Как готовить шпинат: простые правила, чтобы сохранить вкус, цвет и пользу

Нужно ли мыть и сушить шпинат перед готовкой

Ответ на этот вопрос однозначен: мыть нужно обязательно. Шпинат, как и любое другое растение, произрастает в земле. В его складчатых листьях часто задерживаются песок и грязь, поэтому промывать листья нужно тщательно, даже если на упаковке написано «готов к употреблению» или «мытый». Игнорирование этого правила может испортить впечатление о блюде — никому не будет приятен хруст песка на зубах во время поедания салата. К тому же, употребление в пищу плохо промытой зелени чревато расстройством ЖКТ и другими проблемами со здоровьем.  

Как правильно мыть шпинат

Не стоит просто ополаскивать листья под проточной водой — так вы не вымоете всю грязь из пазух. Действуйте следующим образом: наберите в глубокую миску холодную воду, погрузите туда шпинат и аккуратно потрясите его. Оставьте на 5–10 минут. За это время все твердые частички, вроде песка и другого мусора, осядут на дно. Затем достаньте овощ, переложите на дуршлаг и промойте под краном холодной водой.

Как правильно сушить шпинат

Если вы планируете приготовить шпинат методом обжаривания, лишняя влага станет врагом — листья будут фактически вариться в собственном соку, а не жариться. Не нужно добавлять только что промытый шпинат и в салат — этого блюдо станет водянистым, а заправка просто стечет на дно. Лучше просушить зелень, используя специальную карусель-сушилку (центрифугу). Если такого кухонного помощника у вас нет, разложите шпинат на чистом вафельном полотенце и аккуратно промокните сверху бумажным, чтобы убрать лишнюю воду.

Для тушения или бланширования слишком старательно просушивать листья не нужно, достаточно просто дать воде стечь. Капли, оставшиеся на листьях, помогут процессу приготовления.

Как подготовить шпинат к разным видам готовки

Подготовка шпината напрямую зависит от того, какое блюдо вы решили приготовить.

• Для салатов отбирайте только самые молодые и свежие листья, предварительно просушите. Если листья крупные, порвите их руками, но лучше оставить целиком — так салат будет смотреться эффектнее.
• Для пюре и соусов листья бланшируйте или слегка потушите, а затем измельчите блендером. В этом случае стебли лучше удалить сразу, чтобы текстура пюре и соуса была однородной.
• Для горячих блюд (тушеных, запеченных, пасты) используйте целые или крупно нарезанные листья шпината. Помните: при термической обработке этот листовой овощ уменьшается в объеме в 3–4 раза. То есть, огромный пучок зелени превратится в 2–3 столовые ложки готового продукта. Поэтому не бойтесь добавлять его побольше.

Молодой шпинат идеален для употребления в сыром виде: у него тонкие стебли, которые не требуют удаления. Такой продукт можно добавлять в салаты и смузи, выкладывать на бутерброды и брускетты.

Зрелый шпинат отлично подходит для горячих блюд, но волокнистые и жесткие стебли лучше предварительно убирать, потому что они могут давать горечь. Для этого сложите лист пополам вдоль центральной жилки и резким движением оторвите стебель вместе с жестким основанием.

Если вы используете шпинат из морозилки, его нужно предварительно разморозить и, что особенно важно, тщательно отжать руками. В замороженном шпинате содержится огромное количество лишней жидкости, которая может испортить текстуру блюда. В частности, пирога или соуса.

Общие правила термической обработки

Шпинат — продукт деликатный, и обращаться с ним нужно соответствующе. Вот три «золотых» правила, которых всегда стоит придерживаться, чтобы все получалось безупречно.

1. Не переваривайте. Шпинат готовится считанные секунды. Как только листья поменяли цвет и стали мягкими (обычно это занимает от 30 секунд до 1–2 минут), прекращайте процесс термической обработки. Переваренный шпинат теряет не только цвет, вкус, но и полезные свойства. При длительном воздействии температур разрушается хлорофилл и витамин С.
2. Минимум воды. При тушении или варке не заливайте шпинат лишней водой. Ему часто достаточно той влаги, которая осталась на листьях после мытья. Да и сам он содержит много жидкости, благодаря чему в процессе приготовления обильно выделяет сок.
3. Быстрое охлаждение. Если ваша цель сохранить яркий цвет, то после варки или бланширования немедленно окуните шпинат в ледяную воду или воду со льдом.

Сколько варить шпинат

Этот вопрос — один из самых частых. Ответ зависит от метода:

• в кипящей воде: 1–2 минуты;
• в соус или суп шпинат добавляется в самом конце и варится 30–60 секунд;
• на пару: 2–3 минуты.

Если превысить это время, шпинат потеряет структуру, станет вялым и безвкусным.

И еще одна важная рекомендация: при приготовлении используйте посуду с толстым дном. Она обеспечит равномерное распределение тепла.

Как сохранить яркий зеленый цвет

Потеря цвета происходит из-за воздействия кислот, которые выделяются из клеток растения при нагревании. Кислота вступает в реакцию с хлорофиллом, меняя его цвет на буро-оливковый. Поэтому вместо аппетитной зелени на сковороде появляется масса болотного цвета.

Чтобы приготовленный шпинат выглядел как в ресторане, используйте следующие хитрости.

Бланширование в ледяной бане

Сначала отварите шпинат в подсоленном кипятке буквально 30–40 секунд, а затем мгновенно переложите в миску со льдом или ледяную воду. Это остановит процесс приготовления, «запечатывая» хлорофилл.

Щепотка соды

Старый поварской лайфхак: крошечная щепотка соды (на кончике ножа), добавленная в воду для варки, нейтрализует кислоты и помогает сохранить изумрудный оттенок зелени. Но будьте аккуратны: избыток соды может сделать листья излишне мягкими и изменить их вкус. Используйте этот способ только если шпинат добавляется в многосоставное блюдо, где этот привкус нивелируется.

Открытая крышка

Не накрывайте кастрюлю крышкой при варке шпината. Это позволяет летучим кислотам испаряться, не оседая обратно на продукт.

Способы приготовления шпината

Шпинат — универсальный продукт, который подходит как для ресторанного меню, так и для домашней кухни. Его можно есть как сырым, так и приготовить различными способами. Рассмотрим основные кулинарные техники обработки шпината и их преимущества.

В сыром виде

Это лучший способ получить максимум фолиевой кислоты и каротиноидов из шпинатных листьев. Молодой овощ можно просто есть без дополнительных ингредиентов или использовать в салатах с ягодами, авокадо, сыром фета, орешками и легкими заправками на основе оливкового масла и бальзамика. Важно не заправлять салат задолго до подачи — от кислоты (уксуса или лимонного сока) листья могут потемнеть и увянуть.

Бланширование

Идеальный способ, если вы хотите сохранить цвет зелени и частично удалить щавелевую кислоту. Если не знаете, сколько варить шпинат этим способом, отвечаем: всего 30-60 секунд. Порядок действий такой.

1. Вскипятите большую кастрюлю подсоленной воды.
2. Опустите листья и варите указанное количество времени.
3. Сразу откиньте шпинат на дуршлаг и переложите в миску с ледяной водой.
4. Отожмите от лишней влаги руками.

Приготовленный таким образом шпинат можно использовать как гарнир, добавлять в киш или лазанью. А также использовать в качестве начинки для пирогов, например, осетинского или греческого спанакопиту.

Тушение

Классический способ приготовления шпината для гарниров, соусов, пасты и ризотто. В глубокой сковороде разогрейте сливочное или оливковое масло. Добавьте зубчик чеснока для аромата (потом его можно убрать). Выложите шпинат. Помешивайте щипцами, пока листья не осядут. Обычно это занимает 1,5–2 минуты. Тушите на сильном огне еще 2 минуты, пока не выпарится лишняя жидкость. Как только зелень стала мягкой — снимайте с огня. Важно сделать это быстро, чтобы сохранить цвет.

Приготовление на пару

Наиболее щадящий метод обработки листового шпината, потому что позволяет максимально сохранить текстуру зелени и пользу. Идеален для ПП-меню. Поместите листья в корзину пароварки или в алюминиевое сито, установленное над кастрюлей с кипящей водой. Накройте крышкой на 2 минуты и все готово. Шпинат получится более упругим, чем при варке, сохранит большую часть минеральных веществ в составе. Подавайте сразу же, сбрызнув лимонным соком.

Запекание

Шпинат редко запекают сам по себе, чаще — в составе гратенов, омлетов, пирогов или под сырной корочкой. Помните: в такие блюда его добавляют предварительно припущенным и отжатым, то есть без лишней влаги, чтобы начинка не получилась водянистой, а низ хорошо пропекся. Для запеканок и пирогов шпинат лучше предварительно бланшировать или слегка обжарить.

Что делать, чтобы шпинат не горчил

Иногда шпинат может иметь легкий горьковатый привкус или оставлять неприятное ощущение налета на зубах. Это признак того, что растение переросло или в нем накопилось много щавелевой кислоты. Если вам попался такой продукт, не расстраивайтесь — горчинку можно легко убрать. В этом вам помогут:

• молочные продукты. Кальций нейтрализует щавелевую кислоту. Именно поэтому классические рецепты со шпинатом всегда включают сливки, сливочное масло, сыр пармезан или рикотту;
• лимонный сок. Сбрызните готовое блюдо соком лимона — он сбалансирует вкус зелени и добавит приятную кислинку, которая перебьет горечь. Также для этих целей подойдет лимонная цедра;
• сахар. Крошечная щепотка сахара при тушении шпината уберет природную горчинку зрелых листьев.

Впрочем, во многих случаях справиться с горечью помогает и обычная термическая обработка. Неприятный привкус практически полностью исчезает после бланширования или обжарки шпинатных листьев.

Как замораживать и размораживать шпинат

Заморозка — отличный способ всегда иметь под рукой порцию полезной зелени. Но просто кидать сырые листья шпината в морозилку не стоит —после разморозки они превратятся в бесформенную массу с большим количеством льда.

Рекомендуемый способ заморозки:

1. Пробланшируйте листья в кипятке 20–30 секунд.
2. Остудите в ледяной воде.
3. Тщательно отожмите зелень руками, убрав лишнюю влагу.
4. Сформируйте плотные порционные шарики или котлетки.
5. Заверните их в пищевую пленку или положите в пакет для заморозки.
6. Уберите в морозильную камеру.

Такая заготовка займет мало места, а при разморозке вы получите готовый к использованию полуфабрикат. Замороженный шпинат можно добавлять в супы, запеканки и соусы.

Рекомендуемый способ разморозки:

1. Для горячего. Добавляйте шпинат замороженным прямо в суп, соус или на сковороду за 3–5 минут до готовности.
2. Для начинок. Дайте шарику или брикету растаять в холодильнике. После разморозки шпинат обязательно еще раз отожмите.

И помните: повторно замораживать шпинат нельзя.

С чем сочетается шпинат

Шпинат — уникальный ингредиент, который одинаково хорош в самых разных кулинарных амплуа. Его нейтральный вкус позволяет создавать как классические, так и необычные сочетания: он легко адаптируется к любым специям, гармонично сосуществует с другими овощами, удачно дополняет вкус сыра, рыбы и мяса. А еще преображает внешний вид блюда.

Вот самые удачные дополнения к шпинату.

• Чеснок и мускатный орех. Это «золотой стандарт». Мускатный орех раскрывает глубину вкуса шпината в сливочных соусах.
• Яйца. Бенедикт со шпинатом (яйца по-флорентийски) или простые омлеты с этой зеленью — полезный сбалансированный завтрак.
• Кедровые орехи и изюм. Традиционное итальянское сочетание (особенно оно популярно в Риме). Сладость изюма отлично контрастирует со шпинатными листьями.
• Рыба и морепродукты. Нежный шпинатный соус — лучший компаньон для лосося или креветок.
• Творог и сыры. Фета, рикотта, сулугуни и адыгейский сыр создают со шпинатом великолепные тандемы для начинок.
• Птица: курица, утка, индейка. Шпинат — превосходный партнер для птицы: он не перебивает основной вкус, а мягко дополняет его, привносит свежесть и сочность.
• Крупы, макаронные изделия и бобовые. Ризотто, паста, чечевица, нут — всем этим продуктам листья шпината добавят выразительности и сделают блюда более сбалансированными.

Теперь вы знаете, как правильно приготовить шпинат в домашних условиях — сколько он варится, как его мыть и готовить, чтобы сохранить эстетику блюда. Включайте этот удивительный продукт в свой рацион, экспериментируйте с заправками — и шпинат обязательно станет вашим любимым ингредиентом для быстрых и полезных блюд.