Групер

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Мясо групера — источник высококачественного белка, витаминов группы В (особенно В12), селена, фосфора и калия.

В 100 граммах сырого филе групера содержится:

• Калорийность 118 ккал
• Белки 24,8 г
• Жиры 1,3 г
• Углеводы 0 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослого):

• Витамин B12 40%
• Селен 60%
• Фосфор 20%
• Калий 10%
• Ниацин (B3) 15%

Рекомендуемая норма потребления стандартна для нежирной морской рыбы: для взрослых — 2-3 порции по 150-200 граммов в неделю, для людей старше 60-65 лет — 100-150 граммов 1-2 раза в неделю, для детей 3-7 лет — 50-70 граммов 1 раз в неделю и чередовать с более привычными видами рыбы, для детей 7-14 лет и старше — 70-100 граммов 1 раз в 2-3 недели. При этом все равно не делать групера основой рыбного рациона.

Описание и история продукта

Груперы или мероу — это обширное собирательное название для множества видов рыб из семейства каменных окуней (Serranidae). Это дальние родственники более привычных нам сибаса и лаврака. Обитают они в тропических и субтропических водах всех океанов, предпочитая скалистые побережья и коралловые рифы. В России в естественной среде не встречаются, но их можно изредка увидеть в ресторанных аквариумах или попробовать в виде замороженного филе, привезенного из Юго-Восточной Азии, с островов Тихого океана или из стран Карибского бассейна.

Груперы — это одиночные, территориальные засадные хищники. Они проводят дни, неподвижно затаившись в расщелинах рифов, и молниеносно атакуют проплывающую мимо рыбу, кальмаров и даже ракообразных. Их ареал охватывает теплые воды Индийского, Тихого и Атлантического океанов.

Насколько групер редкая рыба? Многие виды групера, особенно крупные, подверглись перелову и имеют охранный статус. Его промысел строго квотируется и регулируется международными соглашениями. Это не повседневная, а скорее ресторанная и деликатесная рыба.

С точки зрения науки, груперы — это крупные, массивные рыбы с брутальной внешностью. Их тело мощное, удлиненно-овальное, сильно сжатое с боков. Рот большой, с массивными челюстями, усеянными рядами мелких, но острых зубов, способных удержать любую добычу. Спинной плавник один и его колючая часть хорошо развита. Чешуя мелкая, плотно сидящая, часто покрыта узором из пятен, полос или мраморных разводов, обеспечивающих идеальный камуфляж. Размеры разняться кардинально: от скромных 20-сантиметровых особей до настоящих левиафанов, как гигантский групер (Epinephelus lanceolatus), достигающий 2,7 метров в длину и веса свыше 400 килограммов.

Гастрономический интерес представляют особи весом от 3 килограммов. Мясо групера — белое, плотное, слоистое, с минимальным количеством межмышечных костей. Его текстура упругая и в то же время нежная, после приготовления она становится слегка волокнистой, напоминая краба или лобстера, но сохраняя сочность. Вкус — насыщенный, ярко выраженный морской, сладковатый, с чистым и благородным послевкусием. Аромат — интенсивный, свежий, без малейших намеков на тину или йод, что характерно для рифовых хищников, питающихся чистой добычей.

Групер костистый или нет? Рыба считается одной из самых удобных для употребления в пищу. У нее мощный центральный хребет и крупные реберные кости, которые легко удаляются. Мелких вилочных костей практически нет, что делает филе групера идеальным для стейков, гриля и приготовления на пару.

Рыба дикая или фермерская? Групер — преимущественно дикая рыба. Его масштабное фермерское разведение сопряжено со сложностями. Почему? Мальки очень капризны, требуют особых условий и живых кормов. Однако аквакультура групера постепенно развивается в Китае, Вьетнаме, Тайване и Малайзии. Разница ощутима: дикий групер имеет более плотное, упругое мясо и максимально насыщенный, сложный вкус, сформированный естественным рационом. Фермерский может быть немного жирнее и нейтральнее по вкусу.

Икра групера съедобна, но является редчайшим и мало кому известным деликатесом. В коммерческих масштабах ее не добывают. Текстура икринок диаметром 1-2 миллиметра — плотная, крупная. Цвет — от светло-бежевого до насыщенного янтарного. Вкус — мягкий, сливочный, с ореховыми нотами и долгим морским послевкусием. Аромат — тонкий, рыбный, но не резкий. Встретить ее в продаже практически невозможно.

Немного из истории продукта. Для жителей Полинезии, Карибского бассейна и стран Юго-Восточной Азии групер с древнейших времен служил одним из основных продуктов питания. В средиземноморском регионе его употребляли в пищу ещё во времена античности. Известно, что блюда из него высоко ценились в Древнем Риме.

В страны Европы групер начал поступать в замороженном виде с активным развитием авиационных грузоперевозок во второй половине XX столетия. Благодаря исключительным вкусовым качествам и особой структуре мяса он быстро приобрёл популярность среди ценителей изысканной кухни.

В СССР, а затем и в России в первые годы после распада Союза, групер практически не был известен. Его не ввозили на территорию страны в советский период, а собственный промысел в российской морской зоне никогда не вёлся. Широкое распространение групера в РФ началось лишь в 2000-х — начале 2010-х годов. Этому способствовало несколько факторов:

Активное развитие ресторанного рынка премиум-сегмента, включая гостиничные комплексы, рестораны и кейтеринговые службы. К середине 2000-х годов в Москве и Санкт-Петербурге открылось значительное число заведений, предлагающих высокую кухню — средиземноморскую, азиатскую, фьюжн. Шеф-повара таких ресторанов стали активно закупать за рубежом экзотические продукты, в том числе и групера.

Совершенствование технологий шоковой заморозки и организация регулярных авиационных грузоперевозок из стран Юго-Восточной Азии и Латинской Америки. Это позволило обеспечить поставки на российский рынок высококачественного замороженного филе и стейков групера.

Рост популярности зарубежного туризма: россияне, посещавшие курорты Таиланда, Вьетнама, Мальдивских островов, Египта, Доминиканы и Кубы, знакомились с блюдами из групера в местных ресторанах и привозили домой новые гастрономические предпочтения, что также стимулировало внутренний спрос.

Какая ситуация с групером в России сегодня? Он, как правило, не выделяется в отдельную товарную позицию и чаще всего учитывается в категориях «прочая мороженая рыба» или «мороженое филе». Согласно экспертным оценкам, его доля в общем объеме импорта рыбы не превышает 1–2%. Таким образом, он остается нишевым продуктом. Введение санкций и изменения в логистических цепочках в 2022–2024 годах привели к заметному росту розничных цен. Групер превратился в ещё более дорогой и элитный товар. Стоимость замороженного филе или стейков этой рыбы в магазинах существенно превышает цену сибаса, дорадо и морского окуня.

Почти весь групер, представленный на российском рынке, — это импортная замороженная продукция: филе, стейки, изредка целые тушки. Основными странами-поставщиками являются:

• Вьетнам — крупнейший и наиболее стабильный партнер, поставляющий фермерского групера, которого часто выращивают в садках. Местные производители давно наладили логистику и предлагают продукцию различного ценового уровня.
• Китай, который также активно развивает аквакультуру групера и входит в число основных игроков на рынке.
• Из Шри-Ланки, Индии, Индонезии экспортируется фермерская и выловленная в естественной среде рыба.
• Чили, Коста-Рика, Панама обычно поставляют дикие виды групера, выловленные в Атлантике и Тихом океане. Этот продукт считается более премиальным.
• ОАЭ выступают не страной-производителем, а ре-экспортером и логистическим хабом (логистическим центром) для рыбы, выловленной в Индийском океане.

Сколько стоит групер и где его можно купить? Если кратко, то розничная цена на филе свежемороженого групера (самая распространенная разновидность в продаже) стартует от 2500-3000 рублей за килограмм и может доходить до 6000-7000 рублей и выше для премиальных видов или охлажденного продукта.

СОВЕТ: это цены именно за групера. Под этим названием иногда могут продавать другую, более дешевую рыбу (например, морской окунь, дорадо, сибас). Всегда уточняйте латинское название, например, Epinephelus marginatus для средиземноморского групера или страну вылова.

Купить групера в обычном супермаркете практически невозможно. Его стоит искать в специализированных местах, например, в крупные сетевые гипермаркетах премиум-сегмента, специализированных рыбных магазинах и эко-маркетах или в онлайн-магазинах с доставкой по РФ.

Сезон

Поставки свежего групера из разных регионов мира могут осуществляться весь год. Однако наилучшие вкусовые качества дикая рыба набирает в период своей максимальной активности, который зависит от региона вылова. Например, в Карибском бассейне этот период часто приходится на зиму и раннюю весну. На прилавках России он встречается почти исключительно в замороженном виде (стейки, филе, иногда целые тушки) без выраженной сезонности.

Виды и сорта

Из более чем 100 видов групера в гастрономии ценятся несколько:

• Красный групер (Epinephelus morio) — один из самых популярных в Северной Америке. Имеет красно-коричневый окрас, мясо белое, очень нежное.
• Гага (Mycteroperca microlepis) — светло-серый групер, обитающий у побережья Флориды и в Мексиканском заливе. Ценится за чистейший, сладковатый вкус.
• Оливковый групер (Epinephelus cifuentesi) распространен в Тихом океане. Крупный, с темной, оливково-коричневой спиной.
• Тигровый групер (Mycteroperca tigris) узнаваем по яркому полосатому узору. Обладает плотным, идеально подходящим для гриля мясом.
• Тихоокеанский гигантский групер (Epinephelus quinquefasciatus) находится под угрозой исчезновения, его промысел запрещен, но он является желанным трофеем для подводных охотников (в разрешенных местах).

В кулинарном плане сорта не разделяются, акцент делается на размере и способе приготовления: более мелкие особи жарят целиком, из крупных нарезают стейки.

Поставки в РФ представлены в основном 3 видами групера, которые идеально подходят для аквакультуры и коммерческого вылова.

• Оранжевопятнистый групер (Epinephelus coioides), которого называют «золотой стандарт» импорта. Это абсолютный лидер на российском рынке, особенно из Вьетнама и Китая. Его целенаправленно выращивают в садках. У рыбы удлиненное, желтовато- или серовато-коричневое тело, покрытое многочисленными мелкими оранжевыми или красно-коричневыми пятнами. У взрослых рыб часто есть 5-6 слабозаметных темных полос по бокам. Мясо белое, плотное, с нейтральным или слабо выраженным сладковатым вкусом. Имеет хорошую, упругую текстуру, которая хорошо держит форму при любом виде приготовления. Именно его чаще всего нарезают на стейки и филе. Оранжевопятнистый — надежный и предсказуемый вариант для ресторанов.
• Зеленый групер — близкий родственник оранжевопятнистого. Их часто привозят вместе, иногда даже не разделяя при продаже. Рыба также массово выращивается в аквакультуре. Окрас более однородный, зеленовато- или оливково-коричневый, без ярко выраженных оранжевых пятен. Вкус и текстура очень похожи на предыдущий вид. Мясо такого же высокого качества, белое, слоистое, с минимальным количеством костей. В кулинарном плане эти два вида практически идентичны для потребителя.
• Гага — дикий групер премиум-сегмента. Такой вид поставляется в меньших объемах и ценится выше. Поставки часто идут через страны-посредники или под общим названием «групер». Рыба отличается более вытянутым телом по сравнению с двумя вышеназванными массивными рыбами. Окрас — серый или оливково-серый с мелкими темными пятнышками. Считается одним из самых вкусных видов мерлоу. Мясо исключительно белое, очень нежное, сочное, с чистым, сладковатым и насыщенным вкусом. Многие шеф-повара отмечают его более высокие гастрономические качества по сравнению с азиатским фермерским групером.

Когда видите в меню российского ресторана или в магазине блюдо из групера, с вероятностью 90% и более это филе или стейк оранжевопятнистого или зеленого групера, выращенного на фермах Вьетнама или Китая. Реже, в заведениях высокой кухни, вам могут предложить дикого групера (Гагу), что обычно оправдывает более высокую цену и указывается в меню.

Чем отличается от похожих продуктов

Чаще всего групера путают с морским окунем или сибасом. От первого его отличает более массивная, «лобная» голова и однородное, а не колючее строение спинного плавника. От сибаса — более плотное и белое, менее жирное мясо, а также отсутствие темного пятна на жаберной крышке. Филе групера всегда толще и более мясистое.

Как выбирать

При выборе замороженного филе или стейков групера обращайте внимание на глазурь. Она должна быть тонкой, прозрачной, без избытка снега и крови. Цвет мяса — белый, без желтых или серых пятен (признаков окисления). Текстура после разморозки должна быть упругой, при надавливании палец не должен оставлять ямку. Запах — свежий, морской, без кислинки. Если есть возможность купить целую тушку, проверьте глаза (должны быть выпуклыми и прозрачными) и жабры (ярко-красными).

Как хранить

Замороженного групера храните при температуре минус 18°C и ниже не более 6 месяцев. Размороженную рыбу следует приготовить в течение 24 часов, храня в холодильнике при температуре от 0 до 2°C в герметичном контейнере.

Как самостоятельно подготовить к употреблению

Обычно покупатель получает групера уже в разделанном виде — филе или стейками. Если вам досталась целая тушка:

1. Острым ножом сделайте надрезы у основания плавников и удалите их.
2. Очистите чешую движениями от хвоста к голове.
3. Вскройте брюхо от анального отверстия к голове и аккуратно удалите внутренности.
4. Промойте тушку холодной водой и обсушите.
5. Для получения филе сделайте глубокий надрез вдоль хребта и острым гибким ножом, ведя его близко к костям, снимите филе с двух сторон.

Как готовить

Групер универсален. Его мясо не разваливается при термообработке, что позволяет активно пробовать разные способы приготовления.

• Выбирая жарку на сковороде или гриле стейки толщиной 2-3 сантиметров обжаривайте по 4-5 минут с каждой стороны до золотистой корочки.
• Запекайте в разогретой 180-200°C духовке, завернув куски, стейки в фольгу или пергамент с травами и овощами, 15-20 минут (или до полной готовности).
• Приготовление на пару групера — лучший способ для диетического питания. Такой вариант сохраняет всю сочность и нежный вкус рыбы.
• Тушение отлично подходит для карри, рагу и других азиатских блюд.
• При условии шоковой заморозки и абсолютной свежести групер используется для приготовления сашими и севиче свежим (сырым).

Кожа групера — это отдельный ингредиент. Она толстая, плотная и при правильном приготовлении превращается в невероятно хрустящий деликатес.

Как добиться хруста? Обязательно хорошо просушите кожу бумажным полотенцем. Начинайте жарку кожей вниз на сковороде с разогретым нейтральным по вкусу и аромату растительным маслом. Придавите рыбу лопаткой на первые 30-40 секунд, чтобы она не деформировалась и кожа равномерно подрумянилась. Жарьте на среднем огне 70-80% от общего времени приготовления (около 3-4 минут для стейка), затем переверните на 1-2 минуты на мясо. Подавайте блюдо сразу, пока кожа не потеряла хруст. Это великолепный текстурный контраст с нежным мясом.

А что делать головой и хребтовой костью групера? Это сокровище для бульонов. Для фюме (концентрированного рыбного бульона с насыщенным ароматом, уваренного до густоты желе) обжарьте кости и голову (предварительно разрубленную) с луком-пореем, морковкой и частью клубня сельдерея. Деглазируйте сковороду белым вином, залейте холодной водой и варите на медленном огне 30-40 минут, не больше. Более длительная варка может дать горечь. Получится насыщенный, но чистый и нежирный бульон для утонченных рыбных супов, соусов и ризотто.

У крупного групера из головы можно извлечь челюстные мышцы («щеки») — это деликатесные, самые нежные и вкусные кусочки. Достаточно быстро обжарить их по 1-1,5 минуте с каждой стороны и подавать с тостами и зеленым салатом, сбрызнув оливковым маслом «экстра вирджин» без резкого вкуса и аромата.

Есть еще не совсем очевидные способы приготовления рыбы. Конфи, то есть медленное томление филе в оливковом масле при низкой температуре (около 60-65°C) в течение 20-30 минут. Благодаря плотной текстуре филе групера можно прекратить в карпаччо. Для этого нарежьте подмороженную рыбу очень тонкими ломтиками и сбрызните их перед подачей соком лайма или лимона. Кусочки не развалятся, а лишь побелеют и сохранят форму.

Сочетание с другими продуктами

Вкус групера самодостаточен, поэтому ему подходят яркие, но не перебивающие аккомпанементы:

• Кинза, базилик, тимьян, лемонграсс, свежий имбирь, лайм, лимон.
• Спаржа, цукини, сладкий перец, шпинат, помидоры черри.
• Белое вино, кокосовое молоко, соевый соус.
• Оливковое масло «экстра вирджин», кунжутное масло, сливочное масло.
• Черный и белый перец, паприка, чеснок, свежий имбирь.

Какие соусы подходят? Групер самодостаточен, поэтому соусы должны быть его аккомпанементом, а не солировать. Хорош песто (классический или приготовленный из кинзы), соус винегрет с мелко нарубленным эстрагоном или тархуном. Еще легкий соус из мирина, соевого соуса (лучше светлого), сока лайма с имбирем.

Продукт в кухнях мира

В Гонконге групера готовят на пару целиком с имбирем, соевым соусом и зеленым луком. В Таиланде тушат в остром карри с кокосовым молоком и тайским базиликом. Бразильцы жарят рыбу на гриле и подают с соусом из лайма и тропических фруктов, а перуанцы используют для севиче. Жители Флориды и Калифорнии обжаривают рыбу на сковороде и подают с цитрусовым соусом. В Италии групера запекают в соли или тушат с томатами и оливками.

В Саудовской Аравии готовят традиционное блюдо самак мешармал, родом из прибрежных районов, особенно вдоль побережья Красного моря. Рыба маринуется в смеси саудовских специй, включая зиру, кориандр и куркуму, с добавлением свежих трав и лимонного сока. Маринование придает марлоу насыщенный вкус, после чего его жарят на гриле или томят в глиняном горшочке, сохраняя нежность и сочность. Рыбу часто подают с рисом, известным как сайадья, или с традиционными лепешками.

Еще есть блюдо из дикого кораллового групера, который встречается в Красном море, особенно у берегов Саудовской Аравии, Судана и Египта. Рыбу приправляют смесью специй из зиры, кориандра, чеснока и лимонного сока. Подготовленное марлоу обваливают в муке или опускают в кляр, а потом обжаривают до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки. Рыба при этом внутри остается нежной и сочной. Ее часто подают с рисом, зеленым салатом или лепешками, а иногда и с соусами или дипами, например, тахини или острым соусом чили.

Мабоке — традиционное рыбное блюдо, родом из Центральноафриканской Республики. Нильского окуня, тилапию или групера разделывают на филе и готовят на пару в банановых листьях с чесноком, луком, помидорами, петрушкой и острым перцем. После приготовления рыба должна быть сочной и легкой. Блюдо традиционно подают с жареными плантанами и отварным рисом.

На карибских островах Кюрасао и Аруба любят готовить и есть балчи ди писка — рыбные котлеты, которые обычно готовят из любой местной белой рыбы, включая треску или групера. Для блюда филе рыбы смешивают с вареной картошкой и специями, формуют котлеты, которые обжаривают в разогретом масле до золотисто-коричневого цвета.

Польза и вред групера

Богатый легкоусвояемым белком групер хорош для спортсменов и всех, кто следит за весом. Высокое содержание селена поддерживает иммунитет и обладает антиоксидантными свойствами. Витамины группы В необходимы для здоровья нервной системы и энергетического обмена. Низкое содержание жиров делает его идеальным для диетического питания.

В чем польза групера для пожилых? Высококачественный белок предотвращает саркопению (возрастную потерю мышечной массы). Селен и витамины группы B поддерживают когнитивные функции и иммунитет. Омега-3 кислоты полезны для здоровья сердечно-сосудистой системы.

СОВЕТ: следует выбирать щадящие методы приготовления — на пару, запекание, тушение. Стоит избегать жарки во фритюре и обилия острых специй, которые могут перегрузить ЖКТ.

В чем вред групера (мероу)? Как и любая крупная морская рыба-долгожитель, групер может накапливать в своих тканях ртуть (метилртуть). По этой причине его не рекомендуется употреблять чаще 1-2 раз в неделю, а беременным женщинам и маленьким детям (до 7 лет) следует быть особенно осторожными и ограничить его потребление. Возможна индивидуальная аллергическая реакция на морепродукты.

5 интересных фактов о продукте

1. В Древнем Риме крупных груперов подавали на пирах как особое угощение, а их голову считали самой значимой и лакомой частью.
2. На Багамских островах существует традиционная «групер-эскапе» — ловля этой рыбы с помощью рук в мелководных лабиринтах коралловых рифов.
3. Групер — гермафродит. Большинство видов рождаются самками, а по достижении определенного возраста и размера превращаются в самцов.
4. Гигантский групер издает низкочастотный «гудящий» звук, который слышен под водой на большие расстояния. Это способ коммуникации и предупреждения соперников.
5. Некоторые виды групера образуют симбиоз с муренами и морскими угрями для совместной охоты: групер приводит партнера к добыче, спрятавшейся в расщелине.

Мнение эксперта

Франческа Демирджан, журналист, обозреватель RomaToday и вдохновленный кулинар из Рима:

Групер «придуман» для тех, кто ценит в рыбе прежде всего чистый вкус и плотную текстуру. Стейки люблю подавать с легким соусом бер блан на основе белого вина и лука-шалота, с пюре из клубня сельдерея с добавлением трюфеля или хотя бы трюфельного масла. Это раскрывает природную сладость групера и ореховые нотки в его вкусе.

Какая степени прожарки лучше всего подходит для стуков групера? Их сочность легко теряется при пересушивании. Идеальная прожарка — medium или medium-well (прожаренный, но еще сохраняющий небольшой розовый центр и прозрачный сок). Внутренняя температура в самой толстой части стейка должна достигать 52-55 °C. После снятия с огня она дойдет до идеальных 58-60°C.

Как определить готовность визуально? Мясо из перламутрово-прозрачного становится полностью белым и легко расслаивается на крупные, влажные хлопья при легком надавливании вилкой. Если оно волокнистое и сухое — рыба пересушена.

СОВЕТ: для стейков толщиной 2,5-3 сантиметров идеально готовить по 4-5 минут с каждой стороны на хорошо разогретой сковороде или гриле. Лучше недодержать их пару минут и дать «дойти» под фольгой, чем передержать.

Рекомендую никогда не мариновать групера в кислых маринадах долго — только легкая обработка цитрусовым соком прямо перед готовкой. Идеальный партнер для рыбы — тархун, кервель, эстрагон.