Стейк Веллингтон в каталонском стиле

Испанские шефы Нанду Джубани и Давид Ромеро сходятся во мнении, что главное в России - это красивые женщины и вкусные горячие блюда. Читателям Gastronom.ru они предлагают повторить дома свой новый рождественский рецепт.

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 кусок говяжей вырезки
4 кусочка утиной печени, примерно 90 г
150 г жидких сливок
дижонская горчица
1 яйцо

Для соуса дюксель:

250 г шампиньонов
сливочное масло для жарки
2 луковицы шалот
2 луковицы
тимьян
соль, перец
60 г сухих грибов

Для теста:

500 г пшеничной муки
250 мл воды
375 г сливочного масла
соль

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Приготовьте слоеное тесто

Шаг 2

Для соуса заранее замочите сухие грибы. Свежие грибы промокните влажными бумажными полотенцами и отрежьте ножки. Измельчите грибы. Растопите сливочное масло на большой сковороде. Добавьте шалот и репчатый лук и готовьте под крышкой при слабом нагреве, пока они не не подрумянятся (примерно 25 мин). Положите на сковороду измельченные свежие грибы, вымоченные сухие грибы, на сильном огне готовьте примерно 5-7 минут, пока они не пустят сок. Далее добавьте тимьян, соль, и черный перец. Уменьшите нагрев и готовьте, периодически помешивая, пока смесь не загустеет (около 30 мин).

Шаг 3

Уберите пленки с говяжьей вырезки. Отрежьте острые концы вырезки и оставшийся целый кусок мяса посолите и поперчите.

Шаг 4

Обжарьте вырезку до коричневой корочки на сковороде с оливковым маслом. Обжаренному, но сырому внутри куску мяса дать остыть, широкой кистью обмазать горчицей и отставить в сторону.

Шаг 5

Лук нарежьте маленькими кубиками и припустите в оливковом масле. Добавьте грибы, также мелко нарезанные, с веточкой тимьяна, и дайте им протушиться. Влейте сливки и дайте всей смеси увариться.

Шаг 6

Раскатайте лист теста на присыпанной мукой поверхности и нарежьте его на 8 порций(2 на персону) используя круглую форму для теста диаметром 6 см. Вилкой проколите тесто в нескольких местах и смажьте тесто взбитым яйцом.

Шаг 7

Нарежьте полоски утиной печени по 90 г.

Шаг 8

Разогрейте духовку до 200 ºC и поставьте в нее все 8 кусочков теста на 20 минут. Также поставьте в духовку мясо на 16 мнут для прожарки медиум или на 20 для вэлл дан.

Шаг 9

Пока мясо готовится в духовке, поджарьте кусочки печени по 2 минуты с каждой стороны на горячей сухой сковороде и отложите их на бумажные полотенца, которые впитают лишний жир.

Шаг 10

Разрежьте вырезку на 8 равных частей, по 2 на порцию. Положите на тарелку кусочек теста, на который выложите немного соуса дюксель двумя ложками. Выложите говядину, поверх нее утиную печень, и накройте сверху вторым кусочком теста.

Кстати

Нанду Джубани консультирует ресторанную сеть Majestic Hotel Group. Ныне владеет собственным рестораном Can Jubany, удостоенным звезды Мишлена. Свою карьеру начал с приготовления русского салата «Оливье». Признается, что по выходным иногда приходилось готовить по 70 килограмм этого популярнейшего среди испанцев блюда: «Мои сограждане обожают все мясные закуски. Какой испанец не любит хорошо приготовленное мясо? То же самое могу сказать и про русских». Его приемник- каталонец в нескольких поколениях Давид Ромеро разделяет такие взгляды и продолжает экспериментировать со стейками из быков, символом Испании.