Тартар из репы с трюфелем и бородинским хлебом

Name: Тартар из репы с трюфелем и бородинским хлебом
Yield: 2
Ingredients: репа — 300г; трюфельная паста — 10г; орехи лесные — 10г; бульон грибной — 100г; черная смородина — 50г; масло лимонное — 30г; сок лимона — 7г; маринад (уксус, сахар, вода в проаорции 1/1/1) — 7г; щавель — 7г; мороженое Бернез п/ф — 40г; бородинский хлеб — 20г; вода — 260г; сахар — 140г; глюкоза жидкая — 60г; желток — 625 г; уксус винный — 500г; белое вино — 400г; шалот очищенный — 250г; эстрагон — 20г

shefs

21 января 2019 г.

*Тартар из репы с трюфелем и бородинским хлебом* *(Фото: предоставлено пресс-службой)*

К рецепту

Сложность: средне

Порций: 2

Закуска

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 2 ПОРЦИИ

репа — 300г

трюфельная паста — 10г

орехи лесные — 10г

бульон грибной — 100г

черная смородина — 50г

масло лимонное — 30г

сок лимона — 7г

маринад (уксус, сахар, вода в проаорции 1/1/1) — 7г

щавель — 7г

мороженое Бернез п/ф — 40г

бородинский хлеб — 20г

Для мороженого Бернез:

вода — 260г

сахар — 140г

глюкоза жидкая — 60г

желток — 625 г

Для редукции (45г):

уксус винный — 500г

белое вино — 400г

шалот очищенный — 250г

эстрагон — 20г

Таблица мер и весов

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Репу разрезать пополам и положить на ночь в дегидратор. Затем нарезать на кубики и регидрировать в грибном бульоне. Дать остыть. Заправить трюфельной пастой, лимонным маслом, соком лимона и нарезанным щавелем.

Шаг 2

Для мороженого Бернез. Сделать редукцию ( уварить все ингредиенты до требуемого объема), перемешать её с желтками и глюкозой, водой и сахаром. Пропустить через пако-джет.

Шаг 3

На дно тарелки выложить заправленный тартар, разрезанную пополам чёрную смородину, ножки щавеля, маринованную репу, мороженое Бернез, тёртый жжённый лесной орех и сухарики из бородинского хлеба.

КСТАТИ

Рецепт предоставлен Антоном Ковальковым, шеф-поваром ресторана Белуга.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, . Источник: Пресс-служба ресторана

#репа #трюфель #тартар #закуска #Антон Ковальков #бородинский хлеб

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

РЕЦЕПТ

Тартар из лосося с помело

С одной стороны — это необычное блюдо, особенно, если вы будете использовать для него сырую рыбу. С другой — вкусный салат с ярким вкусом и красивой подачей. Рекомендуем помело другими цитрусовыми не заменять, здесь ему самое место.