Лук, фаршированный кускусом и овощами

Срезать верхушки луковиц на треть их высоты. Каждую луковицу с "крышкой" завернуть в фольгу и запекать в духовке 30 мин. при температуре 180ºС. Вынуть из фольги, остудить. Кускус залить кипятком на 2-3 мин., затем воду слить. Морковь и баклажан нарезать продольными брусочками. Связать 4 в пучка, чередуя морковь и баклажан в шахматном порядке, чтобы верхняя часть пучка образовывала правильный квадрат. Ложечкой вынуть мякоть из середины каждой луковицы. В освободившееся место вставить пучки моркови с баклажаном. Вокруг выложить кускус. Накрыть луковицы крышечкой, смазать маслом и прогреть 15 мин. в духовке при 180ºС. Подавать, украсив зеленью и маринованным луком.