Рецепты французской кухни с салом

Это прекрасное рагу из мяса и белой фасоли уже не одно столетие готовят на юге Франции. Название его происходит от глубокого глиняного горшка cassole, в котором рагу получается особенно вкусным, потому что новое рагу закладывается в остатки соуса от старого. В кассуле в основном кладут свинину и свиные колбаски, но часто добавляют баранину и птицу, особенно утку, гуся и гусиный жир. Не очень это диетическое блюдо, но какой аромат!

Паштет из говяжьей печени с морковью и салом — не для будней — для особого повода. С одной стороны, это показатель уровня подготовки хозяйки к приёму гостей. С другой — паштет из печёнки в беконе — это просто очень вкусно. Его можно подать с ломтиками подсушенного багета, кукурузными чипсами или рисовыми хлебцами — исключительно дело вкуса. Чтобы избавиться от привкуса горечи, говяжью печень предварительно требуется вымочить в молоке. А готовый паштет — как следует охладить перед подачей. Учитывайте это время, принимаясь за рецепт.

Классический rillette – разновидность паштета – готовится из свинины, но можно его сделать, например, из кролика. Во Франции считается, что рийет должен подаваться с первой бутылкой красного вина. Будьте бдительны: за этой замечательной закуской можно «усидеть» не одну бутылку. Домашний рийет служит украшением любого прованского рынка. Конечно, борцов с холестерином рийет может повергнуть в настоящий ужас. Тем не менее парадокс французской кухни заключается, в частности, и в том, что, несмотря на чудовищную ее жирность, большинство французов не страдают от избытка холестерина, а живут долго, сытно и счастливо. Для приготовления рийета вам понадобится 6 керамических горшочков.

Во Франции артишоки начинают есть весной, когда сердцевина еще не сформировалась и артишок съедобен целиком. К сожалению, в таком состоянии они не пригодны к транспортировке. Конечно же в супермаркетах артишоки можно найти круглый год. Но зимой видок у них довольно унылый и не вдохновляющий на кулинарные подвиги. У хороших артишоков должен быть бодрый и свежий вид: внешние чешуйки покрыты легким пушком, внутренние плотно прилегают к сердцевинке. Кстати, артишоки содержат особое вещество, которое меняет вкусовые ощущения у некоторых людей. Поэтому запивать их рекомендуется не каким-то изысканным вином, а обычной водой– они придадут ей сладковатый вкус. Название artichauts à la barigoule не имеет отношения ни к местности, ни к фамилии, как могло бы показаться. Просто когда-то в это блюдо добавляли гриб barigoule. А теперь частенько обходятся без грибов, но название осталось.

Поскольку колбаски andouillette – младшие братья колбасы andouille – готовятся из свиных кишок и внутренностей, андуйетт имеет весьма специфический запах. В какой-то момент вы даже можете подумать, что напутали что-то в рецепте и все испортили. Тем не менее во Франции существует целая Ассоциация друзей андуйетта. Особо выдающимся экземплярам этих пикантных колбасок из городка Труа, что в 180 км от Парижа, эти «друзья» присваивают категорию «ААААА». Этих «А» может быть от трех до пяти. Подавайте андуйетт с хорошей горчицей, зеленым салатом и свежим белым хлебом.

Рийет - одна из разновидностей французского мясного паштета с довольно грубой текстурой. Для его приготовления нарезанное маленькими кусочками мясо долго тушат в собственном соку и жире с приправами и специями (чеснок, гвоздика, лавровый лист, соль, перец, майоран), затем выкладывают в маленькие горшочки, заливают жиром так, чтобы он тонким слоем покрывал паштет, и выдерживают до нескольких недель в холодном месте, чтобы блюдо "созрело".