и бородинским хлебом
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • репа — 300г
  • трюфельная паста — 10г
  • орехи лесные — 10г
  • бульон грибной — 100г
  • черная смородина — 50г
  • масло лимонное — 30г
  • сок лимона — 7г
  • маринад (уксус, сахар, вода в проаорции 1/1/1) — 7г
  • щавель — 7г
  • мороженое Бернез п/ф — 40г
  • бородинский хлеб — 20г
Для мороженого Бернез:
  • вода — 260г
  • сахар — 140г
  • глюкоза жидкая — 60г
  • желток — 625 г
Для редукции (45г):
  • уксус винный — 500г
  • белое вино — 400г
  • шалот очищенный — 250г
  • эстрагон — 20г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Репу разрезать пополам и положить на ночь в дегидратор. Затем нарезать на кубики и регидрировать в грибном бульоне. Дать остыть. Заправить трюфельной пастой, лимонным маслом, соком лимона и нарезанным щавелем.
Шаг 2
Для мороженого Бернез. Сделать редукцию ( уварить все ингредиенты до требуемого объема), перемешать её с желтками и глюкозой, водой и сахаром. Пропустить через пако-джет.
Шаг 3
На дно тарелки выложить заправленный тартар, разрезанную пополам чёрную смородину, ножки щавеля, маринованную репу, мороженое Бернез, тёртый жжённый лесной орех и сухарики из бородинского хлеба.
Кстати

Рецепт предоставлен Антоном Ковальковым, шеф-поваром ресторана Белуга.

Количество порций
2
Сложность приготовления
средне
Источник
Пресс-служба ресторана
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: предоставлено пресс-службой
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Пока нет комментариев