Кешью необжаренное

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Необжаренное кешью — ценный источник растительного белка, ненасыщенных жиров, витаминов группы B (особенно B6), витамина K, а также магния, меди, фосфора, марганца и цинка.

В 100 граммах необжаренного кешью содержится:

• Калорийность 553 ккал         
• Белки 18,2 г           
• Жиры 43,9 г           
• Углеводы 26,9 г    
• Клетчатка 3,3 г      

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослого):

• Витамин B6 20%                  
• Витамин K 27%                  
• Магний 73%                  
• Медь 222%                 
• Марганец 83%           
• Фосфор 59%               
• Цинк 62%                  
• Железо 37%             
• Калий 15%                

Рекомендуемая суточная норма потребления необжаренного кешью для взрослого составляет до 30 граммов (примерно 15–20 орехов), для детей - 10–15 граммов, при отсутствии аллергии, для пожилых - не более 20 граммов, с учетом индивидуальной переносимости.

Описание и история продукта

Необжаренное кешью, то есть сырой — продукт довольно деликатный. Почему? Его сложнее хранить, он впитывает запахи и быстро портиться при высокой влажности. Тем не менее, кешью без обжарки кешью особенно ценят веганы, сыроеды и сторонники аюрведического питания.

Немного из истории продукта. Появление кешью в Европе связано с эпохой Великих географических открытий. Португальцы впервые познакомили Старый Свет с необычным плодом в XVI веке. При этом сырое кешью долго оставалось исключительно местным деликатесом для Бразилии и Индии. Это объясняется и сложностью транспортировки, и необходимостью точной подготовки ореха к употреблению. Ядра кешью окружают натуральные токсичные масла, поэтому, прежде чем попасть на стол, орехи проходят очистку и вымачивание.

Сегодня необжаренное кешью чаще всего встречается в Индии, Вьетнаме, Таиланде, где его используют для приготовления сырых паст, растительного «молока», а также в качестве основы для десертов и соусов. В Западной Европе и США интерес к продукту появился недавно — вместе с ростом популярности сыроедческой кухни.

Сезон

Период сбора кешью зависит от региона выращивания. Например, в Индии и Вьетнаме орехи созревают с февраля по июль, в Бразилии сбор начинается с ноября и продолжается до февраля.

Благодаря глобальной торговле необжаренные орехи доступны круглый год, однако максимальную свежесть, выраженную мягкую текстуру и насыщенность вкуса ядра приобретают в первые месяцы после сбора.

Вне сезона часто встречаются партии с заметными признаками хранения — потускневший цвет, суховатая текстура, слабовыраженный аромат.

Виды и сорта

Сырое кешью классифицируется в первую очередь по размеру и целостности ядра. На мировом рынке различают такие сорта, как W-180, W-210, W-240, W-320, W-450, где числовой индекс отражает количество ядер в одном фунте продукта. Чем меньше число, тем крупнее орех.

Необжаренные ядра самого высокого качества отличаются однородной формой, светлым молочно-бежевым цветом и отсутствием посторонних пятен. Наиболее востребованы целые ядра премиальных сортов, например, W-180 и W-240. При этом в кулинарии часто применяют кусочки и ломаные ядра, обладающие идентичным химическим составом, но более доступные по цене.

Важным критерием отбора является минимальная влажность и аккуратная очистка от шелухи, так как необжаренное кешью чувствительно к быстрому окислению и образованию плесени.

Чем отличается от похожих продуктов

В отличие от обжаренного кешью, сырые орехи сохраняют выраженную сливочную мягкость, легкую влажность и природную, почти травянистую нотку во вкусе. Они лишены хрустящей структуры и характерного аромата жареных орехов, что делает продукт универсальным для применения в сырых десертах, пастах и растительном «молоке».

На фоне других орехов — миндаля, фундука, макадамии — кешью выделяется низким содержанием грубой клетчатки и выраженной маслянистой текстурой. Необжаренный кешью по вкусу и плотности ближе к пинии или кедровым орехам, но отличается меньшей выраженностью хвойных нот и отсутствием терпкости.

Как выбирать

Обратите внимание на форму и состояние ядер. Качественное сырое кешью имеет однородный молочно-бежевый цвет без желтизны, темных пятен или следов плесени. Ядра должны быть целыми, с гладкой и чуть бархатистой поверхностью. Появление трещин, сколов, следов масла или налета — повод отказаться от покупки. Избегайте орехов с видимыми повреждениями или избыточной сухостью. Такое говорит о нарушениях в хранении.

Запах. Необжаренное кешью почти не пахнет, но может иметь легкий сливочно-ореховый или чуть травянистый аромат. Присутствие кислых, затхлых, прелых или остро-масляных запахов — верный признак порчи.

Вкус мягкий, чуть сладковатый, с едва заметной зеленой нотой и характерной маслянистостью.

Свежее необжаренное кешью легко ломается пальцами, не крошится в порошок и не оставляет липких следов на руках. Слишком сухая, ломкая текстура говорит о пересушке или долгом хранении продукта.

Не стоит покупать кешью на развес, если оно хранится в плохо закрытой таре или лежит на открытом лотке. Такие орехи легко впитывают посторонние запахи и влагу.

СОВЕТ: если покупаете кешью в упаковке, встряхните ее. Если слышен глухой звук, то ядра свежие и цельные. Пересыпание мелкой крошки говорит о хрупкости и усталости ореха.

Как хранить

Необжаренное кешью особенно зависит от перепадов температуры и влажности. Его рекомендуется держать при 3–8 °C, в сухом прохладном месте, защищенном от солнечного света. Лучше всего хранить кешью на нижней полке холодильника или в отдельной сухой кладовой. Даже непродолжительный контакт с влагой приводит к риску появления плесени или затхлого запаха.

Для длительного хранения орехи желательно оставлять целыми — дробленые или нарезанные ядра теряют свежесть быстрее. Не вскрывайте упаковку до использования! После открытия храните кешью в плотно закрывающемся пищевом контейнере, который не пропускает посторонние запахи и влагу.

Для увеличения срока годности кешью можно заморозить. Для этого рассыпьте орехи ровным и не слишком толстым слоем в пакете зиплок, удалите воздух, и уберите в морозильник.

В холодильнике в герметичной упаковке необжаренное кешью сохраняет свежесть до 3–4 месяцев, при комнатной температуре — не более 4–6 недель. Заморозка продлевает срок хранения до 10–12 месяцев. После вскрытия упаковки старайтесь употребить продукт в течение 2–3 недель, чтобы он не утратил кремовую текстуру и нежный вкус.

Как готовить

Необжаренное кешью добавляют в блюда без дополнительной термической обработки, а также используют для приготовления сырьевых (raw) десертов, ореховых паст, напитков, соусов и заправок. Основная особенность этого продукта — пластичность и легкая маслянистость, которые позволяют получать однородные и нежные текстуры при измельчении или замачивании.

ВАЖНО! Перед использованием в кулинарии орехи рекомендуется промыть под проточной водой, особенно если они покупались на развес. Для паст, соусов и веганских десертов ядра кешью предварительно замачивают в холодной воде на 4–8 часов. Замачивание делает орехи более мягкими, облегчает их измельчение и способствует лучшему усвоению нутриентов. После размягчения кешью легко превращается в кремообразную массу даже при использовании обычного кухонного блендера.

Нагревать необжаренный кешью допускается при невысоких температурах, например, при добавлении в овсяную кашу, смузи-боулы или теплые салаты. Однако продукт редко подвергают длительной жарке или запеканию — при этом он утрачивает характерную бархатистость и становится сухим и рассыпчатым.

Сырые орехи также востребованы как самостоятельная закуска, выбираются для панировки рыбы и овощей, обогащения каш и гранолы.

Необжаренное кешью отлично проявляет себя в кремовых соусах, как база для супов-пюре, а также в качестве начинки для рулетов и роллов. Благодаря пластичности и ненавязчивому вкусу орех легко становится основой для веганских сыров, мороженого и муссов. Его рекомендуется добавлять в фруктовые салаты для объема и мягкости, использовать в смузи и батончиках для текстуры и питательности.

Сочетание с другими продуктами

Особенно выигрышно необжаренное кешью раскрывается рядом с бананами, манго, киви, инжиром, малиной, черникой и кокосом. При этом в виде орехов и растительного молока!

Из овощей сырое кешью хорошо сочетается с морковью, брокколи, цветной капустой, сладким перцем и тыквой. Для придания пикантности его хорошо комбинировать с лаймом, базиликом, кинзой, мятой или мелиссой, а также с куркумой, порошком карри, имбирем и кардамоном.

На завтрак кешью особенно удачно в смеси с овсянкой, чиа, амарантом. В салатах и боулах орех дружит с авокадо, зеленым салатом, молодым шпинатом, свежими или запеченными овощами.

В сладких блюдах особенно хорош дуэт сырого кешью с финиками, курагой, инжиром, а также с сиропом топинамбура, кленовым сиропом или медом.

Чем можно заменить

Альтернативу необжаренному кешью лучше подбирать, исходя из желаемой текстуры и нейтральности вкуса. Для сыроедческих и веганских блюд его во многом повторяют семена подсолнечника (после замачивания), ядра макадамии, а также сырые кедровые орехи.

Для приготовления ореховых паст и растительного молока иногда используют бланшированный миндаль, но вкус и консистенция с ним будут более выраженными.

В азиатских блюдах в качестве замены используют тофу или семена тыквы, если требуется растительная база без орехового послевкусия.

Продукт в кухнях мира

Необжаренное кешью наиболее востребовано в кухнях Индии, стран Юго-Восточной Азии и некоторых регионах Африки. В Индии его традиционно используют для приготовления катли — сливочного десерта с кардамоном, соусов к овощным карри, а также для сливочных основ в вегетарианских блюдах.

В Таиланде и Вьетнаме размягченное кешью добавляют в пикантные пасты или обогащают ими роллы и салаты.

В современной западной гастрономии сырое кешью – популярный ингредиент растительного сыра, йогуртов, муссов. Он также нужен для приготовления безглютеновой выпечки и полезных энергетических батончиков. Веганы по всему миру ценят необжаренное кешью за способность заменять сливки, масло и другие молочные продукты во множестве рецептов.

Польза и вред необжаренного кешью

Необжаренное кешью содержит триптофан — аминокислоту, необходимую для синтеза серотонина. Есть в нем и антиоксидантные соединения (в первую очередь полифенолы и токоферолы), максимально сохраняющиеся в сыром продукте. Отсутствие тепловой обработки способствует сохранению ферментов, которые частично разрушаются при обжарке.

Питательный состав необжаренного кешью поддерживает сердечно-сосудистую систему за счет высокого содержания ненасыщенных жирных кислот и магния. По данным исследований, умеренное употребление орехов кешью связано со снижением уровня общего холестерина и улучшением липидного профиля крови (Jenkins DJA et al., 2017). Магний и калий в составе способствуют поддержанию нормального артериального давления и благоприятно влияют на работу сердца. Медь необходима для синтеза гемоглобина и поддерживает нормальное состояние соединительных тканей, а цинк — для иммунной функции и заживления тканей.

Для нервной системы кешью полезен благодаря наличию витамина B6, магния и триптофана, которые совместно поддерживают работу мозга, помогают снизить уровень стресса, способствуют улучшению сна и когнитивных функций. Витамин K и фосфор вместе с кальцием в рационе укрепляют костную ткань и снижают риск остеопороза. Присутствие антиоксидантов обеспечивает защиту клеток от окислительного стресса и преждевременного старения, а в отдельных исследованиях отмечалось, что регулярное употребление орехов может снижать риски развития возрастных неврологических заболеваний (Barbour JA et al., 2014).

В чем вред необжаренного кешью? Основные ограничения касаются индивидуальной непереносимости и аллергических реакций. Кешью входит в перечень продуктов, способных вызывать серьезные аллергии.

Необжаренные ядра содержат остаточные следы природных веществ — ореховых масел, которые в случае нарушения технологического процесса очистки могут спровоцировать раздражение слизистых или кожи, особенно у чувствительных людей.

Употребление кешью рекомендуется ограничивать при заболеваниях почек или склонности к образованию оксалатных камней. Почему? Орехи богаты оксалатами, что при регулярном чрезмерном употреблении увеличивает риск мочекаменной болезни.

Калорийность кешью высока, и при превышении рекомендуемых порций это может способствовать набору лишнего веса. Избыточное употребление продукта также способно вызвать нарушения пищеварения — вздутие, тяжесть, запоры — особенно у людей с заболеваниями ЖКТ. При обострениях гастрита, панкреатита или при синдроме раздраженного кишечника сырой кешью употребляют с осторожностью или исключают полностью.

5 интересных фактов о продукте

1. По нормам русского языка слово «кешью» среднего рода, несклоняемое. Значит, правильно говорить: необжаренное кешью.
2. Повара для создания веганских кремов и сыров рекомендуют предварительно перемалывать замоченный кешью с небольшим количеством лимонного сока, яблочного уксуса или ферментированной закваски. Такая техника позволяет получить более густую консистенцию, делая вкус насыщеннее даже без добавления жиров.
3. Сырое кешью используют в традиционных индийских церемониальных блюдах, например, его смешивают с сушеными фруктами и специями для приготовления домашнего прасада. Такую освященную пищу подносят божеству, а потом возвращают верующим как благословение в индуистских храмах. В такой смеси важно именно отсутствие вкуса обжаренных орехов, чтобы текстура и аромат сохраняли чистоту и нейтральность.
4. На сыроедческих фестивалях и ярмарках в Индии, Австралии и США популярны «пробиотические» напитки на основе ферментированного кешью. Для этого ядра замачивают, измельчают и смешивают с пробиотической закваской, реже — с рисовым или кокосовым ферментом. Потом оставляют напитки на несколько часов при комнатной температуре. В результате они имеют свежий кисломолочный вкус и высокую пищевую ценность.
5. Из кешью готовят «ореховую рикотту». Для этого свежие ядра взбивают с водой и солью, полученную пасту заворачивают в марлю и подвешивают для стекания лишней влаги. После нескольких часов выдержки продукт становится похожим на мягкий сыр. Его намазывают на хлеб, начиняют им блинчики, роллы и тарталетки.

Мнение эксперта

По мнению нутрициологов России, необжаренное кешью – ценная часть разнообразного и здорового рациона благодаря высокому содержанию растительных белков, магния, меди и ненасыщенных жиров. Отсутствие тепловой обработки позволяет максимально сохранить активные ферменты и антиоксиданты в орехах. Это способствует поддержанию обменных процессов, особенно при вегетарианском или постном питании.

Сырое кешью реже вызывает ощущение тяжести по сравнению с другими орехами, однако его рекомендуется предварительно замачивать в воде не менее 2–4 часов. Такой подход снижает уровень фитиновой кислоты и улучшает усвоение минералов.

Благодаря низкому содержанию сахаров и невысокому гликемическому индексу кешью можно включать в меню людей с инсулинорезистентностью или сахарным диабетом 2 типа (в разумных количествах, при отсутствии индивидуальных противопоказаний). Для спортсменов и людей с повышенной физической активностью орех полезен как источник энергии и микроэлементов, участвующих в восстановлении мышечной ткани.

Эксперты советуют включать необжаренный кешью в питание как источник разнообразных питательных веществ, чередуя его с другими орехами и семенами для сбалансированного поступления жиров и микроэлементов. В кулинарии наиболее удачны сочетания сырого кешью с сезонными фруктами, зелеными салатами и зерновыми кашами.