Сосиски молочные

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Молочные сосиски – источник витаминов B1, B2, B6, B12, фосфор, натрия и других полезных веществ.

В 100 граммах молочных сосисок (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• Калорийность 250–280 ккал
• Белки 10–13 г      
• Жиры 22–25 г      
• Углеводы 1,5–3 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B1 10–13%             
• Витамин B2 8–12%               
• Витамин B6 10–12%              
• Витамин B12 25–40%            
• Фосфор 20–23%              
• Железо 7–10%               
• Кальций 4–8%                
• Натрий 35–45%              

Рекомендуемая суточная норма потребления молочных сосисок для детей от 3-х лет составляет 1 сосиску, желательно не ежедневно и с внимательным контролем состава продукта, для взрослых – не более 100–150 граммов (2–3 сосиски), для пожилых - до 70–100 граммов, с учетом содержания соли и насыщенных жиров.

Описание и история продукта

Особенность молочных сосисок — деликатный, ненавязчивый вкус с едва уловимым молочным оттенком. Это достигается за счет добавления молочного белка или сухого молока в мясной фарш, который также содержит измельченное мясо, жир и специи, как правило, в минимальном количестве. Классические молочные сосиски отличаются относительно низкой жирностью и плотностью, они слабо выражены по аромату копчения или пряностей, что выгодно выделяет их на фоне более насыщенных классических или венских аналогов.

Характеристика продукта:

• В состав входит говядина/свинина (или мясо птицы), молоко (чаще сухое), яйца, соль, сахар, мускатный орех или кардамон.
• Длина одной сосиски составляет обычно 12-14 сантиметров, вес одной сосиски – около 50 граммов. В упаковке чаще всего бывает 6-8 штук.
• Цвет светло-розовый, если продукт натуральный и ярко-розовый, если в составе есть красители.
• Оболочка натуральная (кишка) или искусственная (целлюлозная). Первая хрустит при жарке!
• Вкус нежный, чуть сливочный из-за молока, без копченого привкуса.

Сегодня обычно в состав молочных сосисок, произведенных по ТУ (техническим условиям), состоит из говядины, свинины, мяса птицы (по рецептуре), воды, молочного белка или сухого молока, соли, нитрита натрия (консерванта), мускатного ореха, белого перца, декстрозы или сахар, стабилизатора (фосфатов), антиокислителя (аскорбата натрия). В некоторых вариантах возможно наличие крахмала, ароматизаторов. Действующего ГОСТа на молочные сосиски нет.

Преимущества молочных сосисок — нейтральность и универсальность. Они подходят для детского меню, быстро готовятся и легко сочетаются с разными продуктами (см. информацию ниже). Главный недостаток — у многих представителей эконом-сегмента рецептура может быть существенно упрощена. В таких случаях в составе преобладают заменители мясных ингредиентов, что сказывается на вкусе и питательной ценности. Среди аналогов молочные сосиски выделяются деликатной текстурой и легкой сливочной ноткой.

Немного из истории продукта. Первые сосиски появились в Германии XIX века, но «молочный» вариант – это уже советское изобретение. В 1936 году в СССР запустили массовое производство молочных сосисок, чтобы накормить народ дешевым, но сытным продуктом.

По утвержденной рецептуре продукт задумывался как универсальный: экономичный, быстро готовящийся и, главное, питательный. Советские технологи экспериментировали с составом, а потом ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки» строго регламентировал состав, внешний вид, вкус и даже размер сосисок.

В советском ГОСТе говорилось, что в 100 килограммах молочных сосисок должно содержаться 35 килограммов говядины жилованной (без сухожилий, пленок, хрящей, кровеносных сосудов и жира) первого сорта, 60 килограммов свинины жилованной жирной, 2 килограмма молока коровьего сухого цельного или обезжиренного, 3 килограмма яиц куриных, или меланжа яичного. Еще в состав входила 2,09 килограммов поваренной пищевой соли, 7,1 граммов нитрат натрия, по 120 граммов сахара-песка или глюкозы и перца черного или белого молотого, 80 граммов мускатного ореха или молотого кардамона, 360 граммов смеси пряностей №4. Технологи разработали ее 1970-х годах для стандартизации мясного сырья и получения определенного вкуса у сосисок, сарделек и колбас высшего и первого сортов. Смесь готовили из натуральных ингредиентов высшего сорта: мускатного ореха, душистого и черного перца, моносахарида декстрозы (сладкого и без запаха, усиливающего вкус мясного фарша).

В 1950-е сосиски молочные стали хитом школьных столовых.

Сегодня Россия входит в топ-5 по потреблению сосисок в мире. У нас приходится около 2,5 килограммов продукта на человека в год.

География популярности современных молочных сосисок практически не ограничена постсоветским пространством — их активно производят в России, Беларуси и соседних странах. Впрочем, идея «детских» нежных сосисок с добавлением молока оказалась универсальной: сходные варианты встречаются в Германии, Венгрии и даже Китае, где акцентируют внимание на мягкой консистенции и нейтральности вкуса.

Виды и сорта

Молочные сосиски производятся по различным технологиям и стандартам, что отражается на ассортименте в магазинах. Основное деление — между продуктами, изготовленными по классическому советскому ГОСТ и сосисками, выпускаемыми по техническим условиям (ТУ) отдельных производителей. В ГОСТовском варианте, как правило, строго регламентируется содержание мясного сырья, молочного белка, жира, а также отсутствие обильных специй и консервантов. Варианты по ТУ отличаются более широкой вариативностью состава: здесь могут использоваться различные виды мяса (свинина, говядина, курица, индейка), крахмал, стабилизаторы, а также дополнительные ароматизаторы, имитирующие вкус молока.

Среди популярных разновидностей выделяют «детские» молочные сосиски с минимальным содержанием соли и специй, а также варианты с увеличенной долей молочных компонентов для более выраженного сливочного вкуса. В продаже встречаются как традиционные короткие и тонкие изделия, так и удлиненные форматы для хот-догов. Цвет готового продукта может быть от нежно-розового до светло-кремового, в зависимости от сырья и доли молочных добавок. Текстура классических молочных сосисок всегда однородная, гладкая, с незначительной влажностью; при разрезе они не крошатся и сохраняют форму.

Чем отличается от похожих продуктов

Молочные сосиски часто сравнивают с венскими и сливочными сосисками, а также с вареными колбасами. Главное различие — в составе и органолептических свойствах. В отличие от венских, молочные сосиски не коптят и не насыщают пряностями, за счет чего вкус у них более мягкий, а аромат — менее выраженный. Сливочные сосиски схожи по текстуре, но традиционно содержат больше жиров и насыщенных пряностей, что делает их вкус насыщеннее и плотнее. Вареные колбасы, хотя и производятся похожим способом, отличаются крупной формой и более пористой текстурой, а их вкус зачастую ярче за счет дополнительных специй.

Как выбирать

Упаковку с сосисками стоит внимательно осмотреть: изделия должны быть ровными, одинакового размера, с гладкой поверхностью. Цвет – светло-розовый или кремовый, без пятен, серого или слишком яркого оттенка. Натуральная или коллагеновая оболочка плотно прилегает, не сморщена, не липнет к пальцам.

Запах. Сосиски свежие практически не пахнут: у них легкий, чуть молочный, едва заметный мясной аромат.

Вкус умеренно соленый, мягкий с легкой сливочной ноткой. Качественные сосиски не дают ощущения сухости или мучнистости.

Обязательно проверьте дату изготовления и срок годности – у классических молочных сосисок он обычно не превышает 10 суток в заводской упаковке. Свежие сосиски слегка упруги на ощупь, хорошо держат форму. При долгом хранении сосиски не должны «потеть» и менять цвет.

Проверьте состав ингредиентов: чем короче и понятнее список, тем лучше.

Хороший тест на натуральность – это варка. Если сосиски изменили цвет, увеличились в размере, значит, в них много химии. И после варки вода должна остаться почти прозрачной, а не мутной.

Как хранить

Молочные сосиски сохраняют свежесть дольше всего при температуре от 0 до 4 °C. Для этого подходит полка холодильника с минимальными перепадами температуры. Влажность воздуха желательно поддерживать в пределах 75–80%, чтобы оболочка не пересыхала и не покрывалась конденсатом. Категорически не рекомендуется хранить сосиски при комнатной температуре — даже несколько часов вне холодильника приводят к порче.

Сосиски лучше держать в заводской вакуумной упаковке до вскрытия. Открытые изделия или купленные на развес стоит переложить в герметичный контейнер или плотный пищевой пакет. Такой подход снижает контакт с воздухом и замедляет развитие бактерий. Неочищенные сосиски с оболочкой дольше сохраняют свежесть, чем уже очищенные. После приготовления (отваривания или обжарки) остатки храните только в плотно закрытой посуде.

Для длительного хранения сосисок используется заморозка — продукты выдерживают до 2 месяцев при температуре минус 18 °C, без потери основных вкусовых качеств. Лучше замораживать изделия в оригинальной упаковке или разложив по порциям, плотно завернутыми в пищевую пленку.

В нераскрытой промышленной упаковке сосиски хранятся 7–14 суток (конкретный срок зависит от состава и метода упаковки). После вскрытия срок сокращается до 48–72 часов. При заморозке продукт пригоден к употреблению в течение 2 месяцев; после оттаивания использовать в течение суток. Вареные сосиски не рекомендуется хранить дольше 36 часов в холодильнике.

Как готовить

Молочные сосиски — универсальный полуфабрикат, который легко адаптируется для самых разных способов приготовления. Благодаря тонкой оболочке и мелкозернистому фаршу молочные сосиски быстро прогреваются и сохраняют нежную текстуру внутри. Их варят, обжаривают на сковороде, запекают, готовят на гриле или используют в составе сложных блюд. Сосиски можно добавлять в яичницу, супы, омлеты или выпечку; они станут хорошим компонентом хот-догов, мини-рулетов и канапе.

Классический вариант — кратковременное отваривание, что позволяет сохранить естественную сочность и сливочный вкус. Более подробно о нюансах варки сосисок см. здесь. 

СОВЕТ: не держите сосиски после варки в воде. Или выньте их вилкой, или лучше слейте воду.

Для более плотной текстуры продукт можно обжарить на среднем огне без масла или с минимальным его количеством: после такой обработки сосиски сохраняют мягкость, но приобретают аппетитный румяный оттенок.

Запекание в духовке или приготовление на гриле придает более насыщенный вкус, но делает сосиски плотнее, что подойдет для подачи в хот-догах или теплых закусках.

ВАЖНО! Не подвергайте продукт длительной тепловой обработке: при переваривании или пересушивании сосиски теряют сочность, становятся резиновыми и менее выразительными на вкус.

Молочные сосиски идеальны для запеканок с картофелем или макаронами, а также в омлетах и яичницах. В детском меню сосиски уместны в составе супов-пюре или нежных овощных рагу. Подойдут они для мини-пирожков и слоек, где требуется сочная начинка без ярко выраженного мясного вкуса. В хот-догах раскрываются с нейтральной булочкой и не слишком насыщенным по вкусом соусом.

Сочетание с другими продуктами

Молочные сосиски особенно хорошо раскрывают свой вкус в сочетании с мягкими и нейтральными гарнирами. Картофельное пюре, рассыпчатый белый рис, вермишель или макароны отлично дополняют сосиски, не перебивая их сливочный вкус. Среди овощей стоит выбирать зеленый горошек, кабачки, цветную капусту, морковку или сладкую кукурузу. Хорошо работают рядом с продуктом соус бешамель или плавленый сыр.

Из приправ лучше всего подойдет зернистая или классическая столовая горчица, домашний майонез, кетчуп, сливочный хрен.

Для бутербродов и быстрых закусок молочные сосиски уместны с пшеничным или цельнозерновым хлебом, отварными перепелиными или куриными яйцами, сливочным или творожным сыром, гаудой, ломтиками свежих огурцов. К ним уместно добавить свежий укроп, петрушку, зеленый лук.

7 неочевидных, но гениальных сочетаний с молочными сосисками

• Горчичный мед + грецкие орехи. Обжарьте сосиски, полейте смесью жидкого меда и дижонской горчицы (2:1), посыпьте рублеными орехами.
• Копченый сыр + груша. Заверните сосиски в ломтики копченого чеддера, подрумяньте на сковороде. Подавайте с тонкими дольками груши.
• Карри + кокосовые сливки. Потушите сосиски в смеси кокосового молока, карри порошка и щепотки куркумы. Подавайте с вареным рисом.
• Квашеная капуста + тмин. Обжарьте капусту с тмином на сливочном масле, добавьте нарезанные кружочками сосиски.
• Апельсиновый джем + черный перец. Смажьте сосиски перед запеканием джемом и приправьте свежемолотым перцем.
• Песто + вяленые томаты. Разрежьте сосиски вдоль, начините домашним песто и кусочками томатов, запеките.
• Кофейная глазурь + кунжут. Странно, но такое сочетание для многих становится приятным открытием. Для него растворите в кофе ложку сахара, уварите до густоты. Обмакните в глазурь поджаренные сосиски, посыпьте кунжутом. В результате получится глубокий вкус с ореховыми нотками.

Чем можно заменить

Альтернатива – сливочные сосиски без выраженного копченого аромата, вареные колбасы, филе индейки или курицы, предварительно отваренные и нарезанные, диетическая вареная ветчина с минимальной долей соли, пряностей и приправ.

Продукт в кухнях мира

Молочные сосиски наиболее широко распространены в кухнях стран бывшего СССР и Восточной Европы. Их традиционно подают с картофельным пюре, макаронами или кашами, добавляют в солянки, рассольники или домашней пицце.

В Польше и Чехии аналоги молочных сосисок готовят на гриле, часто подают с тушеной капустой и горчицей.

В Германии детские сосиски (Kinderwurst) похожи по структуре на молочные. Их часто выбирают для бутербродов, салатов и завтраков.

В Венгрии сосиски с нейтральным вкусом добавляют в густые рагу и овощные блюда.

В Китае разновидности «молочных» сосисок встречаются как компонент для горячих завтраков и локальных разновидностей фастфуда.

Польза и вред молочных сосисок

Молочные сосиски содержат животный белок, аминокислотный состав которого полностью усваивается организмом и поддерживает рост, восстановление тканей и нормальную работу иммунной системы. В них есть витамины группы B, важных для обмена веществ, работы нервной системы и кроветворения. Они поддерживают энергетический обмен, помогают работе центральной и периферической нервной системы. B12 необходим для синтеза нейромедиаторов и профилактики неврологических нарушений; B6 снижает утомляемость и поддерживает нормальный обмен белков; B1 и B2 участвуют в превращении пищи в энергию.

В продукте присутствуют минералы: фосфор, участвующий в формировании костей и зубов, железо — компонент гемоглобина, необходимый для профилактики анемии, а также кальций и калий, играющие роль в регуляции работы мышц и сердечно-сосудистой системы.

Молочный белок и добавки кальция (если они есть в составе) повышают питательную ценность для детей и пожилых людей.

Фосфор и кальций в составе продукта способствуют поддержанию плотности костей и зубов, особенно в детском и пожилом возрасте. Железо — элемент, который необходим для транспорта кислорода кровью. Согласно данным Роспотребнадзора, продукты с мясом, в том числе сосиски, являются надежным источником гемового железа, которое усваивается эффективнее растительных аналогов.

В чем вред молочных сосисок? Высокое содержание соли (натрия) и насыщенных жиров делает молочные сосиски нежелательным продуктом для людей с артериальной гипертонией, сердечно-сосудистыми заболеваниями и нарушениями функции почек. Содержание пищевых добавок (нитрит натрия, стабилизаторы, консерванты) также вносят свои ограничения. Регулярное присутствие переработанных мясных продуктов в рационе связывают с повышением риска развития некоторых хронических заболеваний — в том числе ишемической болезни сердца и онкологических процессов (результаты крупных мета-анализов и отчетов Всемирной организации здравоохранения).

Для лиц с аллергией на молочный белок или непереносимостью лактозы употребление молочных сосисок может привести к нежелательным реакциям — от кожных проявлений до пищеварительных расстройств.

При хронических заболеваниях почек, подагре, высоком уровне холестерина и индивидуальной непереносимости компонентов продукта необходимо проконсультироваться с врачом.

5 интересных фактов о продукте

1. Молочные сосиски, в отличие от многих других мясных полуфабрикатов, хорошо переносят «ленивое» приготовление на водяной бане. Если нет возможности варить их традиционно, достаточно разогреть продукт в миске с горячей водой под крышкой — так сосиски сохранят сочность и не растрескаются.
2. Молочные сосиски легко сделать основой для так называемых «школьных хот-догов» — бюджетных перекусов. Для нее сосиску достаточно завернуть в лаваш, лепешку или даже тонкий блин. Остальные ингредиента добавляются по вкусу и желанию.
3. Чтобы молочные сосиски не «стреляли» и не лопались на сковороде, повара и кулинары со стажем советуют перед жаркой слегка надрезать их вдоль или сделать неглубокие поперечные насечки. Также можно быстрее приготовить замороженные сосиски.
4. С молочными сосисками готовят знаменитые «супы-пятиминутки»: достаточно нарезать сосиски колечками, добавить к разваренным овощам или вермишели, залить водой, чтобы получить сытный и привлекательный для детей суп за считаные минуты.
5. Во времена СССР сырые сосиски превращали в забавные фигурки («осьминогов» или «цветы»). Для этого сырой продукт надрезали острым ножом. При варке форма сосисок менялась почти до неузнаваемости.

Мнение эксперта

По данным экспертов Роскачества и нутрициологов России, молочные сосиски относят к категории переработанных мясных продуктов средней пищевой ценности. Их преимущество — быстрое насыщение за счет содержания животных белков и жиров, а также удобство использования в повседневном рационе. К достоинствам можно отнести присутствие витаминов группы B и минералов, необходимых для поддержания нормального обмена веществ и функционирования нервной системы. Однако важно учитывать, что многие современные образцы содержат добавки (нитрит натрия, фосфаты, стабилизаторы), повышающие пищевую нагрузку на печень и почки.

Молочные сосиски — продукт средней калорийности, с заметным количеством жира и соли. Они быстро насыщают, но не подходят для низкокалорийной, бессолевой или снижающей плохой холестерин диеты. При спортивном питании молочные сосиски не являются оптимальным источником белка из-за значительного количества жира и соли, но могут использоваться в рационе при отсутствии противопоказаний и как элемент быстрого перекуса.

При выборе продукта специалисты рекомендуют отдавать предпочтение вариантам с коротким и прозрачным составом — в идеале, с указанием процента содержания мяса и отсутствием искусственных ароматизаторов. Для более здорового питания целесообразно готовить молочные сосиски без избыточного количества жира. Оптимальны щадящие способы — варка на пару, кратковременное отваривание или запекание без масла. Обжаривание и длительная варка ухудшают структуру и способствуют потере питательных веществ.

Частая ошибка — употребление сосисок в составе блюд с избытком соли, майонеза или жирных соусов, что дополнительно увеличивает калорийность и нагрузку на сосудистую систему. Для баланса рациона рекомендуется сочетать молочные сосиски с овощными гарнирами или отварным картофелем, избегая комбинаций с другими переработанными мясными изделиями.