Name: Мраморная говядина с тыквенным пюре и каштанами
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 8
Cuisine: французская
Ingredients: 600 г стейка рибай из говядины вагью; 200 г готовых каштанов; 400 г очищенной тыквы; 200 мл молока; 200 мл жирных сливок; 60 г сливочного масла; 2 красные луковицы; 2 средних зеленых чили; черный перец; соль; 500 г куриных каркасов; 2 морковки; 2 луковицы; 2 стебля порея; 80 мл соевого соуса; 140 мл саке или 40 г мирина; 40 г сахара; 3 зубчика чеснока; 3 см корня имбиря

Мраморная говядина с тыквенным пюре и каштанами

Дэмиен Дювио, француз, шеф-повар ресторана Nobu решил показать читателям «Гастронома» гибкость современной французской кухни. Сохраняя собственные гастрономические принципы, она впитывает все лучшее из кухонь мира: продукты, специи, технологии – и привычные блюда делаются интереснее и еще вкуснее!

ИНГРЕДИЕНТЫ

600 г стейка рибай из говядины вагью
200 г готовых каштанов
400 г очищенной тыквы
200 мл молока
200 мл жирных сливок
60 г сливочного масла
2 красные луковицы
2 средних зеленых чили
черный перец
соль

Для соуса

500 г куриных каркасов
2 морковки
2 луковицы
2 стебля порея
80 мл соевого соуса
140 мл саке или 40 г мирина
40 г сахара
3 зубчика чеснока
3 см корня имбиря

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Для сальсы очистите лук, у чили удалите семена. Мелко порубите лук и чили, смешайте.

Шаг 2

Для соуса крупно нарежьте морковь, лук и порей, выложите вместе с порубленными куриными каркасами в форму для запекания и готовьте при 180°С до золотистого цвета. Натрите очищенные чеснок и имбирь на самой мелкой терке. Влейте в форму с костями и овощами саке, подожгите. Добавьте остальные ингредиенты, затяните фольгой, запекайте 30 мин. Затем процедите через сито.

Шаг 3

Тыкву нарежьте крупными кусками, положите в сотейник, залейте молоком и сливками, посолите, закройте и готовьте на слабом огне до мягкости тыквы, примерно 30 мин. Затем достаньте тыкву шумовкой и протрите с маслом в пюре, по необходимости добавляя жидкость из сотейника, посолите и поперчите.

Шаг 4

Нарежьте говядину кубиками весом примерно по 20 г каждый и порциями быстро обжарьте со всех сторон на сухой сковороде. Каштаны добавьте в сковороду вместе с соусом, прогрейте.

Шаг 5

Выложите тыквенное пюре на подогретые тарелки, рядом поместите мясо, сальсу и каштаны в соусе. Сразу же подавайте.

Полезный совет

Чтобы приготовить сырые каштаны, надрежьте скорлупу крест-накрест и запеките их в духовке при 220 °С, примерно 20 мин. Полностью остудите и очистите.