15 января 2015 / gastronom

Форшмак

В Одессе вам перечислят десятка три способов приготовить форшмак. И каждый из рассказчиков будет настаивать на том, что именно его рецепт самый правильный. Кто-то вместо картофеля добавляет вымоченную в молоке мякоть белого хлеба, кто-то вместо одного яблока пропускает через мясорубку небольшой свежий огурчик – это придает блюду свежести. В других рецептах лук рекомендуется предварительно обжарить в растительном или сливочном масле... На наш взгляд, это существенно на вкус форшмака не влияет. А вот вполне единодушны одесситы в том, что добавлять в форшмак сливочное масло неправильно. Это будут уже две большие разницы.

Форшмак
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 2 крупные жирные соленые сельди
  • 500 мл молока
  • 3 яйца
  • 2 средних зеленых яблока
  • 2 белые луковицы
  • 4 крупные картофелины
  • сок четвертинки лимона
  • 1 ч. л. горчицы
  • 2 ч. л. растительного масла
  • 3 горошины черного перца
  • 2 горошины душистого перца
Для украшения:
  • 2 небольших соленых огурца

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
У сельди удалите головы. Сделайте разрез вдоль живота и удалите внутренности. Промойте сельдь под теплой водой. Тонким острым ножом сделайте неглубокий надрез вдоль хребта и снимите кожу. Разделите рыбу на две половины, выньте хребет и пинцетом удалите все кости. Положите селедочное филе в неглубокую миску, залейте молоком (оставив около 1/3 стакана молока для картофеля) и оставьте вымачиваться на 3–4 ч.
Шаг 2
Душистый и черный перец разотрите в ступке или скалкой. Яйца сварите вкрутую, 8 мин. Желтки отделите от белков. Желтки положите в миску, добавьте горчицу, растительное масло, свежемолотый черный и душистый перец. Разотрите до однородности.
Шаг 3
Картофель вымойте щеткой, сварите в кипящей воде «в мундире» 30 мин. Очистите от кожуры, добавьте оставшееся молоко (его нужно предварительно довести до кипения) и растолките картофель в пюре.
Шаг 4
Яблоки очистите от кожуры и сердцевины, мякоть разрежьте на крупные куски, сбрызните лимонным соком. Лук крупно нарежьте. Сельдь достаньте из миски с молоком (молоко больше не понадобится) и крупно нарежьте.
Шаг 5
Пропустите через мясорубку куски сельди, яблоки, лук, оставшиеся яичные белки. В получившуюся массу добавьте растертые яичные желтки и картофель и все еще раз пропустите через мясорубку. Положите в пластиковый контейнер, накройте и поставьте в холодильник на 10–12 ч. За 1 ч до подачи на стол поместите на сервировочное блюдо, придав форшмаку форму рыбки. Соленые огурцы нарежьте тонкими полукружьями и выложите сверху «чешуйками».
Хозяйке на заметку

Сельдь можно вымачивать не только в молоке, но и в кефире, старой чайной заварке или просто в кипяченой воде. Время вымачивания зависит от того, насколько рыба соленая. Старую пересоленную сельдь надо вымачивать почти сутки. А сельдь слабого посола в вымачивании вообще не нуждается.

Время подготовки
12 ч
Время готовки
4 ч 30 мин
Количество порций
12-14
Сложность приготовления
средне
Кухня
Вегетарианское
Повод
Источник
Книги Гастронома: про праздники
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Блюда из сельди Блюда из сельди

Сельдь давно и прочно вошла в наш рацион. Не удивительно, ведь к роду сельдевых относится более 60 ...

Еврейская кухня Еврейская кухня

Еврейская кухня полна запретов и символов. А блюда еврейского стола не только потрясающе вкусны, но ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев