26 апреля 2017 / Shefs

Вырезка теленка с зеленым горошком, кофейно-брусничным соусом и пюре из яблок и сельдерея

Вырезка- самая нежная часть теленка, из которой обычно готовят изысканные,  деликатесные блюда. При этом мясо теленка легко усваивается – для весеннего стола то, что надо.

вырезка теленка
шеф Виктор Белей
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 1 кг телячьей вырезки
  • 1 луковица
  • 1 морковь
  • 1 стебель сельдерея
  • 1 л молока
  • 500 г зеленого горошка
  • зелень кервеля для подачи
Для кофейно-брусничного соуса:
  • брусника размороженная - 300 г
  • красное сухое вино -300 г
  • сахар - 200 г
  • кофе эспрессо - 2 порции
  • крахмал -15 г
Для пюре из яблок и сельдерея:
  • яблоки зеленые очищенные -1 кг
  • корень сельдерея очищенный -500 г
  • молоко - 1л
  • соль

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Вырезку очистите от жил и сгустков крови. Овощи произвольно нарежьте, залейте молоком и выложите в получившийся маринад вырезку минимум на 2 часа.
Шаг 2
Для кофейно-брусничного соуса насыпьте сахар в сотейник, растопите и доведите до состояния карамели слегка золотистого цвета.
Шаг 3
Влейте в сотейник красное вино, доведите до кипения и дайте соусу прокипеть 10 минут. Добавьте ягоды брусники, доведите до кипения и загустите соус с помощью крахмала. Остудите.
Шаг 4
Для пюре овощи нарежьте на куски среднего размера. Залейте водой, доведите до кипения и варите 5 минут. Слейте воду и добавьте очищенные от кожуры и семян, нарезанные яблоки. Влейте молоко, добавьте воду так, чтобы она покрыла содержимое сотейника, и варите овощи и яблоки до мягкости. Снимите с огня и измельчите блендером в пюре.
Шаг 5
Горошек бланшируйте в кипятке 5 минут, затем откиньте в ледяную воду, чтобы сохранить цвет.
Шаг 6
Мясо обжарьте на гриле со всех сторон до средней прожарки.
Шаг 7
Вырезку нарежьте на куски поперек волокон. Подавайте мясо с пюре из яблок и сельдерея, зеленым горшком, сбрызнув соусом и украсив зеленью кервеля.
Кстати

Рецепт предоставлен Виктором Белеем, шеф-поваром ресторана Modus.

Время подготовки
2 ч
Время готовки
1 ч
Количество порций
4
Сложность приготовления
средне
Вегетарианское
Технология
Повод
Устройство
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: предоставлено пресс-службой
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Говядина и телятина Говядина и телятина

Для новогоднего меню отлично подойдут ростбиф и говяжий рулет, французские медальоны из говядины и ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев