Вяленая хурма

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В вяленой хурме много провитамина А (бета-каротина), витамина С, витаминов группы В (особенно В6), калия, марганца, магния, железа.

В 100 граммах вяленой хурмы (без добавления сахара, консервантов и искусственных ароматизаторов) содержится:

• Калорийность 274 ккал
• Белки 1,5 г
• Жиры 0,6 г
• Углеводы 66,9 г
• Клетчатка 14,5 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослых):

• Витамин A 23%
• Витамин C 9%
• Калий 25%
• Кальций 5%
• Магний 6%
• Железо 9%
• Марганец 15%
• Медь 10%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых составляет до 80–100 граммов, детям (от 3-5 лет) – не более 40–60 граммов, с учетом возраста и индивидуальной реакции. Пожилым и людям с диабетом рекомендуется ограничиться 30–50 граммами в день из-за высокой концентрации натуральных сахаров.

Описание и история продукта

Вяленая хурма – сухофрукт. Одни гурманы ценят ее в полностью высушенном виде, когда плоды превращаются в почти прозрачные янтарные пластины с хрустящей корочкой натурального сахара. Другие, напротив, ищут более мягкие и податливые варианты, сочные и тягучие. Хотя процесс сушки хурмы известен во многих уголках планеты, истинного расцвета это искусство достигло в странах Восточной Азии и Закавказья — в Корее, Китае, Японии, Грузии и Армении. В каждой из этих культур сформировались собственные традиции потребления сухофрукта.

Этот продукт — результат кропотливого ручного труда, требующего терпения и понимания природы фрукта.

Как сушат хурму? Основных способов приготовления сухофрукта 2: естественная сушка на воздухе и более современная камерная сушка.

Традиционный способ (воздушную сушку) до сих пор широко выбирают на Кавказе, в Средней Азии и в провинциях Японии. Он состоит из 5 базовых этапов.

1. Выбирают идеально спелые, но еще твердые плоды определенных сортов, например, часто «Королек».
2. Плоды аккуратно моют и снимают с них тонкую кожицу. Часто сохраняют плодоножку — за нее удобно подвешивать фрукт.
3. Очищенные плоды по одному или целыми гирляндами подвешивают на веревках в хорошо проветриваемом месте — под навесами, на открытых верандах или балконах. Хурме важно обеспечить защиту от прямых дождей и пыли, но обеспечить доступ ветра.
4. Под воздействием воздуха и ветра плоды постепенно усыхают в течение 3-6 недель. За это время внутри происходит ферментация, сахара концентрируются, а терпкость почти полностью исчезает.
5. На поверхности выступит натуральный сахар (белесый налет), а мякоть превращается в плотную, жевательную и сладкую массу.

Промышленный способ (камерная сушка) более прост – это всего 3 этапа. Плоды моют, очищают от кожицы и нарезают на дольки или кружочки для ускорения процесса. Раскладывают на противни и помещают в специальные дегидраторы (сушильные камеры) при низкой температуре (около 50-60 °C). Процесс занимает от 12 до 24 часов. Такой продукт чаще встречается в магазинах в нарезанном виде.

Длительность сушки напрямую формирует вкус: короткий цикл оставляет легкую терпкость и сочность хурмы, длительный — придает глубокий карамельный оттенок и плотность.

В отличие от свежего плода, вяленый вариант приобретает многогранный вкус: в нем переплетаются карамельные тона, легкая терпкость и теплый аромат увядающего осеннего сада. Беловатый налет (натуральный сахар) — знак качественной просушки, который ценители считают признаком мастерства того, кто готовил лакомство.

Насколько усыхает хурма при вялении? Хурма — один из чемпионов по усушке среди фруктов. Она теряет до 80-85% своего первоначального веса и объема. Свежая хурма содержит около 80% воды, а в сухофрукте содержание воды падает до 15-20%.

ВАЖНО! Чтобы получить 1 килограмм вяленой хурмы, нужно взять около 5-6 килограммов свежих плодов. Именно поэтому качественный натуральный продукт не может стоить дешево.

Сколько весит 1 вяленый плод? Это сильно зависит от изначального размера свежей хурмы. Чаще всего 1 целый вяленый плод (без косточки, если сорт бескосточковый) весит от 35 до 50 граммов. Некоторые большие плоды после усушки могут достигать 60-80 граммов.

Немного из истории продукта. Впервые технология вяления хурмы была документально зафиксирована в Китае, где продукт известен под именем «ши бин» и упоминается в источниках времен династии Тан (VII–X века до нашей эры). По Великому шелковому пути метод сушки на веревках и деревянных рамах проник в Корею (где хурму называют «гомму»), в Японию («хосигаки»), а также на Кавказ.

На юге РФ, в Армении и Грузии, например, плоды до сих пор сушат, нанизывая на нити и развешивая гирляндами на открытых балконах — под действием ветра и солнца они постепенно доходят до нужной кондиции. В каждой семье хранят свои секреты идеальной текстуры.

Сегодня основные регионы, где производят вяленую хурму, — это Китай, Корея, Япония, Грузия и Армения. На рынках Тбилиси и Еревана с наступлением холодов появляются длинные связки сушеной хурмы, а в Китае ее дарят как пожелание сладкой и светлой жизни.

Сезон

Сезон производства начинается поздней осенью и длится до конца зимы. Свежий продукт обычно появляется в продаже с ноября по февраль — это связано со временем сбора урожая и естественными условиями для сушки.

Наивысшее качество у хурмы, купленной в начале зимы: в ней идеально сочетаются влажность, аромат и вкус.

Вне сезона чаще продается пересушенный вариант, который может храниться долго, но уже не обладает той же интенсивностью вкуса.

Виды и сорта

Для вяления выбирают преимущественно сорта без выраженной терпкости, с плотной мякотью и высоким содержанием сахара. В Закавказье и Китае часто берут «Королек», «Шарон» или «Датчу», а также местные азиатские разновидности — округлые или продолговатые. Они различаются по размеру, плотности и оттенкам вкуса. «Королек», например, после сушки остается довольно мягким, тогда как восточные сорта становятся более упругими и быстрее покрываются сахарной корочкой. В Корее предпочитают особенно сладкие сорта — они дают готовому продукту насыщенный карамельный оттенок. В Японии же ценят нежную мякоть, которая после обработки сохраняет тонкость и сбалансированную сладость.

На прилавках можно встретить как целые плоды, так и нарезанные пластинами или кольцами — форма влияет на итоговую текстуру и скорость усушки.

Чем отличается от похожих продуктов

В отличие от кураги или инжира, вяленая хурма сохраняет плотную, иногда слегка тягучую текстуру и часто имеет на поверхности следы натурального сахара. Ее вкус сложнее — в нем чувствуются карамельные и пряные нюансы, несвойственные другим сушеным фруктам. В сравнении с цукатами или сушеным манго, хурма не требует добавления сахара — она сладка сама по себе. Кроме того, она универсальна: подходит как для самостоятельного употребления, так и для использования в рецептах — особенно в десертах и закусках, где важна деликатная сладость без кислоты.

Как выбирать

Качественный продукт имеет равномерный золотисто-коричневый или янтарный оттенок без темных пятен и следов плесени. Допустим легкий белый налет — это кристаллизованный натуральный сахар, а не добавка. Поверхность должна быть матовой, умеренно морщинистой, без трещин или пересушенности. Слишком ломкая структура говорит о нарушении технологии, липкая — о избытке влаги. Плоды должны сохранять форму, не деформироваться и не слипаться.

Запах. Свежая вяленая хурма пахнет мягко и сладко, с легкими медовыми или пряными нотами.

Вкус. Он должен быть насыщенным, сладким, сбалансированным, с карамельным или фруктовым послевкусием. Легкая терпкость допустима, а вот горечь, кислота или водянистость — нет.

Свежие сухофрукты должны быть упругими, но не жесткими. Качественный продукт слегка пружинит при нажатии, не рассыпается и не кажется резиновым. Излишняя твердость говорит о пересушивании, а влажность и липкость — о начале порчи.

Не стоит покупать хурму, если плоды сильно слиплись — это часто означает избыток влаги и риск плесени.  

Как хранить

Идеальные условия — прохладное, хорошо проветриваемое место с влажностью не более 60%. Для длительного хранения подходит температура от 2 до 8°C — например, нижняя полка холодильника или кладовая для сухофруктов. Резкие перепады температуры и влажности могут испортить текстуру и спровоцировать плесень.

Лучше хранить целиком — так продукт дольше остается свежим. Если упаковка вскрыта или хурма нарезана, переложите ее в герметичный контейнер или плотный бумажный пакет, чтобы ограничить доступ воздуха и влаги.

Для очень долгого хранения сухофрукты можно заморозить: целые сухие плоды упаковать в пакет зиплок и убрать в морозилку. После разморозки вкус и текстура почти не страдают.

При комнатной температуре (до 18°C) без прямого света и влажности хурма хранится до 1 месяца. В холодильнике — до полугода, в морозилке — до года. После вскрытия упаковки лучше употребить в течение 1–2 недель.

Как готовить

Вяленая хурма универсальна. Ее можно есть как самостоятельный десерт или использовать в сложных блюдах. Плотная текстура позволяет резать ее ломтиками, кубиками или соломкой — для салатов, закусок, выпечки.

Продукт не теряет вкус при термообработке, поэтому его добавляют в каши, торты, соусы к мясу или сырам. Также используют как натуральный подсластитель в тесте, кремах, смузи, энергетических батончиках.

Сухофрукт заменяет изюм или курагу, добавляя сочность и особый аромат.

Хурма хороша в холодных и теплых закусках с кремовыми или солеными акцентами: канапе с сыром, роллы с лососем, овощные салаты с цитрусами. Ее добавляют в ореховые пасты, зерновые блюда, плов. В кондитерских — в кексы, штрудели, гранолу, особенно с шоколадом или орехами. Также она подходит для смузи.

Авторские блюда и технологии приготовления

Шеф-повара нашли новые подходы к приготовлению продукта.

Для конфи из вяленой хурмы целые или нарезанные плоды медленно томят при очень низкой температуре (около 60-70 °C) с оливковым маслом, розмарином и тимьяном или в крепком заваренном чае (пуэр, лапсанг сушонг). Растительное масло или чайный настой насыщаются сладостью и фруктовым ароматом, а сама хурма становится невероятно нежной и приобретает глубокий сложный вкус. Такое конфи служит основой для соусов к дичи или стейку, либо изысканной начинкой для тарталеток.

Для эспумы (молекулярной пены) вяленую хурму перемалывают в однородную пасту, которую затем смешивают с соевым лецитином и пробивают в блендере. Получается воздушная, легкая пена с концентрированным вкусом хурмы. Ее используют для декорирования десертов (особенно на основе шоколада или сыра), добавляют в коктейли или подают как самостоятельный легкий десерт.

Для молекулярной икры с помощью техники сферификации сок, полученный путем замачивания и отжима вяленой хурмы, превращают в желеобразные шарики («икринки»), которые лопаются во рту. Маленькие взрывные сферы с чистым вкусом сухофрукта становятся ярким компонентом салатов, холодных закусок или сырных тарелок, создавая эффектный вкусовой контраст.

В разных регионах планеты вяленой хурме подбирают новые роли.

• В Италия и Испании шеф-повара используют вяленую хурму как альтернативу или дополнение к свежему инжиру, готовя фруктовое карпаччо с козьим сыром, обжаренным фундуком и бальзамическим кремом.
• В американской Калифорнии появился бургер с котлетой из утиной грудки и чатни из вяленой хурмы. Для блюда сухофрукт мелко рубят и томят с красным луком, яблочным уксусом, коричневым сахаром и щепоткой чили. Полученный густой сладковато-пряный соус подают к бургеру из утиного мяса или даже к говяжьей котлете, добавляя крем-чиз и руколу. Фруктовая сладость смягчает жирность мяса.
• В Японии и Корее готовят рулетики из вяленой хурмой и фуа-гра, переосмысливая традиции и сочетая локальные продукты с французскими. Повара кусочка вяленой хурмы заворачивают в нежные ломтики сырого фуа-гра и слегка обжаривают заготовку до образования корочки. Подают с соусом на основе мирина и соевого соуса, украшая листиками местного растения сисо и кунжутом. Текстура и вкусное богатство печени подчеркиваются плотной сладостью сухофрукта.
• Добавление сухофруктов в цельнозерновой хлеб — общемировой тренд на здоровое питание. Им воспользовались скандинавы и выбрали для этого в том числе и вяленую хурму. При замесе теста для традиционного ржаного хлеба на закваске в него добавляют кубики вяленой хурмы и семена тмина. Во время выпечки хурма карамелизуется, чуть-чуть увлажняет мякиш. Такой хлеб прекрасно подходит к сырам и копченому мясу.
• В России придумали мясной штрудель с вяленой хурмой и грецкими орехами. В фарш из ягненка или говядины добавляют мелко нарезанную вяленую хурму, обжаренный лук, зиру и толченые грецкие орехи. Заворачивают в тонкое слоеное тесто и запекают. Хурма в процессе готовки отдает свою сладость мясу, делая его более сочным и ароматным, а орехи добавляют хруст.

Сочетание с другими продуктами

Вяленая хурма раскрывается лучше всего с грецкими орехами, миндалем, фундуком, бри, камамбером, рикоттой, апельсинами, грейпфрутом, натуральным йогуртом или творогом.

Вкус сухофрукта дополняет мед, темный шоколад, какао, кленовый сироп, корица, бадьян, кардамон, гвоздика.

В закусках продукт отлично работает рядом с прошутто, ветчиной, вяленой птицей — сладость хурмы оттенит их соленость.

Из напитков подходит зеленый, жасминовый, черный чай, улун, белое или игристое вино.

Чем можно заменить

В рецептах хурму можно заменить сушеным инжиром или финиками без сахара. В салатах иногда используют курагу (для кислотности) или сушеную грушу (для мягкости). В выпечке — чернослив или изюм, но вкус будет менее карамельным и текстура иная.

Продукт в кухнях мира

Вяленая хурма — популярный элемент национальной кухни Китая, Кореи, Японии, Грузии и Армении.

В Китае («ши бин») и Корее («гомму») сухофрукт подают к чаю, добавляют в десерты, рисовые блюда, пироги. В Японии («хосигаки») его кладут в закуски, конфеты, фруктовые рулеты.

В Восточной Азии продукт подают не только к чаю, но и к саке или рисовому вину.

На Кавказе вяленую хурму подают к сырам, используют как начинку для выпечки. В Грузии и Армении ее часто едят зимой с молодым вином или добавляют в плов и каши для сложности вкуса.

Польза и вред вяленой хурмы

Вяленая хурма — источник натуральных сахаров, клетчатки, витаминов и минералов с хорошей усвояемостью.

Клетчатка поддерживают микрофлору кишечника и нормализуют стул. Исследования, например, JAMA 2003 года подтверждают, что продукты с клетчаткой снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2 типа (при разумном потреблении).

Антиоксиданты и танины в хурме помогают снизить окислительный стресс и воспаление. Бета-каротин важен для зрения и иммунитета. Калий поддерживает сердце и сосуды, регулирует давление и выводит избыток натрия, что полезно для давления. Марганец и железо участвуют в кроветворении и обмене веществ. Еще железо поддерживает профилактику анемии, а витамин С улучшает его усвоение. Каротиноиды полезны для здоровья глаз.

В чем вред вяленой хурмы? Из-за высокого содержания сахаров и гликемического индекса продукт следует ограничить при диабете, ожирении, нарушениях углеводного обмена. При болезнях почек или склонности к камням нужна умеренность — в хурме есть оксалаты. Некоторые сорта богаты танинами — при избытке они могут замедлять перистальтику и вызывать запоры (особенно у детей и пожилых). Редко возможна аллергия.  

5 интересных фактов о продукте

1. Вяленая хурма — один из немногих сухофруктов, который может служить элементом сервировки. В Японии ломтиками хурмы украшают новогодние столы и традиционные сладости — моти и рисовые пирожки.
2. В Корее популярен десертный напиток «суйонгва» — его готовят из вяленой хурмы, имбиря, корицы и кедровых орехов. Хурму замачивают, варят с пряностями, орехами и чаще всего подают горячим холодным зимой.
3. В грузинской и армянской кухне хурму используют для домашних сладостей: делают рулеты с ореховой начинкой, покрывают темным или молочным шоколадом и посыпают молотым миндалем.
4. Опытные повара советуют размачивать слегка пересушенную хурму в зеленом чае или апельсиновом соке перед нарезкой для салатов и десертов. Это возвращает сочность и делает текстуру сухофрукта нежнее.
5. Один из необычных способов применения — ферментированные напитки, например, домашний квас или кисель, где хурма служит подсластителем и вкусовым акцентом. В некоторых регионах ее добавляют в хлебную закваску — она дает мякишу золотистый цвет и легкий карамельный аромат.

Мнение эксперта

С точки зрения российских нутрициологов, вяленая хурма — ценный источник клетчатки, натуральных сахаров, калия и каротиноидов. Растворимые и нерастворимые волокна в ее составе поддерживают здоровое пищеварение и регулярную работу кишечника. Среди сухофруктов она отличается умеренной калорийностью и может входить в рацион активных людей, но из-за высокого гликемического индекса ее следует ограничивать при диабете и нарушениях углеводного обмена.

Наиболее рационально использовать сухофрукт на завтраках — добавлять к молочным продуктам или кашам для повышения питательной ценности. Он также хорош в домашних энергетических батончиках, фруктовых салатах, выпечке. В сочетании с белком или кисломолочными продуктами сахара усваиваются медленнее. При контроле веса рекомендуется порция не более 30–40 г за раз.

Частая ошибка — есть много хурмы натощак или вечером, что может вызвать скачки сахара в крови и нагрузку на ЖКТ. Также не стоит комбинировать ее с тяжелыми жирами, острыми или кислыми продуктами — это нарушает вкусовой баланс и ухудшает усвояемость полезных веществ. Детям и пожилым нужно вводить продукт постепенно, контролируя реакцию.

Для повышения пищевой ценности эксперты советуют сочетать хурму с орехами и йогуртом, а также размачивать в теплой воде для удобства нарезки и улучшения текстуры.