1. Главная
  2. Рецепты
  3. Конфеты Маракуйя-карамель
shefs
01 апреля 2018 г.

Конфеты Маракуйя-карамель

shefs
01 апреля 2018 г.

Ульяна Кузнецова
Ульяна Кузнецова (Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»)
Конфеты Маракуйя-карамель
Конфеты Маракуйя-карамель (Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»)
Ульяна Кузнецова
Ульяна Кузнецова (Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»)
Конфеты Маракуйя-карамель
Конфеты Маракуйя-карамель (Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»)
К рецепту

Конфеты Маракуйя-карамель готовятся из темперированного шоколада. А чтобы придать им такой такой красивый внешний вид, нужно шоколад просто залить в специальную форму. С самим шололадом все сложнее: нужно освоить технику темперирования шоколада и какао-масла. Впрочем, навык приходит с опытом.

Сложность: средне
Подготовка: 40 ч
Калории: 172.54 ккал/порция
Порций: 30
Готовка: 2 ч
Б/Ж/У: 0.54 г/9.07 г/22.31
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 30 ПОРЦИЙ
Для карамели:
200 г сахара
200 г глюкозы
350 г сливок жирностью 35%
120 г пюре маракуйи
150 г сливочного масла
Для корпуса:
70 г темперированного шоколада 33% какао
бронзовый кандурин (пищевой краситель)
Для начинки:
200 г пюре маракуйи
180 г сахара
8 г пектина
20 г глюкозы
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Для начинки пюре маракуйи и 150 г сахара доведите до кипения.

Шаг 2

Пектин смешайте с оставшимся сахаром и добавьте в кипящее пюре. Проварите до 110 °С. Добавьте глюкозу. Полностью остудите.

Шаг 3

Для карамели смешайте сахар с глюкозой. Прогревайте до 185 °С. Влейте кипящие сливки, перемешивая смесь. Добавьте горячее пюре маракуйи. Проварите до 105 °С.

Шаг 4

Снимите с огня, остудите до 40 °С, добавьте сливочное масло. Пробейте погружным блендером. Оставьте кристаллизоваться при 12–14 °С, 24 ч.

Шаг 5

Для корпуса темперируйте шоколад. Залейте в формы, дайте кристаллизоваться при 12–14 °С, 2–3 ч.

Шаг 6

В подготовленные корпуса отсадите из кондитерского мешка маракуйю, затем карамель. Оставьте при 12–14 °С, 12 ч.

Шаг 7

Закройте заново темперированным шоколадом. Выньте конфеты из форм. Мягкой кисточкой нанесите кандурин на конфеты и легким движением разотрите.

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ

Ульяна Кузнецова, кондитер, хозяйка семейной кондитерской-пекарни «Хороший день»:
"Чтобы приготовить такую  конфету, нужно прежде всего освоить технику темперирования шоколада и какао-масла – без этого ключевого навыка приготовить настоящие шоколадные конфеты невозможно. В рамках одного материала рассказать об этом процессе нельзя, поэтому проще всего найти видеоролик на youtube, вникнуть в технологию и шаг за шагом нагреть и охладить свою первую экспериментальную порцию шоколада. Мои рецепты разного уровня сложности. Для начинающих – трюфель, для тех, кто уже пробовал свои силы в конфетном марафоне, – нарезные конфеты, а для опытных домашних кондитеров – корпусные. Последние, несомненно, требуют знаний и навыков, но они настолько сейчас в моде, что дерзайте! Независимо от уровня сложности работайте только с качественным шоколадом, содержащим нужное количество какао. Если хотите делать корпусные конфеты, в специализированном (онлайн или оффлайн) магазине приобретите форму для конфет из поликарбоната и термометр, лучше пирометр. Перед началом работы прогрейте формы феном. Их температура должна быть примерно 20 °С и не должна превышать температуру темперированного шоколада (30–32 °С для темного и 28–30 °С для белого шоколада."

КСТАТИ

Рецепт предоставлен Ульяной Кузнецовой, кондитером и владелицей кондитерской-пекарни «Хороший день».

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, . Источник: "Гастрономъ"
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

ГРУППА

Конфеты

Кто не знает, что такое конфеты! Шоколадные – с начинкой и без, мармелад и зефир, молочные ириски и карамель, помадка и нуга, фрукты в шоколаде и марципановые фигурки – все это конфеты! Приготовление ...

ГРУППА

Крем-брюле. Крем-карамель. Флан

Крем-брюле, крем-карамель и флан похожи друг на друга и составом продуктов, и способом приготовления: яйца смешивают с сахаром и молочными продуктами - молоком или сливками разной жирности, а затем ...

РЕЦЕПТ

Домашние конфеты

Если ваши близкие однажды попробуют домашние конфеты, то вы будете просто обречены готовить их регулярно. Что вовсе не удивительно: найти в магазине столь же вкусное лакомство довольно трудно. Наше ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов

РЕЦЕПТ

Торт Манго-маракуйя

Ответственно заявляем, что торт Манго-маракуйя, несмотря на кажущуюся сложность, вполне доступен даже для не слишком опытных кулинаров. Самое непростое в этом деле — сделать хороший, воздушный бисквит ...

Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ