Белый чай

Описание и история продукта 

Белый чай в Китае определяется разновидностью чайного растения, из которого он получен. Почки и листья собираются с чайного куста Camellia sinensis var. Khenge Bai Hao и Camellia sinensis var. Fudin Bai Hao. Известно, что в Китае и белый чай, и зеленый чай, и улун, и чай пуэр, и черный чай собираются именно с камелии китайской (Camellia sinensis), вечнозеленого кустарника. Два вышеназванных растения встречаются только в провинции Фуцзянь на юго-востоке Китая.

В целом большинство высококачественных белых чаев производятся из молодых, нераскрывшихся почек и первых листьев чайного куста. Сбор белого чая осуществляется в начале сбора, когда камелия находится в своей основной стадии роста. Условия сбора существенно влияют на качество белого чая.

Почему белый чай называют белым? Некоторые эксперты утверждают, главное — это наличие тонких серебристо-белых пушистых волосков на поверхности нераскрывшихся почек и молодых побегов чайного куста, которые после высыхания становятся заметно серебристыми.

Как создается белый чай? Для приготовления белого чая сначала свежесобранные почки (с листом или без) раскладывают на поддонах и оставляют увядать на срок до 72 часов. Процесс обычно проводится в контролируемых условиях. Однако некоторые ортодоксальные производители предпочитают завяливать чай на солнце или в естественных условиях окружающей среды.

Иногда уже завядшие чайные листья свободно скручивают (обычно вручную), чтобы извлечь из них максимум ароматов. Однако при приготовлении белого чая из почек скручивания полностью избегают. Более качественным белым чаем считается чай без скручивания!

После увядания чай сушат, чаще всего на солнце или в помещении, если не позволяют погодные условия. Первый вариант повышает расценки на чай! Однако, чтобы обеспечить длительный срок хранения белого чая, почки/листья сушат в печи при температуре около 110 °C. Сушка снижает содержание влаги в чае до чуть менее 1%.

Какой вкус белого чая? Напиток получается чрезвычайно легким. Дегустаторы описывают вкус белого чая так: цветочный, медовый, фруктовый, дынный, персиковый, абрикосовый, ванильный, шоколадный, цитрусовый, пряный.

Почему белый чай такой дорогой? Поскольку чай собирают вручную в течение короткого периода каждый год, белый чай, как правило, дороже других чаев. А еще минимальная обработка и низкое окисление приводят к получению одного из самых нежных и свежих чаев, доступных на рынке. При чем тут окисление? Одним из самых больших отличий в способах обработки различных сортов чая является окисление, то есть то, как долго чайные листья подвергаются воздействию кислорода после сбора. Чем это этого воздействия больше, тем темнее листья и тем насыщеннее их вкусовой профиль.

Немного из истории продукта. Чаепитие и чайная культура в Китае развивались еще в эпоху ранних императорских династий (между 600 и 1300 годами). В то время создавались императорские чайные сады, иногда даже тайно - для выращивания уникальных и почитаемых чаев. Поэты описывали эти особые чаи как «белые, как облака, зеленые, как сон, чистые, как снег, и ароматные, как орхидея».

Древние особые чаи считаются самыми ранними формами белого чая, но это не тот продукт, который мы знаем сегодня. Во время правления восьмого императора из династии Сун (конец XI – начало XII века) молодые чайные почки собирали весной, обрабатывали паром и отделяли от внешнего листа. Потом тщательно промывали родниковой водой, осторожно высушивали на воздухе и измельчали в серебристо-белый порошок. Измельченную заварку взбивали в горячей воде, чтобы создать лучший чай, доступный единственному человеку в Китае, который мог себе его позволить, — императору.

Белый чай, подобный современному продукту, впервые был произведен в коммерческих целях из 2 сортов камелии китайской, обнаруженных в китайской провинции Фуцзянь в 1700-х годах. Они отличались от прочих тем, что давали большие и красивые чайные почки.

Поскольку белый чай с самого начала обрабатывался минимально, его было трудно хранить и перевозить, не испортив. Он был редко доступен за пределами провинции Фуцзянь. Благодаря совершенствованию методов производства листового чая, уникальный продукт распространился за пределы Китая по миру. За последние несколько лет многие чаеводческие регионы создавали его, используя местные сорта чая, которые сильно отличаются от китайских. В этом наиболее преуспела Индия и Шри-Ланка.

Сезон 

Почки и листочки белого чая в Китае собирают в середине марта – начале апреля. В некоторых источниках упоминается еще и начало сентября.

В продаже чай есть круглый год.

Виды и сорта 

В городских магазинах и в интернет-магазинах можно купить несколько основных видов сортов белого чая.

Bai Hao Yin Zhen («Серебряные иглы», Silver Needle) изготавливается только из крупных и нераскрытых почек чайного куста. Такой белый чай считается ценным и одним из самых дорогих, благодаря своему чистому вкусу, цветочному аромату и светло-золотистому цвету. Сегодня большинство высокогорных регионов выращивания чая в мире, включая Дарджилинг и Нилгири (оба в Индии), производят продукт из местных сортов чая, но так было не всегда! Раньше в Китае для «Серебряных игл» (еще их называют «Серебряные нити») брали почки с чайных кустов, растущих в провинции Фуцзянь.

Bai Mudan («Белый пион», White Peony) — еще один премиальный чай высшего сорта. Он производится из самых верхних листьев чайного куста, как правило, первого и двух последующих. Иногда к ним добавляются и почки. По сравнению с предыдущим чаем, для этого продукта характерен более сильный вкус и темный настой с ореховым, сладким вкусом. «Белый пион» часто используется в чайных смесях. С ростом спроса на высококачественный белый чай, он вместе с «Серебряными иглами» также производится во всех основных регионах выращивания чая.

«Белый пион» в основном делится на два сорта: более легкий вариант из Фудина (городского уезда городского округа Ниндэ провинции Фуцзянь) и чай из Чжэнхэ (городского уезда городского округа Наньпин провинции Фуцзянь). Оба эти чая хвалят за их тонкую сладость, освежающий вкус и типичные травянистые и землистые ноты.

Monkey-Picked («Собранный обезьяной»). Предполагается, что когда-то листики и почки действительно собирали обезьяны, обученные буддистами, и было это в самых недоступных высокогорных районах Китая. Теперь это название просто означает высококачественный молодой чай, собранный на пике своего качества. Кстати, так может называться не только белый чай, но, как вариант, и улун.

Иногда можно встретить и другие сорта продукта, например, белый чай Дарджилинг, выращенный в Индии. Метод обработки сырья похож на метод обработки белых чаев Фуцзянь, но вкусовой профиль, как правило, сильно отличается.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Белый чай содержит витамины С, РР, витамины группы B, микроэлементы, аминокислоты.

1 чашка (200 миллилитров) заваренного белого чая содержит:

• 0 ккал
• 0 г белка
• 0 г жира
• 0 г углеводов

Рекомендуемая норма потребления белого чая – не более 3 чашек в день.

Как выбирать 

Белый чай можно найти в продаже в виде цельных чайных листьев, чайных пакетиков и иногда в виде холодного чая в бутылках. Чай самого высокого качества, как правило, поставляется в виде цельных листьев.

Рост популярности белого чая привел к появлению на рынке многочисленных бутилированных, пакетированных и смешанных «белых чаев», которые на самом деле сделаны из большего количества зеленого чая, чем белого. Проверьте этикетки! Если в смеси есть зеленый чай (или черный чай, или улун), вам он не нужен – это не качественный белый чай.

Как хранить 

Белый чай требует тех же методов хранения, что и его нежный кузен — зеленый чай.

Храните белый чай в герметичном контейнере в прохладном, сухом месте, защищенном от света. Никогда не храните чай в холодильнике!

Неароматизированные чайные листья должны оставаться высокого качества в течение 1 года или 2 при хранении в таких условиях.

Ароматизированные чаи (белый чай с добавлением цитрусовых или ванили) хранятся от 5-6 месяцев до 1 года. Чай не испортится по истечении этого периода времени, но начнет терять часть своего аромата и вкуса.

ВАЖНО! Чай сохранится дольше, если хранить его в непрозрачной, герметичной таре.

Как заваривать белый чай самостоятельно 

Заваривайте белый чай, используя не кипящую воду, чтобы сохранить его свежий вкус и аромат. Для этого лучше всего придерживайтесь китайских традиций:

1. Налейте немного кипятка в заварочный чайник, закройте крышкой и подождите 2 минуты.
2. Вылейте воду из чайника и положите в него чайные листья.
3. Налейте в заварочный чайник воду температуры 70-80 °С, закройте крышкой и оставьте на 4-5 минут.

Вода обязательно должна быть мягкой (лучше родниковой), а чайник – фарфоровый или керамический. Некоторые титестеры рекомендуют брать более горячую воду

СОВЕТ: если нет термометра для измерения температуры воды, для достижения наилучших результатов доведите воду до бурного кипения и оставьте на 1-1,5 минуты, затем вылейте воду в заварочный чайник.

ВАЖНО! Большинство сортов белых чаев нужно заваривать всего 1 или максимум 5 минут. Некоторые виды такого чая станут вяжущими и даже чуть горькими, если их оставить настаиваться слишком долго или заваривать слишком горячей водой. При этом поставщики «Серебряных игл» часто рекомендуют заваривать чай до 15 минут.

Количество необходимого чая будет зависеть от самой заварки. Известно, что белые чайные листья гораздо менее плотные и компактные, чем другие виды, что означает, что вам, вероятно, захочется увеличить количество чайных листьев, которые вы обычно используете. Если заварка в основном состоит из плотных почек, достаточно будет 1 чайной ложки на чашку объемом 200-230 миллилитров. Если чай состоит из открытых, легких листьев, используйте около 1 столовой ложки на чашку.

Попробуйте приготовленный чай, прежде чем добавлять сахар — скорее всего, он не понадобится.

Как пить 

Белый чай обычно пьют свежезаваренным и горячим. Из-за его тонкого вкуса подсластители и молоко обычно не добавляются, поэтому чай подают отдельно или с легкой закуской. Утренний или дневной перерыв на чай (five o’clock tea) — идеальный способ в полной мере оценить этот нежный и изысканный напиток.

Как готовить 

Из белого чая можно приготовить холоднынй чай (ice tea).

1. Залейте белый чай (заварку) горячей водой (80 °С). На 1 литр воды потребуется 1-2 чайные ложки чая.
2. Оставьте на 5-10 минут.
3. Процедите чай через ситечко, чтобы избавиться от листьев.
4. Охладите чай до комнатной температуры, а затем уберите его в холодильник на несколько часов или на ночь.
5. Подавайте холодный белый чай в бокалах со льдом.

Сочетание с другими продуктами 

Для приготовления популярных чайных смесей листья белого чая смешивают с лепестками роз, цветами липы или с мятой, часто в соотношении 50 на 50. Встречаются миксы с хризантемой и жасмином.

Сколько кофеина в белом чае 

Содержание кофеина в белом чае зависит от его происхождения. Большинство традиционных чаев Фуцзянь содержат мало кофеина. Заваренная при достаточно низкой температуре в течение короткого времени, чашка белого чая может содержать всего 6 миллиграммов кофеина (по сравнению с 80–200 миллиграммами в чашке кофе такого объема). Из-за отсутствия окисления чая, короткого времени заваривания и низкого содержания кофеина он также имеет более низкую кислотность по сравнению с черным чаем и кофе.

Чайные почки (типсы) обычно содержат больше кофеина, чем нижние, более зрелые листья. По этой причине весенние чаи, например, «Серебряные иглы» часто (но не всегда) содержат больше кофеина, чем чаи позднего сбора, например, «Белый пион».

При этом чай из индийского Дарджилинга может существенно отличаться от своего традиционного аналога: некоторые белые чаи, собранные за пределами Китая, содержат больше кофеина. Иногда напиток может содержать столько же кофеина, сколько зеленый чай и даже черный чай (до 75 миллиграммов на 1 чашку). Почему так получается? Эти чаи обычно производятся из ассамского чая (Camellia sinensis assamica), который естественным образом содержит больше кофеина, чем камелия китайская (Camellia sinensis sinensis), выращенная в провинции Фуцзянь.

ВАЖНО! В чайных пакетиках часто содержится больше кофеина, чем в листовом чае. Это касается не только белого чая!

СОВЕТ: вместо того, чтобы использовать свежие листья для нескольких чашек чая, заваривайте листья повторно. Уровень кофеина резко снижается после первого заваривания, поэтому вы получаете гораздо меньше кофеина, готовя белый чай таким образом.

Польза и вред белого чая 

Хотя белый чай может и не содержать макронутриентов (питательных веществ, таких как жир или белок, необходимых организму в больших количествах), он содержит много антиоксидантов, в том числе полифенолы, флавоноиды и танины. Поскольку белый чай подвергается минимальной обработке, в нем их содержится больше, чем даже в зеленом чае.

Антиоксиданты, контролируя повреждение клеток свободными радикалами, помогают предотвратить многие типы хронических заболеваний, включая болезни сердца и диабет.

Снижает ли белый чай резистентность к инсулину? Инсулин — гормон, который естественным образом вырабатывается в организме и помогает контролировать уровень сахара в крови. Инсулинорезистентность, когда организм плохо реагирует на инсулин, приводит к диабету. Некоторые исследования показывают, что белый чай способен помочь контакту организма с инсулином, но большинство таких исследований проводятся на животных. Необходимы дополнительные исследования, чтобы определить, насколько белый чай помогает диабетикам.

Благодаря антиоксидантам употребление белого чая способно помочь в потере веса. Разумеется, чай просто снизить вес не способен. Его необходимо сочетать с физической нагрузкой и здоровой диетой, чтобы увидеть результаты.

В чем еще польза белого чая? Продукт содержит катехины, танины и фториды, полезные для здоровья зубов. Последние два соединения помогают предотвратить кариес, укрепляя эмаль. Катехины, органические вещества из группы флавоноидов, помогают снизить рост зубного налета на поверхности зубов.

В чем вред белого чая? Напиток обычно считается безопасным для употребления. Однако кофеина в дорогостоящем белом чае из китайской провинции Фуцзянь мало, но он все-таки есть. Как сказано выше, в продукте более доступном и распространенном, количество кофеина зависит от качества чая, время заваривания напитка и температура воды. Кофеин, особенно в больших количествах, может повлиять на сон или привести к тревоге и беспокойству.

5 интересных фактов о продукте 

1. Предполагают, что белый чай впервые появился в публикации на английском языке в 1876 году. Тогда он был включен в категорию черный чай.
2. В Китае белый чай собирают вручную ранним утром, начиная с 5 часов. Сбор обязательно должен быть в солнечную и ясную погоду.
3. Белый чай за пределами Китая определяется способом сбора почек и листьев. «Императорский (имперский) сбор» относится к почке и первому листу растения, и некоторые индийские сорта белого чая производятся с использованием такого сбора.
4. Белый чай иногда продается под простыми обозначениями China White и Fujian White.
5. Мода на чайные ароматы в парфюмерии начался в 1990-х годах. Туалетная вода «Белый чай» (White Tea) модного американского косметического бренда любима многими и сейчас. В сердце аромата — гармония белого чая, мате и турецкой розы.

Мнение эксперта 

Анастасия Махонина, сооснователь сети чайных станций бренда TAPIERA: 

Я пью белый чай и ценю его за нежность вкуса и богатое послевкусие. Завариваю чай так: 2-3 грамма чая заливаю 150 миллилитров воды, подогретой до 80 °C. Белый чай не стоит заваривать кипятком, так как он убивает вкус напитка. Первая заварка длится около 2 минут, последующие — 30–60 секунд. Для заваривания использую гайвань (традиционную китайскую посуду для заваривания чая, состоящую из чаши, крышки и блюдца) или стеклянный чайник, чтобы была возможность наблюдать за раскрытием листьев.

ВАЖНО! Белый чай многогранен и идеально подходит для нескольких заварок, в каждой из которых он раскрывает новые оттенки вкуса. Советую начинать с классического «Белого пиона», чтобы понять базовый профиль напитка, а затем переходить к более дорогим сортам.

Если у вас есть возможность посетить специализированные чайные магазины, то обязательно попробуйте чай перед покупкой. Это убережет от подделок и поможет выбрать сорт, который вам точно понравится.

Как определить подделку? Подделки белого чая действительно существуют, особенно в местах, где спрос на этот вид чая высок. Наиболее частый вид подделки — это замена высококачественного белого чая (например, «Серебряные нити») более дешевыми сортами. Для них используются не только почки, но и грубые листья, или даже другие виды чая, обработанные с минимальной ферментацией.

Как определить настоящий белый чай? 

• У настоящего белого чая почки покрыты белым пушком, напоминающим мягкий войлок. Листья выглядят цельными, чистыми, без грубых прожилок.
• В сухом виде чай должен пахнуть свежестью и легкой сладостью. Подгорелый или травяной запах может указывать на низкое качество.
• Настоящий белый чай обладает мягким, чуть сладковатым вкусом без горечи. Посторонние вкусы, например, металлический или травяной — тревожный знак.
• Настой получается светлый, прозрачный, с золотистым или бледно-зеленым оттенком.

Стоит ли покупать белый чай, произведенный не в Китае? Сегодня в продаже есть белый чай из Шри-Ланки, Индии (особенно из Дарджилинга), Тайваня и Вьетнама. У такого чая есть и свои достоинства:

• белый чай из Дарджилинга может иметь уникальный мускатный вкус благодаря климату региона
• Шри-Ланка предлагает интересные интерпретации белого чая с мягким цветочным профилем.

Есть и минусы:

• качество может уступать китайскому чаю из-за различий в сортах чайных кустов и традициях обработки
• уникальный вкус часто отличается от вкуса классических китайских белых чаев.

СОВЕТ: попробовать белый чай из других стран стоит, особенно для расширения вкусового опыта. Однако для классического белого чая с характерным профилем лучше выбирать китайский.

Сколько стоит настоящий китайский белый чай в Москве? Белый чай «Серебряные иглы» стоит в среднем 1000-3000 рублей за 50 граммов. Более доступный «Белый пион» — от 500 до 1500 рублей за тот же объем.