Блюда в духовке с квасом

Рецепт томленого мяса в квасе, или как это блюдо чаще называли на Руси, тавранчук, описывает старинную русскую технологию: свинину долго томили в глиняном горшке в русской печи с добавлением минимального количества жидкости, обычно хлебного кваса. Солодовые сахара при томлении карамелизовались и придавали блюду богатый, сложный вкус и глубокий ржаной аромат с хлебной сладостью, а само мясо буквально разваливалось на волокна. Мы предлагаем приготовить таким образом подчеревок (он же пашина, покромка, пузанина) — брюшной отруб свиньи, расположенный между грудинкой и окороками, прямо под чревом: при длительном томлении жир вытапливается, пропитывает мясо изнутри и делает его сочным, а коллаген соединительной ткани превращается в желатин — и мясо просто начинает таять во рту.

Эти закусочные шарлотки с сельдью похожи на бутерброды-бутики с сельдью, которые норвежцы делают на основе ржаного хлеба пумперникель также со сметанным кремом. Чего нет у скандинавов, так это кваса. А у нас есть, поэтому готовим по-русски.

Галета с грибами и сыром — деревенская выпечка, в которой главное не форма, а содержание. Галету не нужно раскатывать и хитроумно формировать: края теста просто загибают на начинку — и в этом ее обаяние. Тесто замешивается на квасе с растительным маслом, без яиц — оно получается мягким, чуть слоистым и очень податливым. Ржаная мука добавляет легкую кислинку и делает корочку выразительнее. Начинка — шампиньоны с луком, тимьяном, сметаной и горчицей. Выпекается грибная галета с сыром на перевернутом противне — так низ точно пропечется и не отсыреет. Подавать ароматную галету с шампиньонами и сыром можно горячей или теплой, как основное блюдо или закуску.

Кто сказал, что чизкейк может быть только десертом? Этот рецепт ломает стереотипы. Соленый сыр, пикантный соус с легкой горчинкой кофе — чизкейк из сулугуни станет идеальной закуской и отлично подойдет к бокалу красного вина. Делимся рецептом от Юрия Манчука, бренд-шефа петербургского ресторана Charlie.

Молдавская выпечка с квашеной или свежей капустой - отличный повод для сбора гостей.

Тавранчук можно приготовить и из мяса, и из рыбы, но смысл этого блюда не в его пищевом составе, а в методе приготовления. В старину тавранчук готовился в печи в тагане – керамической или глиняной сковороде-миске - путем длительного томления. Сейчас такой способ применить в домашних условиях невозможно, поэтому мы заменили томление в печи на технологию сувид.

Рецепт в древнерусском стиле от шеф-повара ресторана White Rabbit Владимира Мухина. Мухин использует забытые продукты, старинные рецепты, но готовит все блюда с использованием самых современных технологий и с узнаваемой авторской изюминкой.