Соусы к тефтелям на любой вкус

3 способа приготовления тефтелей

Тефтели можно приготовить по-разному. Первый способ — обвалять шарики из фарша в муке (но ни в коем случае не в панировочных сухарях!), затем обжарить в масле до румяной корочки, залить соусом и тушить блюдо на медленном огне до полной готовности. Второй способ — запекать тефтели в духовке отдельно или в соусе. А третий — готовить тефтели на пару, к ним соус подается отдельно.

В каком соусе готовить тефтели

Чаще всего тефтели тушат в томатном соусе — такая заливка уже стала классической. В качестве основы здесь подойдут консервированные или свежие помидоры, пассата, томатная паста и т. д. Для улучшения вкуса можно использовать соевый соус, апельсиновую цедру, сладкую американскую горчицу, различные специи. Вариантов может быть сколько угодно, на любой вкус.

Еще один соус, в котором часто готовят тефтели, — бешамель. Здесь тоже открывается бесконечный простор для фантазии, ведь к 3 базовым компонентам (молоко, мука, масло) можно добавить по вкусу сливки, бульон, лавровый лист, мускатный орех, корень хрена, пассерованный лук, сыр и т. д.

Как вариант сметанный соус. Здесь очень важно подобрать качественную некислую сметану высокой жирности, без добавок и заменителей. Чтобы соус не свернулся и не расслоился, вмешайте в него немного муки или свежего молока и только потом кладите в тефтели. Также можно использовать мелко нарезанную зелень, мускатный орех, черный перец, чеснок и другие специи.

Какой соус подать к тефтелям

К тефтелям можно подать песто, аджику, сальсу, айоли, кетчуп и многое-многое другое. Все зависит от того, какой вкус вы хотите придать блюду. Огнееды обрадуются острой хариссе или соусу хойсин, любители кавказской кухни с радостью выберут ткемали или сацебели, детям понравится томатный кетчуп или натуральный йогурт с зеленью. К любому мясу всегда актуальны сальса из запеченных овощей, песто, а также соусы на основе брусники, крыжовника или смородины.

В нашей подборке представлено 11 рецептов соусов к тефтелям. Выбирайте, что вам больше по душе.

Смородиновый соус

Смородиновый соус благодаря своему кисло-сладкому вкусу отлично подходит к тефтелям, приготовленным из любого мяса или птицы.

10 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• апельсиновый сок — 100–120 мл
• джем из черной или красной смородины — 100 г
• апельсин (цедра) — ½ шт.
• дижонская горчица — 1–2 ч. л.
• тимьян — 1 веточка
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Листочки тимьяна измельчите вместе с апельсиновой цедрой.

2. Смородиновый джем чуть подогрейте, добавьте апельсиновый сок. При желании протрите через сито.

3. Добавьте тимьян с цедрой и горчицу. Приправьте солью и перцем. Подавайте.

Хозяйке на заметку

Смородиновый соус готовят по-разному: с розмарином, апельсиновой или лимонной цедрой, с луком-шалотом и т. д.

Кстати

Иногда в смородиновый соус при приготовлении добавляют алкоголь: белое или красное вино, бренди, виски и т. д.

Молочный соус

Молочный соус считается универсальным и подходит к большому количеству блюд. Особенно хорошо он сочетается с тефтелями и фрикадельками.

20 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• молоко — 500 мл
• репчатый лук (небольшой) — 1 шт.
• мука — 2 ст. л.
• желток яичный — 1 шт.
• крахмал — 1 ч. л.
• лавровый лист — 2 шт.
• тертый мускатный орех — ¼ ч. л.
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Мелко нарежьте лук, положите в кастрюлю и влейте молоко. Добавьте лавровый лист, мускатный орех и нагревайте смесь на медленном огне 5–7 минут. Процедите через сито в сотейник.

2. В небольшой миске соедините муку с крахмалом, солью и перцем. Остудите 100 мл молока, влейте в мучную смесь, размешайте до однородности.

3. Доведите молоко в сотейнике до кипения, убавьте нагрев до минимального, влейте тонкой струйкой мучную смесь. Непрерывно перемешивая венчиком, нагревайте соус 2–3 минуты. Добавьте желток и продолжайте готовить, помешивая соус, еще 30 секунд.

4. Подавайте соус теплым, хранить его не рекомендуется.

Хозяйке на заметку

Не старайтесь приготовить молочный соус впрок. Такая подливка не хранится долго даже в холодильнике. К тому же соус вкусен только в свежем виде, поданный теплым сразу же после приготовления.

Полезный совет

Если вы не употребляете натуральное молоко, замените его любым альтернативным: кокосовым, овсяным, рисовым, миндальным или соевым.  

Классический сацебели

Настоящие ценители грузинской кухни подают сацебели не только к мясным блюдам, но и просто к свежим овощам и к горячему шотис пури.

1 час

Для приготовления 10 порций нужно:

• помидоры — 500 г
• красный сладкий перец — 1 шт.
• стручковый перец — 1 шт.
• чеснок — 3–4 зубчика
• кинза — 4 веточки
• петрушка — 3–4 веточки
• укроп — 3 веточки
• сахар по вкусу
• хмели-сунели
• соль

1. Нарежьте помидоры на кусочки, сложите в кастрюлю. Периодически помешивая, уварите до состояния пасты.

2. Протрите через мелкое сито. Эффективнее всего это делать деревянной ложкой.

3. Протертую пасту верните в кастрюлю. Красный сладкий перец, острый перец, зелень петрушки, кинзы и укропа измельчите в блендере, добавьте в томатную заготовку. Варите 4–5 минут.

4. Добавьте в соус пропущенный через пресс чеснок и хмели-сунели, посолите по вкусу. По желанию добавьте щепотку сахара. Готовьте еще 3–4 минуты. Перед подачей остудите.

Хозяйке на заметку

Приготовленный таким образом сацебели можно заготовить на зиму. Для этого следует переложить соус в стерилизованные емкости (удобнее в бутылки с широкими горлышками) и пастеризовать.

Кстати

Для приготовления сацебели идеально использовать посуду с толстым дном. Как нельзя лучше подойдет казан.

Ткемали из сливы классический

Классический соус ткемали готовится из алычи, зелени и аутентичных пряностей. Подавайте его к мясным тефтелям с любым гарниром или просто со свежим горячим лавашом.

2 часа

Для приготовления 5 порций нужно:

• красная, желтая или зеленая кислая алыча — 1 кг
• свежая кинза — 1 большой пучок
• сахар — 2 ст. л.
• чеснок — 5 зубчиков
• соль — 1 ч. л. с горкой
• хмели-сунели — 1 ч. л.

1. Залейте алычу холодной водой, доведите до кипения, варите до мягкости, 30–40 минут. Протрите через сито.

2. Переложите получившуюся массу в сотейник с толстым дном, добавьте мелко нарезанный чеснок. Готовьте на слабом огне 1 час.

3. Добавьте соль, сахар, хмели-сунели, измельченную кинзу. Перемешайте и доведите до кипения. Снимите соус с огня и разлейте по маленьким стерильным банкам.

Полезный совет

Основные ингредиенты классического соуса ткемали: алыча, чеснок, пряные травы, молотый перец. Из пряных трав чаще всего используют кинзу, укроп, амбалу — разновидность мяты с мелкими округлыми листочками (вот ее можно заменить мелиссой).

Кстати

Соус ткемали довольно долго хранится в холодильнике, но его можно стерилизовать в духовке на зиму. Для этого стерильные баночки с соусом прикройте не до конца и уберите в холодную духовку. Включите ее на 120 °С, дождитесь полного нагрева и стерилизуйте 20 минут. Достаньте горячие банки, плотно закрутите крышками и оставьте до полного остывания под плотным полотенцем.

Острый соус из крыжовника

Насыщенный острый соус из крыжовника, приготовленный по нашему рецепту, получается ничем не хуже знаменитого грузинского ткемали. Специи и приправы, а также остроту можно регулировать по своему вкусу. Отлично подходит к любому мясу: хоть к тефтелям, хоть к шашлыку.

1 час 30 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• зеленый крыжовник — 1 кг
• чеснок — 2 крупные головки
• острый перец — 1–2 стручка
• свежая мята — 50 г
• петрушка — 50 г
• кинза — 50 г
• сахар — 1–2 ст. л.
• хмели-сунели — 1 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Подготовленный крыжовник залейте кипятком, оставьте на 20–30 минут. Слейте воду, удалите хвостики. Острые перцы вместе с крыжовником пропустите через мясорубку или измельчите в блендере до однородной консистенции. Перелейте смесь в кастрюлю с толстым дном и поставьте на слабый огонь. Варите 30 минут, помешивая.

2. У зелени удалите самые толстые стебли, просто обрезав нижние части пучков. Верхнюю часть зелени и чеснок измельчите в блендере и добавьте в кастрюлю к крыжовнику.

3. Всыпьте сахар, хмели-сунели, посолите и поперчите по вкусу. Постоянно помешивая, готовьте соус еще примерно 10 минут. Разлейте по стерилизованным банкам, плотно укупорьте и оставьте остывать на сутки под теплым полотенцем.

Хозяйке на заметку

Если хотите снизить остроту соуса, удалите из стручков перца все семена и перегородки. Их можно не выбрасывать, а высушить и использовать как острую приправу.

Кстати

Часть острых перцев в этом соусе можно заменить на сладкие зеленого цвета. Идеально подойдут летние, сезонные, которые используют для фарширования.

Грибной кетчуп

Грибной кетчуп далеко не так популярен, как томатный. А жаль, ведь он очень вкусный и ароматный.

40 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• белые грибы — 300 г
• шампиньоны или портобелло — 250 г
• мясной или грибной бульон — 100 мл
• репчатый лук — 1 шт.
• бальзамический уксус — 60 мл
• коричневый сахар — 2 ст. л.
• вустерский соус — 2 ст. л.
• сушеные белые грибы — 20 г
• лимонный сок — 1 ст. л.
• тертый мускатный орех — ½ ч. л.
• чесночный порошок — ½ ч. л.
• растительное масло
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Сухие грибы залейте горячим бульоном и оставьте примерно на 10–15 минут.

2. Лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле до прозрачности.

3. Нарежьте все свежие грибы одинаковыми по размеру кусочками. Добавьте к луку и продолжайте обжаривать до золотистого цвета. При необходимости влейте еще немного масла.

4. Откиньте грибы на сито, сохранив жидкость. Добавьте в сковороду мускатный орех и чесночный порошок. Перемешайте, готовьте 30 секунд. Положите сухие грибы, нарезанные мелкими кусочками.

5. Добавьте жидкость, в которой были замочены грибы, сахар, вустерский соус, лимонный сок. Готовьте 10 минут, помешивая. За 2 минуты до конца приготовления влейте уксус.

6. Переложите содержимое сковороды в чашу блендера, измельчите до однородности. Посолите и поперчите. Для более густой консистенции верните массу в сковороду и уварите на слабом огне до нужной густоты. Кетчуп можно хранить в герметичном пищевом контейнере в холодильнике 15–20 дней.

Хозяйке на заметку

Чесночный порошок можно заменить и на свежий чеснок: просто измельчите 2–3 зубчика и обжарьте вместе с луком.

Кстати

Можно сказать, что кетчуп пришел к нам из Восточной Азии. Его прародителем считается китайский ферментированный рыбный соус. Первые кетчупы были устричными, ягодными, грибными. И лишь в начале XIX века в них начали добавлять томаты.

Классический песто из зеленого базилика

Классический соус песто, состоящий из оливкового масла, зелени, сыра и орехов, придаст любому блюду свежесть и насыщенный аромат. Идеален для тефтелей и пасты.

40 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• оливковое масло — 120–150 мл
• зеленый базилик — 100 г
• пармезан — 30–40 г
• кедровые орехи — 20–30 г
• чеснок — 1–2 зубчика
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Удалите у базилика самые жесткие части стеблей, порубите зелень. Очистите, раздавите и порубите чеснок.

2. Натрите пармезан на мелкой терке, орехи чуть-чуть обжарьте на сухой сковороде на среднем огне.

3. Сложите базилик с чесноком и щепоткой соли в ступку или блендер и начните измельчать, постепенно добавляя небольшими порциями масло.

4. Положите орехи и снова измельчите получившуюся смесь, влив все оставшееся масло.

5. Добавьте в песто тертый пармезан, поперчите и посолите. Храните соус в стерилизованной банке в холодильнике не дольше 1 недели.

Хозяйке на заметку

Для соуса песто используют и другие ароматные травы: кинзу, петрушку, укроп, руколу и т. д.

Кстати

Кедровые орехи в песто можно заменять на грецкие, кешью, фисташки и др.

Бешамель

Бешамель — один из самых известных и популярных соусов в мире. Его готовят на молоке (коровьем или растительном), а также на овощном, мясном или грибном бульоне. Вариаций у соуса так много, что под каждое блюдо можно подобрать свой собственный рецепт.

10 минут

Для приготовления 3 порций нужно:

• молоко — 350 мл
• сливочное масло — 4 ст. л.
• мука — 3 ст. л.
• свеженатертый мускатный орех
• соль
• свежемолотый черный перец

1. В сотейнике с толстым дном на среднем огне растопите масло, добавьте муку и, помешивая, обжарьте до золотистого цвета, 2–3 минуты.

2. Влейте половину молока и энергично перемешайте. Добавьте оставшееся молоко, приправьте мускатным орехом, солью и перцем по вкусу.

3. Верните на небольшой огонь и готовьте, помешивая, до загустения, 4–5 минут.

Хозяйке на заметку

Если в процессе приготовления соуса бешамель вам не удалось избежать комочков, просто пропустите его в горячем виде через мелкое сито, и текстура станет однородной, приятно бархатистой.

Кстати

Для приготовления соуса бешамель вы можете использовать и безлактозное молоко, и любое растительное.

Соус «Кубанский»

Томатный соус, приготовленный из сочных летних помидоров, — отличное дополнение к любому блюду. Используйте его для запекания тефтелей или митболов.

50 минут

Для приготовления 15 порций нужно:

• спелые красные помидоры — 2 кг
• сахар — 150 г
• репчатый лук — 100 г
• соль — 25 г
• чеснок — 2 зубчика
• черный перец-горошек — 20 шт.
• душистый перец — 20 шт.
• гвоздика — 25 бутонов
• уксус 9% — 1 ст. л.
• молотый мускатный орех — ¼ ч. л.
• молотая корица — ¼ ч. л.
• порошок горчицы — ¼ ч. л.

1. Подготовьте томаты, удалите плодоножки. Сложите овощи в дуршлаг.

2. В большой кастрюле доведите до кипения воду, опустите в нее помидоры в дуршлаге на 1–2 минуты. Достаньте и сразу положите в холодную воду.

3. Очистите помидоры от кожицы, нарежьте на кусочки и измельчите блендером. Переложите томатное пюре в кастрюлю и уварите до половины на медленном огне.

4. Лук и чеснок измельчите блендером. Растолките в ступке черный и душистый перец. Гвоздику завяжите в марлю.

5. За 10–15 минут до окончания приготовления добавьте в соус соль, сахар, измельченные лук с чесноком, черный и душистый перец, корицу, мускатный орех, горчицу и гвоздику.

6. После того как соус уварится до состояния пасты, уберите гвоздику и влейте уксус. Прогрейте 2–3 минуты.

7. Разложите соус в горячие банки, стерилизуйте в кипящей воде, укупорьте крышками. Для банок объемом 500 мл потребуется 30–35 минут.

Хозяйке на заметку

Для зимнего варианта приготовления соуса можно смело использовать помидоры в собственном соку.

Кстати

Для большей пикантности вкуса в соус можно добавить стручки острого перца. Количество регулируйте под свой вкус.

Сметанно-чесночный соус

Этот соус идеально подходит к тефтелям и котлетам. Главное — купить качественную сметану. Отдавайте предпочтение продукту с небольшим сроком годности, густому и однородному.

20 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• сметана жирностью 30% — 300 г
• твердый сыр — 30 г
• укроп — ½ пучка
• чеснок — 3 зубчика
• прованские травы — 5 г
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Зелень укропа очень мелко нарежьте. Чеснок пропустите через пресс.

2. Соедините рубленый укроп с чесноком, посыпьте солью по вкусу и разотрите пестиком. Масса должна пустить сок.

3. Выстелите марлей сито, откиньте сметану и оставьте на некоторое время, чтобы стекла лишняя жидкость. Затем соедините сметану с укропной массой и тщательно перемешайте.

4. Твердый сыр натрите на мелкой терке. Если будете использовать плавленый, лучше его предварительно заморозить. Добавьте сыр в соус, перемешайте.

5. Посыпьте соус прованскими травами, солью, свежемолотым черным перцем и перемешайте. Перед подачей слегка охладите.

Хозяйке на заметку

Холодная сметана может быть густой, а при комнатной температуре она становится более жидкой. Это нормально. Если сметана не реагирует на изменение температуры, значит, в нее добавили стабилизаторы.

Кстати

Можно проверить качество сметаны для соуса. Опустите 1 ч. л. сметаны в стакан с горячей водой. Хорошая полностью растворится, а некачественная, несвежая осядет на дно хлопьями.

Аджика со сладким перцем

Говорят, сколько хозяек — столько рецептов аджики. Ее готовят с разными травами и добавками, сырую и вареную, с помидорами и без. Наша ароматная аджика готовится из острых и сладких перцев.

30 минут

Дополнительное время: 3 часа 50 минут

Для приготовления 20 порций нужно:

• красный перец чили — 1 кг
• красный сладкий перец — 2–3 шт.
• нейодированная соль среднего помола — 200 г
• чеснок — 2–3 головки
• винный уксус — 30 мл
• петрушка — 1 пучок
• сельдерей — 1 пучок
• кинза — 1 пучок
• свежемолотый кориандр — ½ ч. л.
• растительное масло

1. Острые перцы разрежьте пополам, по желанию удалите семена и перегородки. Также пополам разрежьте сладкий перец.

2. Разложите перцы на решетке, поместите в духовку и подвяльте при 60–70 °С 2–3 часа.

3. Мелко нарежьте зелень. Чеснок раздавите и очистите.

4. Пропустите все ингредиенты через мясорубку, добавьте кориандр, соль, укус. Тщательно перемешайте деревянной ложкой. Оставьте аджику настаиваться на 48 часов, время от времени помешивайте соус.

5. Разложите аджику по банкам, налейте сверху тонкий слой растительного масла и закройте крышками. Храните в прохладном темном месте.

Хозяйке на заметку

Для заливки аджики используйте рафинированное масло без вкуса и запаха. Исключением может быть масло грецкого ореха.

Кстати

На основе такой аджики можно готовить быстрые соусы к тефтелям. Аджику можно смешивать и тушить с помидорами или яблоками, а также с кабачками и даже с баклажанами.