Аррос а ла Банда

1. Для бульона в большой кастрюле с толстым дном разогреть масло, добавить разрезанные вдоль, но не очищенные зубчики чеснока, хлопья чили и полоски цедры. Жарить, пока чеснок не изменит цвет. Добавить нарезанный кольцами лук и крупно нашинкованный фенхель. Готовить до мягкости. 2. Добавить потрошеную, но не очищенную рыбу (или рыбные кости), разрезанные на четвертинки помидоры и жарить еще 5 мин., время от времени помешивая. Влить горячую воду, положить орегано и довести до кипения. Убавить огонь до минимума, готовить 40 мин. 3. Добавить шафран и 0,5 ч. л. соли, снять с огня, накрыть крышкой. Дать настояться 20 мин., процедить. Сохранять теплым. Разогреть масло в кастрюле, в которой блюдо будет подано к столу. Добавить чеснок, предварительно растертый с паприкой, готовить не более 20 сек. при постоянном помешивании, всыпать рис и жарить при постоянном помешивании 1 мин. 4. Влить в рис горячий бульон. Добавить 1 ч. л. соли, черный перец по вкусу. Довести до кипения, осторожно размешивая. Убавить огонь до среднего. Готовить без крышки и без помешивания 8 мин. Убавить огонь до минимума и готовить еще 7 мин. 5. Снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и оставить на 5 мин. Пока готовится рис, приготовить айоли. Чеснок очистить и растереть в ступке с 0,5 ч. л. соли. 6. Продолжать перемешивать, добавляя по капле масло, до тех пор, пока смесь не приобретет консистенцию эмульсии. 7. Кальмара обжарить на оливковом масле на сильно разогретой сковороде с добавлением щепотки паприки, 2 мин. 8.  Рис выложить на тарелки, поверх положить куски кальмара, айоли подать отдельно.