20 октября 2016 / gastronom

Картофель Анна со свининой

Когда речь заходит о французской классической кухне, воображение подсказывает прежде всего что-нибудь очень дорогое – фуа-гра, гребешки «сен-жак», трюфели. Но классика совсем не обязательно должна стоить бешеных денег. Например, картофель «Анна», вкусный, питательный и прекрасный в своей простоте и доступности

Картофель Анна со свининой
ИНГРЕДИЕНТЫ

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Картофель Анна со свининой. Шаг 1
Сливочное масло нарезать небольшими кусочками, положить в сотейник с толстым дном, поставить на слабый огонь. Когда масло полностью растопится, тщательно снять ложкой пену и хлопья, образующиеся на его поверхности в процессе нагрева. Снять сотейник с огня, отставить.
Шаг 2
Картофель Анна со свининой. Шаг 2
Картофель очистить, нарезать кружками толщиной 3 мм (это удобно сделать очень острым шефским ножом, при помощи терки-мандолины или кухонного комбайна со специальной насадкой). Нарезанный картофель промыть холодной водой и тщательно обсушить бумажными полотенцами.
Шаг 3
Картофель Анна со свининой. Шаг 3
Отделить листья петрушки от стеблей (стебли здесь не понадобятся). Очистить чеснок, уложить зубки на разделочную доску и слегка раздавить плоскостью ножа. Высыпать поверх чеснока листья петрушки. Мелко порубить вместе чеснок и петрушку.
Шаг 4
Картофель Анна со свининой. Шаг 4
Вырезку тщательно обсушить бумажными полотенцами. Острым ножом нарезать поперек мышечных волокон тонкими ломтиками. Сложить в большую миску. Добавить смесь чеснока и петрушки, зиру, 0,5 ч. л. свежемолотого черного перца и 0,5 ч. л. соли. Перемешать, чтобы мясо равномерно покрылось приправами.
Шаг 5
Картофель Анна со свининой. Шаг 5
Разогреть очищенное сливочное масло. Разогреть духовку до 220 °С. Взять сковороду с толстым дном (лучше всего чугунную с антипригарным покрытием) диаметром 20–22 см и налить в нее масла слоем 5–6 мм.
Шаг 6
Картофель Анна со свининой. Шаг 6
Уложить на дно сковороды в растопленное масло один слой нарезанного картофеля, укладывая картофель слегка внахлест. Поставить сковороду на минимальный огонь и сразу же продолжить укладку картофеля, делая это максимально быстро и аккуратно.
Шаг 7
Картофель Анна со свининой. Шаг 7
Когда будет выложена половина картофеля, слегка посыпать его солью и перцем, а затем выложить поверх нарезанную и приправленную свинину. После этого уложить оставшийся картофель, слегка приправляя каждый слой солью и перцем. Полить оставшимся растопленным маслом и снять с огня.
Шаг 8
Картофель Анна со свининой. Шаг 8
Смазать растительным маслом крышку или тарелку чуть меньшего диаметра, чем используемая сковорода. Накрыть ею картофель в сковороде, плотно прижать. Накрыть сковороду ее собственной крышкой и поставить на решетку, находящуюся в верхней части духовки. Под решетку поместить противень для стекающего масла.
Шаг 9
Картофель Анна со свининой. Шаг 9
Готовить 20 мин. Затем снять обе крышки и с силой, но очень аккуратно прижать картофель при помощи лопатки. Вернуть в духовку и готовить без крышки до образования румяной корочки, еще 20–25 мин.
Шаг 10
Картофель Анна со свининой. Шаг 10
Когда блюдо приготовится, достать сковороду из духовки, дать остыть в течение 5 мин., накрыть и слить невпитавшееся масло.
Шаг 11
Картофель Анна со свининой. Шаг 11
Для подачи к столу перевернуть сковороду на большую тарелку и, слегка постукивая по дну, выложить на блюдо. Нарезать ломтиками. Подать со сметаной и сливочным хреном.
Кстати

Картофель «Анна» представляет собой прежде всего простейший картофельный пирог, и важно понимать, что он в любом случае должен оставаться именно картофельным пирогом. Помимо этого понимания существуют и другие условия успеха. Во-первых, надо ответственно подойти к выбору главных ингредиентов – картофеля и масла. Картофель должен быть молодым (причем именно мускулистым юношей, а не крошечным пухлым ребенком) и воскового сорта. Разваристая картошечка, при всем уважении, здесь решительно не подходит. Ищите в магазине или на рынке круглые, почти белые или продолговатые желтые клубни. Купив, не поленитесь отварить один клубень на пробу, в готовом виде он обязан уверенно сохранять форму.

К маслу также следует отнестись внимательно, и даже не столько к покупке, сколько к подготовке. В итоге у вас должен остаться чистый молочный жир, без пены, без хлопьев, короче говоря, без каких-либо примесей.

Время готовки
1 ч
Количество порций
6
Сложность приготовления
средне
Кухня
Вегетарианское
Повод
Источник
"Гастрономъ"
№ 06 (89) июнь 2009
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Картофельное пюре Картофельное пюре

Картофельное пюре любят все, и взрослые, и дети, и приверженцы классической кулинарии, и самые ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
chaton 26 октября 2010

Очень вкусно! Правда пирог у меня не "склеился" ((( Может гнет по-тяжелее ложить...

verunya 5 октября 2010

Калорийность очень высокая, из-за большого количества сливочного масла.Но если не есть за раз пол-блюда то не страшно ))

Гость 20 июля 2010

интересно, какая калорийность у этого блюда...

Сливочное масло в данном случае выступает как катализатор процесса запекания - картошка, полностью и даже с избытком погруженная в масло, готовится быстрее, чем обычно. Это если вас смущает время приготовления.

Администратор 19 июля 2010

Уважаемый гость. Масло вытекает по трем причинам: большое кол-во масла (250 г), невысокий борт сковороды, на картофель кладут груз - тарелку. Запекают картофель при температуре 220 °С (см. шаг 5).

Гость 18 июля 2010

шаг 8 : а почему откуда-то должно стекать масло? и при какой это температуре за 40 мин картошка и свинина в духовке будут готовы?