Морская лисица с фасолью, щавелем, пеной из сока мидий и соусом ромеско из печеного перца от Владимира Мухина

Name: Морская лисица с фасолью, щавелем, пеной из сока мидий и соусом ромеско из печеного перца от Владимира Мухина
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6
Ingredients: 6 филе морской лисицы (крыла ската или мелкой камбалы) на коже; 150 г щавеля; 200 г зеленой фасоли, лучше плоской; 30 г чеснока; 100 г лука-шалота; 1 веточка тимьяна; 500 мл куриного бульона; 200 г сливочного масла; оливковое масло; соль; 100 г мидий в раковинах; 100 мл сидра брют; 30 мл жирных сливок; 3–4 пера шнитт-лука; 400 г сладких красных перцев; 1 небольшой красный чили; 500 г спелых сладких помидоров; 50 г чеснока; 100 г молодого миндаля; 15 мл красного винного уксуса; 180 мл оливкового масла; соль

Жидкий зеленый салат с морскими гребешками и авокадо

ИНГРЕДИЕНТЫ

6 филе морской лисицы (крыла ската или мелкой камбалы) на коже
150 г щавеля
200 г зеленой фасоли, лучше плоской
30 г чеснока
100 г лука-шалота
1 веточка тимьяна
500 мл куриного бульона
200 г сливочного масла
оливковое масло
соль

Для соуса из мидий:

100 г мидий в раковинах
100 мл сидра брют
30 мл жирных сливок
3–4 пера шнитт-лука

Для соуса ромеско:

400 г сладких красных перцев
1 небольшой красный чили
500 г спелых сладких помидоров
50 г чеснока
100 г молодого миндаля
15 мл красного винного уксуса
180 мл оливкового масла
соль

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Бланшируйте целую фасоль и щавель (по отдельности): опустите в сите в кипящую подсоленную воду и сразу же переложите в ледяную. Обсушите. Нарежьте небольшими кусочками.

Шаг 2

Мелко нарежьте лук-шалот и обжарьте в 1 ст. л. сливочного масла, 10 мин., добавьте измельченный чеснок.

Шаг 3

Влейте бульон, выпарьте на четверть. Положите щавель и фасоль, прогрейте. Добавьте нарезанное небольшими кубиками оставшееся холодное сливочное масло порциями, помешивая, чтобы смесь загустела. Посолите и поперчите.

Шаг 4

Для соуса ромеско помидоры и перцы запеките до черных подпалин, очистите от семян (включая помидоры), все вместе взбейте с остальными ингредиентами в блендере так, чтобы оставались кусочки.

Шаг 5

Для пены из мидий раскалите сотейник, положите мидии, залейте сидром, закройте крышкой, варите, пока мидии не откроются. Процедите. Мидии не понадобятся, их можно съесть отдельно. Влейте в сок мидий сливки, чуть посолите, добавьте мелко нарезанный лук и взбейте блендером в пену.

Шаг 6

Разогрейте оливковое масло, положите в него рыбу кожей вниз, обжарьте до готовности, не переворачивая, посолите. Выложите рыбу на тарелку, рядом – гарнир из щавеля и фасоли и соус ромеско, полейте рыбу пеной из мидий.

Полезный совет

При желании соус
ромеско вы можете сделать довольно острым, увеличив количество острых
перцев и уменьшив количество сладких.

Кстати

Владимир Мухин,
бренд-шеф ресторанов
White Rabbit, Selfie,
Zodiac, Red Fox

Все меню на космическую тему я постарался сделать очень
земным, позволяющим человеку, оторванному от родной
планеты, вспомнить самые
разные вкусы детства. Смородиновая вода напоминает
о бабушкином саде и вечерних чаепитиях. Бисквит из зеленого горошка – это гороховые поля нашего детства.
Сколько могли, мы тогда съедали на месте, а потом набивали стручками карманы и утаскивали с собой. Потом салат – помните, мама все время
говорила нам: ешь зелень, ешь витамины, чтобы вырасти сильным, как настоящий космонавт! Настоящие салатные листья в космосе не сохранить, а вот в таком жидком виде
все получается отлично. И главное, сколько зелени в каждой порции! В блюде из жареной
морской лисицы очень важна подача, «полет космической мысли» – тарелку я выбрал, похожую на луну. А при помощи сочетания рыбы, мидий и соуса из печеного перца я хотел
передать энергетику моря и земли. Белгородского индюка (индюшатина – полноценный,
легко усваивающийся белок) я приготовил с картошкой и салом, как у бабушки, и полил
соусом с соком одуванчиков – это самый настоящий вкус травы у дома. Ну и, наконец, десерт – я назвал его «мечта о морском гребешке», но на самом деле это олицетворение космической жизни: когда все вокруг немного загадочное, не такое, как на самом деле, когда
обманчиво зрение и все исчисляется по-другому, даже время.