Котлетки из судака со сливочным соусом, огуречным желе и гарниром из порея и фенхеля

Name: Котлетки из судака со сливочным соусом, огуречным желе и гарниром из порея и фенхеля
Yield: 2
Ingredients: свежий фенхель -100 г; лук порей (только белая часть) -100 г; сливки 20% -100 г; несколько веточек укропа; соль, свежесмолотый черный перец; масло растительное для жарки; фарш из судака - 450 г; сливки 20%-100 г; белый хлеб без корочки -30 г; лук жаренный -50 г; растительное масло для жарки; соль, свежесмолотый черный перец; свежие огурцы -600 г; агар-агар - 4 г; семена фенхеля -3 г; небольшой пучок укропа; петрушка листья -15 г; чеснок очищенный -3 зубчика; лук шалот очищенный - 1/2; сахарный песок -8 г; оливковое масло -20 г; листья тимьяна - ½ ч.л.; вино белое -60 г; соевый соус -60 г; рыбный бульон -160 г; мирин -1 ч.л.; сливки 33% -400 мл

Котлеты из судака с овощным гарниром – отличное блюдо для тех, кто хочет привести себя в форму к лету. При этом они еще и вкусные.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для гарнира:

свежий фенхель -100 г
лук порей (только белая часть) -100 г
сливки 20% -100 г
несколько веточек укропа
соль, свежесмолотый черный перец
масло растительное для жарки

Для котлет:

фарш из судака - 450 г
сливки 20%-100 г
белый хлеб без корочки -30 г
лук жаренный -50 г
растительное масло для жарки
соль, свежесмолотый черный перец

Для огуречного желе:

свежие огурцы -600 г
агар-агар - 4 г
семена фенхеля -3 г
небольшой пучок укропа

Для сливочного соуса:

петрушка листья -15 г
чеснок очищенный -3 зубчика
лук шалот очищенный - 1/2
сахарный песок -8 г
оливковое масло -20 г
листья тимьяна - ½ ч.л.
вино белое -60 г
соевый соус -60 г
рыбный бульон -160 г
мирин -1 ч.л.
сливки 33% -400 мл

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Для желе из огурцов выжмите сок, смешайте с семенами фенхеля, перелейте в сотейник и доведите до кипения.

Шаг 2

Посолите, поперчите и процедите через сито. Разведите в соке агар-агар, добавьте мелко рубленные верхние, самые нежные веточки укропа.

Шаг 3

Налейте сок на металлический противень тонким слоем и отправьте в холодильник до полного застывания.

Шаг 4

Для котлет хлебный мякиш замочите в сливках.

Шаг 5

Переложите в миску, добавьте остальные ингредиенты и тщательно вымешайте фарш.

Шаг 6

Сформируйте из фарша котлетки (50 г каждая) и жарьте на разогретом растительном масле с двух сторон до румяной корочки около 10 минут

Шаг 7

Для гарнира лук порей и фенхель хорошо промойте и тонко нарежьте. Обжарьте овощи на растительном масле до мягкости и добавьте сливки. Прогрейте пару минут, посолите, посыпьте мелко рубленным укропом.

Шаг 8

Для соуса разогрейте на сковороде оливковое масло, обжарьте на нем зелень, листья тимьяна, нарезанный лук и чеснок.

Шаг 9

Влейте белое вино, дайте ему выпариться. Влейте бульон и сливки, снова выпаривайте до консистенции густого соуса. Вмешайте соевый соус и сразу снимите с плиты. Процедите соус.

Шаг 10

При подаче выложите котлетки на подушечки из гарнира, украсьте огуречным желе и полейте сливочным соусом.

Кстати

Рецепт предоставлен Виктором Белеем, шеф-поваром ресторана Modus.