Как пожарить палтус, чтобы он таял во рту: 8 проверенных рецептов

Жареный палтус

Этот рецепт палтуса на сковороде очень прост. Вам потребуются плотные, предварительно размороженные стейки рыбы и качественная тяжелая сковорода с антипригарным покрытием. Чтобы палтус жарился, а не варился в собственном соку, тщательно обсушите всю поверхность бумажными полотенцами и сильно раскалите растительное масло с высокой точкой дымления. Так вы получите на каждом стейке аппетитную корочку снаружи и нежную непересушенную мякоть внутри.

20 минут

Дополнительное время: 10–15 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• палтус (стейки) — 2 шт.
• замороженная смесь риса с морковью и зеленым горошком — 300 г
• масло оливковое рафинированное — 2 ст. л.
• масло сливочное — 20 г
• соль
• перец черный свежемолотый

Для подачи:

• лимон — 1/2 шт.
• зелень

1. Стейки палтуса обсушите со всех сторон бумажными полотенцами, натрите солью и свежемолотым черным перцем, оставьте на 10–15 минут при комнатной температуре.

2. Разогрейте на сильном огне большую сковороду с оливковым маслом, положите стейки, убавьте нагрев до среднего. Жарьте палтуса на сковороде в течение 4–5 минут, пока нижняя часть не подрумянится.

3. Аккуратно переверните стейки, добавьте в сковороду сливочное масло. Поливайте маслом рыбу в течение 2–3 минут, пока она не станет мягкой внутри.

4. Приготовьте рис с овощами в микроволновой печи согласно инструкции на упаковке, 5–7 минут. Посолите по вкусу.

5. Разложите по тарелкам стейки палтуса, гарнируйте рисом с овощами, украсьте дольками лимона и веточками свежей зелени. Подавайте на стол.

Полезный совет

Вместо риса на гарнир к жареному палтусу можно подать картофельный гратен или овощи, сваренные на пару: брокколи, цветную капусту, стручковую фасоль и т. д.

Палтус на гриле со смородиновым соусом

Палтус — вкусная, в меру жирная рыба с нежной и одновременно плотной мякотью. Готовить его на гриле — настоящее удовольствие: стейки прекрасно держат форму и не требуют предварительного маринования. В качестве дополнения здесь отлично работает соус из черной смородины (можно размороженной). Он балансирует маслянистую рыбу и делает вкус блюда по-настоящему богатым. Не лишними здесь будут и быстро обжаренные на гриле овощи.

50 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• филе палтуса на коже — 800 г
• салат айсберг — 1 кочан
• кочанчик фенхеля — 1 большой
• оливковое масло
• соль
• свежемолотый черный перец

Для соуса:

• черная смородина — 200 г
• крупный апельсин (сок и цедра) — 1 шт.
• сливочное масло — 80–100 г
• корень имбиря — 3–4 см
• молодой чеснок — 1–2 зубчика
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Разрежьте филе рыбы на 4 порционных куска, посолите и поперчите со всех сторон.

2. Для соуса очистите и мелко порубите имбирь и чеснок. Положите в маленький сотейник, добавьте масло и соль, прогрейте на слабом огне, 5 минут.

3. Соедините смородину, цедру и сок апельсина, взбейте блендером до однородности. Продолжая взбивать, влейте масло с имбирем и чесноком, посолите и поперчите. Остудите.

4. Нарежьте фенхель и айсберг вдоль на 6 частей, сбрызните оливковым маслом, посолите. Обжарьте рыбу, фенхель и айсберг на разогретом гриле до готовности.

5. Подавайте рыбу и овощи горячими. Соус должен быть лишь слегка теплым.

Палтус с папоротником и соусом из соленых лимонов 

Если хотите по-настоящему удивить родных и близких, подайте на обед филе палтуса с оригинальным соусом и овощами. Обратите внимание, что жарить рыбу нужно на очень слабом огне, не допуская образования корочки. В этом случае она получится особенно нежной, будто приготовленной не на сковороде, а в дровяной печи.

30 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• палтус филе — 130 г
• куриный бульон — 100 мл
• папоротник — 25 г
• соленый лимон — 20 г
• масло сливочное — 20 г
• рафинированное растительное масло
• соль
• перец черный свежемолотый

1. Филе палтуса тщательно обсушите бумажными полотенцами, натрите солью и перцем. Вырежьте круг из пергаментной бумаги, положите на дно сухой сковороды, разогрейте. Слегка смажьте растительным маслом с помощью кулинарной кисточки.

2. Положите в сковороду филе палтуса, готовьте на слабом огне под крышкой так, чтобы рыба хорошо пропеклась, но при этом не покрылась корочкой. Затем переверните и продолжайте готовить еще 3–5 минут.

3. Снимите с лимона цедру. Куриный бульон подогрейте, добавьте цедру и кусочек сливочного масла. Тщательно перемешайте венчиком до получения гладкой однородной массы.

4. Положите в соус мелко нарезанный сельдерей и папоротник. Прогрейте еще 2–3 минуты. Подавайте палтус вместе соусом из соленых лимонов и овощами.

Палтус с сальсой из хурмы и клюквы

В переводе с мексиканского «сальса» — это просто «соус». Он может быть овощным, ягодным, фруктовым, а также приготовленным на основе большого количества свежей зелени. Неизменным остается одно: вкус сальсы должен быть ярким, сочетающим в себе острые, сладкие, соленые и кислые вкусы.

30 минут

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 4 порции нужно:

• стейки палтуса — 4 шт.
• рафинированное оливковое масло
• лимонный сок
• соль
• свежемолотый белый перец

Для сальсы:

• хурма среднего размера — 4 шт.
• клюква — 2/3 стакана
• маленький красный лук — 1 шт.
• маленький пучок кинзы — 1 шт.
• сок лайма — 3–4 ст. л.
• красный острый перец — 1/4 шт.
• белый винный уксус — 2 ст. л.
• мед — 1 ст. л.
• соль

1. Положите клюкву в сотейник, добавьте мед и уксус, поставьте на огонь, прогрейте, чтобы ягоды полопались. Снимите с плиты и остудите.

2. Очищенную хурму нарежьте маленькими кубиками. Острый перец очистите от семян и перегородок. Мелко порубите листья кинзы, перец и лук, переложите в миску, добавьте клюкву и аккуратно перемешайте. Поставьте в холодильник на 30 минут.

3. Разогрейте сковороду-гриль. Стейки палтуса посолите, поперчите, смажьте оливковым маслом и сбрызните лимонным соком. Обжарьте по 2–3 минуты с каждой стороны.

4. Разложите горячую рыбу по тарелкам, добавьте охлажденную сальсу, подавайте на стол.

Полезный совет

Вместо хурмы сальсу можно приготовить из спелых мясистых томатов с добавлением перца халапеньо.

Палтус с овощным рататуйем и муссом из кальмара

Чтобы жареный палтус получился таким же вкусным как в ресторане, вначале прижарьте его в хорошо разогретом масле по 1,5 минуты с каждой стороны, а затем доведите до готовности в заранее разогретой духовке. Благодаря реакции Майяра, рыба получит восхитительную золотистую корочку и дразнящий «жареный» аромат.  

40 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• филе палтуса — 300 г
• рыбный бульон — 700 г
• картофель запеченный — 2 шт.
• кальмар отварной — 200 г
• сливочное масло
• рафинированное растительное масло
• соль
• свежемолотый черный перец

Для рататуя:

• перец сладкий — 200 г
• кольраби — 1/2 шт.
• красный лук — 1 шт.
• брокколи — 100 г

Для томатного мусса:

• помидоры — 4 шт.
• зелень — 1 пучок
• кедровые орешки — 10 г
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Помидоры для томатного мусса очистите от кожицы, семян и мякоти. Соедините в чаше блендера орешки, свежую зелень и подготовленные томаты, взбейте до однородности. Посолите и поперчите.

2. Обжарьте палтуса в смеси сливочного и растительного масла по 1,5 минуты с каждой стороны, затем переложите в форму для запекания и доведите до готовности в разогретой духовке, 5 минут.

3. Овощи для рататуя мелко нарежьте, перемешайте, слегка отварите и откиньте на дуршлаг.

4. Очищенный запеченный картофель соедините с кальмаром, залейте рыбным бульоном и измельчите блендером до консистенции сметаны. Посолите и поперчите.

5. Разложите по тарелкам томатный мусс, рататуй и палтуса. Рядом положите мусс из кальмара. Подавайте на стол.

Палтус с манго и маринованными огурцами

Чтобы превратить жареного палтуса в ресторанное блюдо с легким азиатским акцентом, подавайте его с кусочками спелого манго и маринованными в соевом соусе огурцами. Сладкие фрукты прекрасно балансируют вкус жирной рыбы, придавая ей более изысканный свежий вкус. При подаче каждую порцию можно сбрызнуть соком лайма и украсить веточкой кинзы.

40 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• филе палтуса на коже — 6 шт.
• огурец — 6 шт.
• манго — 1 шт.
• шпинат — 300 г
• сливочное масло — 50 г
• соль
• рафинированное подсолнечное масло

Для маринада:

• лук красный — 1 шт.
• соевый соус — 5 ст. л.
• сахар тростниковый — 1 ч. л.

1. Огурцы нарежьте тонкими ломтиками, красный лук мелко порубите. Манго очистите и нарежьте средними кубиками (все обрезки сохраните). Смешайте соевый соус, тростниковый сахар, пару ложек воды, красный лук и обрезки от манго.

2. Положите в получившийся маринад огурцы, оставьте на 15 минут. Смажьте палтуса растительным маслом и обжарьте со стороны кожи в течение 3 минут. Посолите по вкусу.

3. Переложите палтуса в форму для запекания и отправьте в разогретую до 180 °C духовку на 8–10 минут. Распустите в сковороде сливочное масло, добавьте немного растительного, положите шпинат, тушите до мягкости.

4. Разложите по тарелкам шпинат, огурцы, манго и рыбу. Полейте оставшимся маринадом, сразу же подавайте на стол.

Палтус с маслом из настурции

Настурция обладает пикантным, чуть перечным вкусом, чем-то напоминающим кресс-салат. Это растение считается лекарственным, когда-то его даже прописывали как средство от цинги и малокровия. Сливочное масло с настурцией, поданное к жареному палтусу, улучшит его вкусовые качества и сделает блюдо по-настоящему ресторанным.

40 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• филе палтуса — 4 порционных куска весом по 200–250 г
• лук репчатый — 1 шт.
• масло сливочное — 5 ст. л.
• масло растительное рафинированное — 3 ст. л.
• листья и цветы настурции — 1/2 стакана
• чеснок — 2 зубчика
• сухая горчица — 1 ч. л.
• молотый кайенский перец — 1/4 ч. л.
• молотая паприка
• соль

1. Филе палтуса вымойте и тщательно обсушите. Смешайте молотую паприку, горчицу и кайенский перец. Посыпьте этой смесью куски рыбы. Не втирайте.

2. Лук и чеснок мелко порубите. В миске смешайте 2 ст. л. растительного масла и чеснок. С помощью кулинарной кисточки смажьте рыбу ароматным маслом, прикройте пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 1 час. 

3. Размягченное сливочное масло положите в миску, взбейте миксером в пышную пену. Добавьте измельченный лук, посолите по вкусу. 

4. Листья и лепестки настурции поместите в дуршлаг, промойте, обсушите бумажными салфетками и очень мелко нарежьте. Добавьте в миску со сливочным маслом и луком, перемешайте. 

5. Переложите масляную смесь в кулинарный мешок, отсадите на плоское блюдо небольшими «розочками». Поставьте в морозильную камеру на 25–30 минут.

6. Разогрейте в сковороде растительное масло. Обжарьте рыбу на среднем огне до румяной корочки по 4 минуты с каждой стороны. Разложите по тарелкам, сверху положите масло с настурцией. Подавайте на стол с зеленым салатом.

Полезный совет

Сам палтус при обжаривании не солят и подают с соленым маслом из настурции. Но при желании можно слегка присолить рыбу с двух сторон сразу после обжаривания.

Палтус в сырной панировке

Палтус, жареный на сковороде в сырной панировке — идеальное решение и для праздничного стола, и для романтического ужина. Благодаря хрустящей корочке из натертого пармезана, мякоть рыбы получается очень сочной и буквально тающей во рту. Некоторые кулинары предлагают также добавлять в панировку щепотку крахмала и немного сухарей панко.

20 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• филе палтуса — 800 г
• пармезан — 100 г
• сушеная паприка — 1 ст. л.
• соль
• масло растительное рафинированное

Для соуса:

• соленые огурчики — 2 шт.
• майонез — 4 ст. л.
• каперсы — 50 г
• петрушка — 4 веточки

1. Огурцы для соуса нарежьте тонкой соломкой, каперсы мелко порубите. Листочки петрушки измельчите. Смешайте в миске майонез, огурцы, каперсы и зелень.

2. Пармезан натрите на терке, посыпьте паприкой, перемешайте. Филе палтуса обсушите и нарежьте на порционные куски. Немного посолите.

3. Разогрейте в сковороде 2 ст. л. растительного масла. Обваляйте каждый кусочек рыбы в сыре с паприкой. Обжарьте филе палтуса на сковороде по 4 минуты с каждой стороны. Подавайте с соусом.