14 ноября 2014 / gastronom

Пиёз дулма

«Пиёз» – по-узбекски «лук». И нафарширован он будет начинкой из замечательного сочетания печенки, пассерованного лука, курдючного жира и риса. Это очень гармоничное блюдо, и самое сложное – сделать чашечки из лука, не повредив стенки. В этой процедуре есть секреты, и мы с вами ими обязательно поделимся. Начнем с того, что луковицы нужно выбирать правильной формы – ровные, круглые.

Пиёз дулма
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 14 средних круглых луковиц одинакового размера
  • 500 г говяжьей печенки
  • 100 г курдючного жира
  • 3 средних помидора
  • 2/3 стакана круглозерного риса
  • 2 ст. л. топленого масла
  • 1 яйцо
  • семена кориандра
  • соль, черный перец
  • катык (сметана) и укроп для подачи

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Промойте рис и замочите в холодной питьевой воде.
Шаг 2
Луковицы аккуратно почистите, 2 отложите. Срежьте у всех оставшихся луковиц нижнюю, корневую часть. Срезайте побольше, чтобы луковица представляла собой достаточно открытую чашку и в ней не осталось той части, которая закрепляет на себе все «одежки».
Шаг 3
Опустите луковицы в подсоленную кипящую воду. Когда вода закипит вновь, варите лук 5 мин., затем слейте кипяток и обдайте лук проточной холодной водой, чтобы легче было разделять его на чашечки.
Шаг 4
Теперь главный секрет. Луковица похожа на бочонок. Поэтому просто снимать слои лука, не порвав их, сложно. А они нам для фаршировки нужны целыми. Тонким ножом или шпажкой нужно вытащить из центра луковицы узкую плотную серединку. Эта часть нам не нужна. В центре луковицы образуется пространство, которое позволит вам, слегка сжав луковицу, аккуратно, без разрывов, снимать с него импровизированные чашечки. Из одной луковицы получается 3–4 чашечки.
Шаг 5
Помидоры обдайте кипятком, затем холодной водой и удалите кожицу. Мякоть нарежьте маленькими кубиками. Луковые остатки от чашечек нарежьте очень мелко. 2 отложенные сырые луковицы нашинкуйте короткой соломкой.
Шаг 6
И остатки лука от обработанных чашечек, и сырой лук обжарьте в топленом масле до светло-коричневого цвета, 10 мин. Смешайте лук и помидоры. Половина объема лука с помидорами – для фарша, другая – для соуса.
Шаг 7
Печенку очистите от пленок и протоков, мякоть нарежьте мелкими кусочками, курдючный жир – очень мелкими кубиками. Смешайте печенку, рис, жир, половину лука с помидорами, яйцо, соль, черный перец, растертый кориандр по вкусу. Тщательно вымесите фарш.
Шаг 8
Начините луковые чашки фаршем не очень плотно, оставив место для разбухания риса: берите немного фарша, сминайте в эластичную плотную массу, придавайте удлиненную форму и помещайте в луковичную чашку. Равномерно распределяйте фарш пальцем внутри луковицы.
Шаг 9
Плотно уложите фаршированный лук в кастрюлю с толстым дном. Выложите поверх оставшийся лук с помидорами, посолите. Залейте кипятком так, чтобы вода покрывала верхний слой лука. Доведите до кипения, закройте крышкой и тушите на очень слабом огне, практически без кипения, 30–40 мин.
Шаг 10
При подаче полейте пиёз дулму сметаной, посыпьте черным перцем и измельченным укропом.
Хозяйке на заметку

Если чашечки лука не отделяются друг от друга, сполосните луковицу холодной водой – и дело пойдет как по маслу. Ну, порвется с первого раза несколько луковиц, ничего страшного – зато навык будет.

Время подготовки
1 ч 30 мин
Время готовки
30 мин
Количество порций
6-7
Сложность приготовления
сложно
Кухня
Вегетарианское
Источник
Книга Гастронома: узбекская домашняя кухня
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев