Как приготовить домашний сыр из творога: 5 рецептов, которые получатся с первого раза

Почему творог идеально подходит для приготовления сыра

Творог — это готовый концентрат молочного белка (казеина). В классическом сыроварении вам пришлось бы сквашивать молоко бактериями или ферментами, ждать образования плотного сгустка, резать его на зерно и долго вымешивать, чтобы отделить сыворотку. С творогом этот этап пропускается, потому что вы сразу берете продукт, из которого большая часть влаги уже удалена. Теперь нужно лишь изменить структуру белка с помощью температуры и простых химических реакций. Это экономит время и сводит риск неудачи к минимуму: когда исходный продукт качественный, испортить его практически невозможно.

Как выбрать правильный творог

Лучше всего отдать предпочтение сухому продукту жирностью от 5 до 9%. Обезжиренный плохо плавится и делается резиновым, а слишком жирный, напротив, потечет при нагревании. Следующий важный момент: творог не должен плавать в сыворотке. Если он слишком влажный, обязательно отвесьте его или положите на ночь под гнет.

Сода в домашнем сыроварении выполняет роль регулятора кислотности. Натуральный творог довольно кислый, поэтому казеин при высокой температуре в такой среде моментально сворачивается жесткими хлопьями. Щелочь делает среду нейтральной — в результате сырная масса становится пластичной и начинает тянуться нитями, а не крошиться.

Если рецепт предполагает смешивание творога с молоком для более нежной текстуры, используйте обычное пастеризованное молоко жирностью 2,5–3,2%. Ультрапастеризованное категорически не подходит — оно не даст нужной вязкости из-за измененной структуры белков. Также можно использовать качественную магазинную сметану небольшой жирности в качестве частичной замены масла.

Добавки для домашнего сыра

Оттенить вкус домашнего сыра помогут различные добавки. Для соленых закусок это могут быть копченая паприка, куркума, гранулированный или свежий чеснок, прованские травы. Добавлять все это лучше в самом конце уваривания, чтобы эфирные масла не улетучились.

Для десертов прекрасно подходят жидкий мед, натуральная ваниль, цедра лимона, дробленые орешки. Важный момент: не кладите в горячую сырную массу помидоры или ягоды. Они моментально пустят сок, и структура продукта нарушится.

Рецепты сыров из творога

Домашний сыр из творога

Сыр из творога, рецепт которого мы предлагаем, готовится просто, быстро и не требует никаких специальных ингредиентов, таких как сычужный фермент или микробиальный коагулянт. Достаточно взять натуральный прессованный творог средней жирности и качественное пастеризованное молоко. Обязательно проверьте состав молочных продуктов — если в списке ингредиентов окажется заменитель молочного жира, сыр из творога в домашних условиях просто не получится.

45 минут

Дополнительное время: 4 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• творог 9% — 420 г
• пастеризованное коровье молоко — 500 мл
• сливочное масло — 70 г
• яйцо С1 — 1 шт.
• питьевая сода — 1 ч. л.
• соль

1. Творог переложите в кастрюлю, влейте молоко, перемешайте кулинарной лопаткой, поставьте на средний огонь. Постоянно помешивая, доведите массу до кипения и варите в течение 7 минут.
2. Снимите массу с огня, откиньте на мелкое металлическое сито, подставив под него большую миску, оставьте на 5 минут. Не отжимайте.
3. Переложите густую массу в жаропрочную емкость, добавьте 60 г масла, нарезанного кубиками, соду и соль по вкусу. Вбейте яйцо, тщательно перемешайте, измельчите блендером.
4. Поместите емкость с творожной массой на горячую водяную баню. Постоянно помешивая, готовьте до тех пор, пока она не станет тягучей и плавящейся. Продолжайте варить еще 3 минуты.
5. Смажьте стеклянную форму оставшимся сливочным маслом, выложите творожную массу, накройте пищевой пленкой в контакт. Полностью остудите и отправьте домашний сыр из творога на 4 часа в холодильник.

Творожный сыр из творога

Натуральный творожный сыр в домашних условиях можно приготовить практически из любых молочных продуктов: кефира, йогурта, сметаны, сквашенного молока и т. д. Однако из прессованного творога средней жирности это сделать максимально просто. Обратите внимание, что полностью обезжиренный продукт здесь не годится. Так как из него максимально удален молочный жир, получить нежный вкус и сливочную текстуру не удастся.

15 минут

Дополнительное время: 3 часа

Для приготовления 3 порций нужно:

• творог 8% — 500 г
• сливки 30% — 100 мл
• соль

1. Творог протрите через мелкое сито или взбейте погружным блендером, чтобы он стал максимально однородным, без крупинок и комочков.
2. Переложите творог в центр чистого куска марли, сложенной в 2–3 слоя. Аккуратно соберите и скрутите края, формируя мешочек. Не отжимайте слишком сильно — вам нужно только собрать творог, чтобы помочь стечь сыворотке.
3. Поместите мешочек в дуршлаг, поставленный над миской. Сверху установите небольшой гнет, отправьте массу в холодильник минимум на 2–3 часа. За это время сыворотка постепенно стечет, а творог уплотнится.
4. Переложите творог в миску, добавьте щепотку соли, постепенно влейте 50–100 мл охлажденных жирных сливок, перемешивая после каждой порции, добиваясь нужной кремовой текстуры.
5. Подавайте сыр из творога на стол, при желании посыпав семечками или измельченной зеленью.

Полезный совет

Такой домашний творожный сыр можно сделать отличным дополнением к сладкому столу. Просто добавьте в него немного меда, ванильного сахара и апельсиновой цедры. Подавайте к блинчикам, вафлям или панкейкам.

Мягкий сыр из творога с зеленью и чесноком

В домашний сыр из творога, простой рецепт которого перед вами, можно вмешать любые измельченные пряные травы, подсушенные на сухой сковороде грецкие орехи, семена пажитника или льна, вяленые томаты, каперсы и т. д. Только имейте в виду, что срок годности такого продукта сокращается до 2–3 дней. Кстати, молочную сыворотку, которая в этом рецепте не используется, можно добавить в тесто для лепешек или блинчиков.

25 минут

Дополнительное время: 3 часа

Для приготовления 6 порций нужно:

• творог 9% — 1 кг
• сливки 30% — 150 мл
• укроп свежий
• чеснок
• соль

1. Положите творог в широкую миску, измельчите погружным блендером, чтобы получилась нежная однородная текстура. Подготовьте кусок чистой хлопковой ткани, выложите на него творожную массу, соберите края, сформируйте мешочек.
2. Переложите мешочек с творожной массой в сито, которое, в свою очередь, установите на миску. Сверху положите гнет и отправьте в холодильник минимум на 3 часа.
3. Когда отделится часть сыворотки, переложите готовый творожный сыр в пищевой контейнер, порциями вмешайте охлажденные сливки, посолите по вкусу.
4. Перед подачей на стол добавьте в творожный сыр измельченный укроп и пропущенный через пресс чеснок, тщательно перемешайте.

Полутвердый сыр из творога с вялеными томатами и базиликом

Сыр, приготовленный по этому рецепту, по вкусу действительно напоминает магазинный, но не рассольный, а скорее полутвердый плавленый. При этом в нем гораздо меньше калорий, что делает его отличным вариантом для диетического и правильного питания. В качестве натуральной вкусовой добавки мы предлагаем использовать любую сушеную зелень и вяленые помидоры в масле.

30 минут

Дополнительное время: 4 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• творог 2% — 500 г
• яйцо С1 — 1 шт.
• соль — 1/2 ч. л.
• сода питьевая — 1/4 ч. л.
• сушеный базилик
• вяленые томаты в масле
• рафинированное растительное масло

1. В широкую металлическую миску положите творог малой жирности, добавьте яйцо, соль и соду, аккуратно перемешайте, затем измельчите с помощью погружного блендера до однородности.
2. Поставьте миску на водяную баню, прогрейте на среднем огне, постоянно помешивая, 10 минут. Сначала масса будет жидкой, но затем начнет густеть. При необходимости продолжайте варить еще несколько минут.
3. Вяленые томаты обсушите от лишнего масла с помощью бумажных полотенец, мелко порубите, добавьте в сырную массу вместе с сушеным базиликом. Еще раз перемешайте.
4. Подготовьте специальную круглую форму для сыра, застелите пищевой пленкой, смажьте тонким слоем растительного масла. Переложите горячую сырную массу в форму, прикройте свободными концами пленки, отправьте в холодильник на 3–4 часа.

Полезный совет

Чтобы приготовить этот сыр из творога с пикантным вкусом, добавьте к вяленым томатам немного хлопьев острого перца. Выбирайте самые ароматные сорта.

Сыр из творога с оливками

В этом рецепте расскажем, как сделать сыр из творога с оливками в итальянском стиле. Это прекрасный вариант для праздничных брускетт и всевозможных тапас, которые принято подавать к бокалу ледяного просекко или кружке охлажденного пива. Обратите внимание: если у вас очень соленые оливки, то количество соли стоит уменьшить минимум в 2 раза.

1 час

Дополнительное время: 8 часов

Для приготовления 6 порций нужно:

• творог 5–9% — 700 г
• молоко 2,5% — 1 л
• яйца С2 — 2 шт.
• масло сливочное — 30 г
• соль — 1 ч. л.
• сода — 3/4 ч. л.
• зеленые оливки без косточек

1. В кастрюльку с толстым дном положите творог, разомните лопаткой, залейте молоком, поставьте на слабый огонь. Постоянно помешивайте массу, не допуская подгорания. Через несколько минут начнет отделяться желтоватая сыворотка.
2. Когда весь творог соберется в комок, откиньте массу на застеленный несколькими слоями марли дуршлаг. Не отжимайте, дайте сыворотке стечь самостоятельно.
3. В это время вымойте и насухо вытрите кастрюлю с толстым дном. Поставьте ее на минимальный огонь, положите кусочек сливочного масла, распустите. Положите в горячее масло творог, яйца, соль и соду.
4. Постоянно перемешивайте массу лопаткой. Примерно через 20 минут она станет однородной. Снимите кастрюльку с огня, добавьте нарезанные маленькими кусочками зеленые оливки, перемешайте.
5. Круглую или квадратную форму подходящего размера застелите пищевой пленкой, выложите горячую сырную массу и отправьте на ночь в холодильник.