Икра лососевая зернистая

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Лососевая икра отличается высоким содержанием витамина B12 (в 100 граммах его в 3 раза выше суточной нормы), витаминов A, D и E, а также она богата фосфором, кальцием, железом и калием.

В 100 граммах икры лососевой зернистой (зависит от сырья и производителя) содержится:

• Калорийность 250–260 ккал
• Белки 31,5 г       
• Жиры 13,0 г       
• Углеводы 0,0–1,0 г    

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы  для взрослого):

• Витамин A 40%          
• Витамин D 110%        
• Витамин E 30%           
• Витамин B12 300%    
• Фосфор 35%                
• Кальций 25%               
• Калий 12%                  
• Железо 24%               

Рекомендуемая суточная норма потребления лососевой икры для взрослых составляет не более 50–60 граммов (1–2 столовые ложки), для детей (от 3 лет) - до 15–20 граммов, при отсутствии индивидуальной непереносимости, для пожилых не следует превышать тоже 20 граммов.  

Описание и история продукта

Именно у лососевых рыб зернистая икра получается крупной, яркой и обладает мягкой, чуть сладковатой морской нотой. Отличительная особенность — плотная, но легко лопающаяся оболочка, с мягким хрустом лопающаяся во рту. Такой текстуры нет ни у одной другой икры. Качество деликатеса оценивают по размеру, цвету, чистоте и плотности икринок, а еще по свежести.

Диаметр икринок бывает от 3 до 7 миллиметров, самая крупная — у кеты и чавычи. Цвет зависит от вида рыбы: икра горбуши — оранжевая, кеты — янтарно-оранжевая, чавычи — темно-красная, нерки — насыщенно-красная.

Вкус зернистой икры — ярко выраженный, солоноватый, с характерной морской нотой и возможной легкой горчинкой. Аромат — насыщенный, свежий, рыбный.

Наиболее частый состав консервированной лососевой икры – это икра лососевых рыб (горбуши, кеты, нерки, чавычы, кижуча), соль, пищевой консервант (E200 – сорбиновая кислота или E211 – бензоат натрия), иногда — растительное масло.

Был ли ГОСТ на красную лососевую икру в СССР и какие стандарты есть сейчас? Тогда действовали стандарты качества, однако основные современные ГОСТы были разработаны уже в постсоветский период. Современное производство регулируется, например, ГОСТ 18173-2004 «Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия». В нем прописаны требования к сырью, видам обработки, соли, консистенции и органолептике. Допускаются только натуральные компоненты, четко нормируется количество соли и отсутствие посторонних примесей.

Основные тезисы действующего ГОСТа:

• Зернистую икру изготовляют из икры-сырца тихоокеанских (дальневосточных) лососевых рыб: горбуши, кеты, кижуча, нерки (красной), симы и чавычи.
• Икру-сырец (зерно) обрабатывают раствором поваренной соли с последующим добавлением консервантов или без них.
• Массовая доля поваренной соли составляет 4-6% для первого сорта, 4-7% для второго.Упаковка: стекло, жесть или транспортная тара для оптовых партий.

Икра лососевая зернистая не требует длительной выдержки, напротив — продукт употребляется максимально свежим. Классическая слабосоленая икра поступает в продажу практически сразу после обработки и просаливания, что занимает обычно от 4 до 12 часов. В процессе хранения допустима выдержка до нескольких месяцев при температуре от минус 4 до минус 6 °C, что позволяет сохранить свежесть, текстуру и вкус. Более длительное хранение неизбежно сказывается на плотности оболочки и аромате: появляется излишняя соленость и характерная «старость» вкуса.

Немного из истории продукта. До XVII века на Руси лососевой икры не знали. В XVII веке началось освоение Сибири и Дальнего Востока – именно тогда и появились на территории современной центральной России первые партии красной икры.

XIX — начало XX века лососевых активно вылавливают. Началось продвижение и рост популярности «русского способа» посола. В его основе – смесь из концентрированного раствора соли и растительного масла. Такой способ посола дает слабосоленый продукт с уникальным вкусом и ароматом, который стал популярен не только в России, но и в Европе.

Суть «русского способа» заключается в следующем:

1. Икру промывают в концентрированном растворе поваренной соли.
2. Добавляют немного масла, чтобы сохранить мягкость и улучшить вкус.
3. Перед засолкой икру очищают от пленок и тщательно протирают через специальную сетку (грохот), чтобы получить зернистую структуру.

Этот метод позволил сделать красную икру относительно доступным продуктом, а также повысил питательную ценность и приятные органолептические свойства продукта. Сегодня по ГОСТу для такого посола выбирают оливковое, рафинированное кукурузное и подсолнечное масло плюс поваренную пищевую соль сорта «Экстра» или высшего сорта.

Самой первой заводской банке красной икры, выпущенной на Камчатке в 1908 году, даже посвящали хвалебные статьи в столичных газетах.

В Советском Союзе до 1970-х продукт не считалась дефицитом. Почему? После революции и двух мировых войн в СССР лососевых рыб долгое время никто не контролировал, что привело к их массовому размножению. Поголовье рыбы было велико и государство активно развивало рыбные промыслы, что обеспечивало стабильные крупные объемы добычи, позволявшие производить икру в больших количествах.

Стоимость 1 килограмма красной икры в 1950–1960-х годах не превышала 16 рублей при средней зарплате городского жителя 100–120 рублей. По воспоминаниям, тогда икра продавалась даже на развес. К тому же страна экспортировала лишь малую долю производства — не более 10% икры, чтобы не допустить обвала цен на мировом рынке. Основная масса продукции оставалась на внутреннем рынке. А еще в 50–60-е года прошлого века икру активно продвигали как полезный и питательный продукт. Из-за этих причин красная икра до 1970-х годов не пользовалась массовым спросом — она воспринималась как обычный продукт и стоила недорого. После происходит ухудшение ситуации с запасами рыбы, рост рыночного спроса, снижение уловов и инфляция. Все это постепенно сделало лососевую икру дефицитным, элитным деликатесом в СССР.

В XXI веке происходит расширение экспортных поставок, усиливается контроль качества и утверждаются новые ГОСТы.

По информации на 2024 год производство продукта в РФ снизится до 11–13 тысяч тонн из-за неудачного улова лососевых, прежде всего — горбуши (снижение в 3 раза). На экспорт приходиться менее 10% объема производства, потому что приоритет — российский рынок.

Топ-стран производителей продукта:

• Россия — абсолютный лидер, особенно Сахалин, Камчатка; отсюда поступает около 80% всего мирового объема лососевой икры.
• США, Канада, Япония; сырье – икра тихоокеанских лососей.

Крупные потребители:

• Россия,
• Япония, Китай, США,
• Европа.

Сезон

Основной сезон добычи лососевой икры приходится на летние месяцы, в зависимости от региона и вида рыбы — с конца июня по начало сентября. В этот период на рынок поступает икра, обладающая наилучшими органолептическими свойствами: сочностью, свежестью, выраженным вкусом. Вне сезона, как правило, реализуется икра прошлогоднего посола, которая может незначительно уступать в текстуре и аромате.

Виды и сорта

Лососевая зернистая икра — собирательное название для икры тихоокеанских лососей рода Oncorhynchus. Основные виды, чью икру используют в пищу  

• Кета; икра самого крупного размера, до 6–7 миллиметров, с нежно-оранжевым цветом и выраженным сливочно-морским вкусом.
• Горбуша; чуть более мелкая, 4–5 миллиметров, часто насыщенно-оранжевая, вкус менее выраженный, с заметной соленой ноткой.
• Нерка; ярко-красная, плотнее и мельче, с насыщенным вкусом и легкой горчинкой.
• Чавыча; редкая икра, самая крупная икра — до 8 миллиметров, с глубоким янтарным оттенком, богатым и интенсивным вкусом.
• Кижуч; икра мелкая, красная, с плотной оболочкой и характерным морским ароматом.

Сорта лососевой икры зависят не только от вида рыбы, но и от технологии обработки и соления. Первый сорт отличается целостностью и чистотой икринок, однородным цветом, отсутствием посторонних включений и оптимальной упругостью оболочки. Второй допускает некоторое количество лопнувших или слипшихся икринок, менее однородный цвет и чуть большую соленость.

Чем отличается от похожих продуктов

Зернистая икра тех рыб, о которых писали выше отличается от другой рыбной икры по консистенции. Она крупная, с заметным приятным «хрустом», оболочка легко лопается, а вкус сочетает морскую свежесть и мягкую солоноватую сладость. В сравнении с икрой форели зернистая икра обычно крупнее и менее соленая, без явной горечи и рыбного послевкусия. В отличие от икры осетровых, у лососевой икры нет выраженной маслянистости, ее используют преимущественно как холодную закуску или гарнир для канапе и салатов.

Как выбирать

При выборе лососевой зернистой икры обращайте внимание на целостность икринок — они должны быть ровными, округлыми, без вмятин, разрывов и комков. Качественная икра полупрозрачная, с естественным блеском, все икринки одного размера и оттенка — слишком темные, мутные или с белыми точками икринки могут говорить о неправильном хранении или старости продукта. Банка или пластиковая тара должны быть герметично закрыты, внутри — без лишней жидкости и слизи.

Запах. У свежей лососевой икры армат тонкий, морской, легкий и чуть сладковатый.

Вкус. Свежая зернистая икра на вкус умеренно соленая, с мягкой морской ноткой, без выраженной горечи или металлических оттенков.

Самый важный признак свежести — упругая, чуть «хрустящая» оболочка икринок, которая легко лопается, если прокатить икринку между языком и небом. Избыточно мягкая, «сдувшаяся» икра — уже не первой свежести; водянистость или наличие слизи также указывают на то, что продукт начал портиться. Цвет должен быть равномерным — заметная бледность или пятнистость встречаются у икры, собранной вне сезона или неправильно хранившейся.

СОВЕТ: покупая банку икры, проверьте дату изготовления. Оптимально покупать деликатес, произведенный в сезон (лето–начало осени) текущего года.

Как хранить

Лососевая зернистая икра требует особенно строгих условий хранения, чтобы сохранить свой вкус, структуру и безопасность для здоровья. Для хранения дома идеально подходит холодильник с температурой не выше 2°C — икра должна находиться на самой холодной полке, подальше от дверцы и часто открываемых отсеков. Влажность среды должна быть минимальной, чтобы оболочка икринок не размягчалась.

Держите продукт только в заводской герметичной банке или плотно закрытом контейнере из стекла или пищевого пластика; избегайте соприкосновения с металлической посудой, которая может изменить вкус. Очищать икру от соли или промывать нельзя — она быстро теряет свежесть и начинает портиться.

СОВЕТ: оставшуюся икру не держите в открытой банке — ее лучше переложить тонким слоем в плоскую посуду и плотно затянуть пленкой, стараясь удалить лишний воздух.

Замораживание подходит только для свежей, неразделанной икры и с осторожностью: после разморозки часть текстуры и вкус утрачиваются.

В герметичной фабричной упаковке икра хранится 8–12 месяцев при температуре около минус 4°C; после вскрытия срок годности сокращается до 2–3 дней.

Как готовить

Лососевая зернистая икра — продукт, не требующий термической обработки и подаваемый исключительно в холодном виде. Основная задача при ее использовании — подчеркнуть текстуру и вкус, не перегружая блюда избыточными ароматами и специями. Чаще всего икра становится самостоятельной закуской или компонентом праздничных бутербродов, салатов и канапе.

Традиционно икру выкладывают на свежий или слегка подсушенный пшеничный хлеб (хотя сочетание с ржаным многим тоже нравится), а также на несладкие блинчики и оладьи.

Классика подачи — в сочетании со сливочным маслом, мягкими сырами, вареными яйцами или свежим огурцом. Альтернатива — подача на крекерах, тарталетках или с авокадо.

ВАЖНО! Икра не переносит нагрева. Уже при температуре выше комнатной теряет характерную «хрусткость» и приобретает заметный рыбный привкус. Любая попытка запечь, отварить или жарить икру приводит к утрате текстуры и изменению вкуса.

СОВЕТ: если икра используется для соусов, его не взбивают, а лишь осторожно вмешивают икру в основу, чтобы сохранить форму икринок.

Лососевая икра особенно выигрышна в холодных закусках — она придает блюдами праздничность и фактурность. Помимо привычных тарталеток и блинов, используйте ее в мини-сэндвичах с мягким яйцом пашот, на теплой вареной (в мундире) или запеченной картошке, в свежих овощных рулетах или кремах для канапе. Продукт подходит для украшения азиатских рисовых блюд, итальянской пасты с рыбой или морепродуктами, и как «посыпка» для зеленых салатов и супов-пюре.

Сочетание с другими продуктами

Идеальные партнеры для икры— нейтральные и сливочные продукты, которые подчеркивают ее морскую ноту. Она хорошо раскрывается с рикоттой, маскарпоне, творожным сыром, густой сметаной, греческим йогуртом.

Простые углеводы вроде пшеничных или картофельных блинов, белого тостового хлеба, чиабатты и небольших несладких вафель тоже отлично подходят для этого продукта. Для свежести используйте максимально мелко нарезанный укроп, шнитт-лук, молодую петрушку.

Из овощей выбирайте авокадо, молодую картошку, спаржу, печеную свеклу.

Среди морепродуктов гармоничной считается пара с креветками, отварными гребешками, кусочками белой рыбы.

Лимонный сок с икрой используйте очень дозировано. Лишь 1-2 капли способны выгодно подчеркнуть свежесть икры, но избыток кислотности сразу вытесняет основной «морской» вкус.

Чем можно заменить

Зернистую икры вышеназванных дальневосточных рыб можно заменить икрой форели — она чуть мельче, с похожей текстурой, но более выраженной соленостью и легкой горчинкой. Для украшения блюд подойдет икра мойвы в сливочном соусе, но она отличается по текстуре и вкусу. Иногда используют икру летучей рыбы (тобико), однако у нее другой размер и более выраженная соленая нота, поэтому в классических закусках она — скорее компромиссный вариант. Альтернативой в салатах служит мелкая икра трески или минтая, но она не заменит выразительного морского вкуса лососевой.

Продукт в кухнях мира

В России и странах Восточной Европы лососевая икра занимает центральное место на праздничном столе и неизменно входит в ассортимент «русских закусок». Ее используют для оформления бутербродов, добавки к блинам или (не так часто) как ингредиент салатов, например, оливье, крабового или «царского» с креветками и кальмарами.

В Японии лососевая икра (икура) — важная часть суши и роллов, используют в гункан-маки и украшают ассорти сашими.

В скандинавских странах икра встречается в закусках на ржаных хлебцах, с отварной картошкой или в составе салатных намазок с укропом и лимоном. Иногда ее добавляют в холодные соусы на основе сметаны или йогурта, подают с тостами.

В Северной Америке лососевая икра востребована в современной гастрономии — ее используют как элемент для украшения тартаров, канапе.

Польза и вред икры лососевой зернистой

Лососевая зернистая икра — источник высококачественного белка и сбалансированного комплекса важных для организма нутриентов. Благодаря высокой биодоступности белка продукт быстро усваивается и хорошо насыщает, помогая контролировать аппетит.

Продукт содержит омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты (эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты), которые необходимы для работы сердца, сосудов и нервной системы. Регулярное умеренное употребление лососевой икры способно поддержать здоровье сердца и сосудов благодаря омега-3, снижающим риск атеросклероза, аритмий и повышенного холестерина (данные Американской ассоциации сердца, 2019).

Витамин D способствует всасыванию кальция, укрепляет кости и снижает риск остеопороза. Высокая концентрация витамина B12 и железа поддерживает кроветворение, предотвращает анемию, необходима для нормального обмена веществ и функционирования нервной системы.

Антиоксидантные свойства витаминов A и E в икре оказывают защиту клеток от свободных радикалов, что способствует поддержанию здоровья кожи и снижает воспалительные процессы.

В чем вред лососевой икры? Избыточное потребление продукта может привести к избыточному поступлению соли, что способно вызвать задержку жидкости в организме, повысить артериальное давление и увеличить нагрузку на почки. Врачи рекомендуют ограничить порцию людям с хронической гипертонией, отеками, почечной недостаточностью, а также тем, кому назначена малосолевая диета. Продукт не показан лицам с индивидуальной непереносимостью рыбных продуктов и склонностью к аллергии на морепродукты.

Из-за наличия консерванта (чаще всего сорбиновая кислота или бензоат натрия) важно соблюдать рекомендуемую суточную норму: чрезмерное поступление консервантов нежелательно при патологиях печени и в период беременности.

5 интересных фактов о продукте

1. Лососевая икра в японской кухне носит название «икура» — это одно из немногих заимствований из русского языка в гастрономии Японии. Изначально термин появился среди русских эмигрантов начала XX века, а затем прижился в местных рецептах, где икру брали для украшения и вкусового акцента в суши и роллах. В Японии для икры разрабатывают особые маринады на основе соевого соуса и саке — такой вариант называется «шою-зуке» и отличается более сложным ароматом и пикантной соленостью.
2. На Сахалине и Камчатке лососевая икра традиционно солится прямо на берегу реки, буквально в первые часы после вылова рыбы. Местные рыбаки считают, что именно так сохраняется первозданная свежесть и характерный вкус. В домашних условиях специалисты советуют солить икру крупной морской солью без добавок и консервантов. После просаливания в течение нескольких часов ее сразу употребляют, не выдерживая долго в холодильнике — это вариант быстрой «молодой» икры особенно ценят за нежную текстуру.
3. Повара рекомендуют выкладывать зернистую икру исключительно пластиковой, костяной или фарфоровой ложкой, а не металлической — металл окисляет продукт и искажает его вкус, придавая неприятный привкус и сокращая срок хранения. Для подачи в ресторанах используют миниатюрные баночки с отдельными фарфоровыми ложечками — такой способ считается не только эстетичным, но и правильным с точки зрения сохранения вкуса.
4. В некоторых северных регионах России свежую лососевую икру подают в виде так называемого «икорного морса». Для этого икру аккуратно промывают в подсоленной воде, а затем заливают охлажденным квасом или слегка подслащенной водой — получается освежающее и сытное блюдо, которое раньше считалось едой рыбаков на промысле.
5. Многие покупатели считают, что крупные, ярко-оранжевые икринки обязательно вкуснее и дороже. На самом деле ценность икры зависит не столько от размера, сколько от свежести, баланса соли и правильной обработки. В разных странах предпочтения расходятся: в России обычно выбирают крупную икру кеты или чавычи, а в Европе и Японии ценят более мелкие икринки нерки за насыщенный вкус.

Мнение эксперта

По мнению нутрициологов России, лососевая зернистая икра относится к продуктам с высокой биологической ценностью благодаря содержанию легкоусвояемого белка и значительному количеству омега-3 жирных кислот. Продукт содержит жирорастворимые витамины (A, D, E), а также витамин B12, что делает его актуальным для профилактики гиповитаминоза и поддержания нормального обмена веществ. Полиненасыщенные жирные кислоты способствуют улучшению липидного профиля крови и помогают снижать уровень общего холестерина, что подтверждено исследованиями в области диетологии и профилактической медицины.

Икра может быть включена в рацион как источник полноценного белка и микроэлементов для взрослых, детей старше 3 лет, спортсменов и лиц с увеличенной потребностью в белке, но требует умеренности из-за высокого содержания соли и энергетической плотности.

Для максимальной пользы специалисты советуют употреблять икру в качестве самостоятельной холодной закуски или в сочетании с продуктами с низкой солью и нейтральным вкусом, например, вареной картошкой, натуральным йогуртом, сливочным сыром. А для поддержания баланса и профилактики задержки жидкости сочетайте икру с продуктами, богатыми калием, например, свежими овощами. Рекомендуется избегать подачи икры с копченостями, маринованными и острыми блюдами, чтобы не усиливать нагрузку на почки и не искажать гастрономические свойства продукта.