Томленная в духовке свиная лопатка

Готовую свиную лопатку разделите на порции по 200, 300 или 400 г – в зависимости от обычного количества едоков за столом – и разложите по зиплок- пакетам с застежками или банкам. Храните в холодильнике до 7 дней или заморозьте на срок до трех месяцев при температуре выше –18 °С или до полугода при температуре –20...–24 °С. Размораживайте свинину в микроволновке или на сковороде с добавлением жидкости.

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 целая свиная лопатка с кожей весом примерно 3,5 кг без кости или до 5 кг с костью
по 2,5 ст. л. соли среднего помола и коричневого сахара
2 ст. л. смеси молотых специй (например, зира, корица, паприка, душистый и черный перец, кориандр, куркума)

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Разогрейте духовку до 240 °С. Смешайте соль, сахар и специи до однородности.

Шаг 2

Положите лопатку на доску кожей вверх. Возьмите очень острый нож с тонким лезвием и надсеките кожу наискосок, не прорезая мясо, параллельными полосками шириной 3 см.

Шаг 3

Поверните доску с лопаткой на 90° и надсеките такими же полосками, перпендикулярными первым, такой же ширины. У вас получилась диагональная «сетка».

Шаг 4

Натрите кожу смесью специй, соли и сахара, особенно тщательно втирая ее в разрезы.

Шаг 5

Оставшейся смесью натрите мясо снизу. Уложите мясо кожей вверх на решетку, установленную в противне.

Шаг 6

Поставьте мясо в духовку. Через 30 мин. уменьшите температуру до 130 °С и запекайте мясо 5 ч, если оно без кости и 6 ч – с костью. В конце увеличьте температуру до 230 °С на 10 мин., чтобы кожа стала более хрустящей.

Шаг 7

Переложите мясо на блюдо и дайте ему постоять 30 мин. (за это время можно съесть кожу). Процедите скопившуюся в противне смесь сока и жира, обязательно сохраните ее.

Шаг 8

Удалите с лопатки остатки кожи и руками разберите мясо на волокна. Складывайте мясо в глубокую миску.

Шаг 9

Между волкнами мяса вам будут попадаться кусочки жира и соединительной ткани. Выкладывайте их на доску – и потом мелко порубите тяжелым ножом.

Шаг 10

Смешайте в миске мясные волокна, рубленую соединительную ткань и процеженный сок с жиром (без их добавления мясо в результате будет сухим) и перемешайте. Готово!