Форшмак по-одесски – это что-то особенное. Настолько особенное, что у жителей Одессы найдется как минимум десятка три способов его приготовить. И каждый кулинар будет настаивать на том, что именно его рецепт форшмака из селедки самый правильный. Для кого-то это обязательно форшмак с картошкой, а кто-то вместо картофеля добавляет вымоченную в молоке мякоть белого хлеба. Кто-то любит форшмак из сельди с яблоком, а кто-то вместо одного яблока пропускает через мясорубку небольшой свежий огурчик – это придает блюду свежести. В некоторых рецептах лук рекомендуется предварительно обжарить в растительном или сливочном масле... На наш взгляд, это существенно на вкус форшмака не влияет. К тому же одесситы абсолютно единодушны в том, что добавлять в форшмак сливочное масло неправильно. Это будут уже две большие разницы.
Шаг 1
У каждой селедки отрежьте голову. Осторожно острым ножом вспорите брюшко и выскоблите внутренности вместе с черными пленками. Промойте тушки чуть теплой проточной водой. Сделайте аккуратный надрез вдоль спинки и стяните с селедки кожу.
Шаг 2
Разделите рыбины вдоль хребта пополам, отделите филе от хребта и пройдитесь по филе пинцетом, чтобы вытащить оставшиеся мелкие косточки. Поместите куски селедки в миску или контейнер, залейте молоком (сохранив чуть меньше половины стакана для картошки) и оставьте часа на три вымачиваться.
Шаг 3
Картофельные клубни тщательно вымойте и отварите «в мундире» в течение 30 минут. Дайте картошке немного остыть, чтоб легче было снять кожуру, и разомните. Доведите до кипения сохраненное молоко и добавьте его в картошку и еще раз поработайте картофелемялкой.
Шаг 4
Пока картошка варится, работайте над другими ингредиентами форшмака из селедки. Отварите куриные яйца в течение 8 минут после закипания, остудите в холодной воде. Разделите желтки и белки. Желтки отложите.
Шаг 5
Горошины душистого и черного перца растолките в ступке пестиком. Яичные желтки разомните в миске, добавив к ним растертый перец, горчицу и растительное масло. Разотрите смесь в однородную пасту.
Шаг 6
Срежьте с яблок кожицу картофелечисткой, удалите семенные коробочки. Разрежьте очищенные яблоки на крупные кусочки, выжмите на них сок из четвертинки лимона. чтобы не потемнели. Так же крупно нарежьте белый лук. Сельдь выньте из молока (его можно вылить) и тоже разрежьте на куски.
Шаг 7
Прокрутите селедку, куски яблок и лука, а также яичные белки через мясорубку. Добавьте в эту массу размятую с молоком картошку и пасту из яичных желтков. Смешайте и еще раз прокрутите в мясорубке. По большому счету, можно воспользоваться блендером, но аккуратно – не превращая массу в однородное пюре.
Шаг 8
Положите форшмак из селедки с яблоком, яйцами и картошкой в контейнер подходящего размера, закройте его крышкой или затяните пищевой пленкой и поместите в холодильник часов на 10–12.
Шаг 9
За час до подачи выложите форшмак из селедки по-одесски на рыбную тарелку или обычное блюдо, придав форшмаку продолговатую форму, как у рыбки. Разрежьте соленые огурчики вдоль пополам и нашинкуйте тонкими ломтиками. Расположите их в виде чешуи поверх форшмака.
Сельдь давно и прочно вошла в наш рацион. Не удивительно, ведь к роду сельдевых относится более 60 видов, распространённых в морях умеренного и жаркого, а отчасти и холодного пояса. Однако приходится ...
Еврейская кухня полна запретов и символов. А блюда еврейского стола не только потрясающе вкусны, но и назидательны. Блюда еврейской кухни готовят по законам кашрута. На иврите «кашрут» ...
Представить себе российское застолье без селедки совершенно невозможно. Хоть до эпохи исторического материализма, хоть после. Селедка с постным маслом и селедка с картошкой и укропом, с винегретом в ...
Форшмак из селедки — одно из самых известных и простейших еврейских блюд. Приятно и то, что главная его героиня — рыба, вполне доступная каждому. Она издавна засаливалась непосредственно на море и ...
Форшмак с яблоком и селедкой – классический рецепт и, пожалуй, самое известное блюдо еврейской кухни. Впрочем, знатоки гастрономии утверждают, что форшмак не всегда был национальным блюдом иудеев: его рецепт был заимствован из прусской кухни с небольшой адаптацией. Изначально главным ингредиентом закуски была жареная селедка, которую одесские евреи заменили соленой – вкус получился отменный! Помимо рыбы в классический вариант закусочного салата обязательно входит яблоко, сливочное масло, яйца и лук. Все это мелко рубится и на выходе получается нежнейший пащтет, который очень вкусно мазать на хлеб или подать к вареной картошке.
Пока нет комментариев