22 декабря 2014 / gastronom

Мраморная говядина с тыквенным пюре и каштанами

Дэмиен Дювио, француз, шеф-повар ресторана Nobu решил показать читателям «Гастронома» гибкость современной французской кухни. Сохраняя собственные гастрономические принципы, она впитывает все лучшее из кухонь мира: продукты, специи, технологии – и привычные блюда делаются интереснее и еще вкуснее! 

Мраморная говядина с тыквенным пюре и каштанами
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 600 г стейка рибай из говядины вагью
  • 200 г готовых каштанов
  • 400 г очищенной тыквы
  • 200 мл молока
  • 200 мл жирных сливок
  • 60 г сливочного масла
  • 2 красные луковицы
  • 2 средних зеленых чили
  • черный перец
  • соль
Для соуса
  • 500 г куриных каркасов
  • 2 морковки
  • 2 луковицы
  • 2 стебля порея
  • 80 мл соевого соуса
  • 140 мл саке или 40 г мирина
  • 40 г сахара
  • 3 зубчика чеснока
  • 3 см корня имбиря

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Для сальсы очистите лук, у чили удалите семена. Мелко порубите лук и чили, смешайте.
Шаг 2
Для соуса крупно нарежьте морковь, лук и порей, выложите вместе с порубленными куриными каркасами в форму для запекания и готовьте при 180°С до золотистого цвета. Натрите очищенные чеснок и имбирь на самой мелкой терке. Влейте в форму с костями и овощами саке, подожгите. Добавьте остальные ингредиенты, затяните фольгой, запекайте 30 мин. Затем процедите через сито.
Шаг 3
Тыкву нарежьте крупными кусками, положите в сотейник, залейте молоком и сливками, посолите, закройте и готовьте на слабом огне до мягкости тыквы, примерно 30 мин. Затем достаньте тыкву шумовкой и протрите с маслом в пюре, по необходимости добавляя жидкость из сотейника, посолите и поперчите.
Шаг 4
Нарежьте говядину кубиками весом примерно по 20 г каждый и порциями быстро обжарьте со всех сторон на сухой сковороде. Каштаны добавьте в сковороду вместе с соусом, прогрейте.
Шаг 5
Выложите тыквенное пюре на подогретые тарелки, рядом поместите мясо, сальсу и каштаны в соусе. Сразу же подавайте.
Полезный совет

Чтобы приготовить сырые каштаны, надрежьте скорлупу крест-накрест и запеките их в духовке при 220 °С, примерно 20 мин. Полностью остудите и очистите. 

Время готовки
1 ч 10 мин
Количество порций
8
Сложность приготовления
средне
Кухня
Вегетарианское
Технология
Повод
Устройство
Источник
"Гастрономъ"
№ 12 (143) 2013
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Блюда из тыквы Блюда из тыквы

Блюда из тыквы очень популярны во всем мире. В Европе из тыквы варят суп, готовят запеканки, ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев