Качокавалло

Качокавалло: описание продукта

Качокавалло (итал. Caciocavallo) — итальянский волокнистый полутвердый невареный сыр категории pasta filata. Его название связано с итальянским cacio (сыр), а также с практикой подвешивания его грушевидных головок для созревания на горизонтальные шесты «верхом» — a cavallo: головки связывают попарно и перекидывают через шест.

Качокавалло распространён на юге Италии, откуда переправился даже в далекую Ломбардию вместе с сыроделами-южанами. Теперь этот сыр производят по всей Южной Италии — особенно широко в областях Калабрия и Абруцци, а наиболее именитым сыром из этой категории является «силанский качокавалло» (Caciocavallo Silano) категории DOP , который был создан в провинции Козенца и Катандзаро в Калабрии, в горах Сила. Закрепленная за ним зона производства, включает теперь ряд населенных пунктов в соседней Базиликате, Кампании, Молизе и Апулии. Этот сыр делают из коровьего молока (с возможным добавлением овечьего или козьего), а вызревает он от пятнадцати дней до 3–4 месяцев и более. В продажу поступают головки силанского качокавалло самой разнообразной формы обычным весом от 1 до 2,5 килограммов.

Молодой качокавалло используют как обычный столовый сыр — например, нарезают, сбрызгивают оливковым маслом и посыпают свежемолотым черным перцем, а зрелый — и как терочный.

Лучшее сопровождение качокавалло — молодое, не слишком терпкое красное вино типа кьянти.